CRUMBLE CHOCO POIRES CHOCO

• 4 belles poires • 80 g de chocolat noir • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 noisette de beurre

Pour la pâte

• 80 g de farine • 80 g de beurre • 80 g de sucre semoule • 10 g de cacao amer non sucré (type Van Houten) • 1/2 fève tonka

– Dans un saladier, verser la farine, le sucre semoule, le cacao et le beurre coupé en petits dés et râper une pincée de fève tonka. Mélanger avec le bout des doigts de façon à obtenir un mélange granuleux, de consistance sablonneuse et non homogène. Réserver ces miettes de crumble au frais.

– Peler, épépiner les poires, puis les détailler en petits dés. Faire fondre une bonne noisette de beurre dans une poêle, et faire revenir les fruits pendant 5 minutes à feu vif. Ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule (plus si les fruits ne sont pas assez doux), et faire cuire encore 5 minutes pour que les fruits caramélisent légèrement.

– Dans un grand plat ou de petites cassolettes individuelles (plus sympa), verser une couche de poires caramélisées. Parsemer de quelques morceaux de chocolat noir selon les goûts de chacun. Enfin, saupoudrer généreusement de miettes de crumble.

– Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes (20 pour les cassolette)s, le temps pour le crumble de bien colorer.

Faites cuire le crumble à la dernière minute de façon à le servir juste tiède, avec une crème anglaise (voir « Desserts ») ou une boule de glace au chocolat.

CRUMBLE FRAISE RHUBARBE

Pour 4 personnes

• 5 belle tiges de rhubarbes • 1 barquette de fraises • 100 g de beurre • 100 g de farine • 100 g de cassonnade • 1 sachet de sucre vanillé • 40 cl de crème fraîche liquide • 50 g de sucre glace • cannelle

– Laver, effiler et couper la rhubarbe en tronçons de 4 à 5 cm de long. Que vous preniez de la rhubarbe fraîche ou surgelée, la méthode de cuisson est exactement la même. Laver et couper les fraises en deux, si elles sont trop grosses.

– Beurrer un plat à four. Disposer rhubarbe et fraises dans le plat. Les saupoudrer de sucre vanillé.

– Mélanger la farine, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux, en formant des grumeaux avec le bout des doigts. En recouvrir les fruits. Saupoudrer de cannelle.

– Faire cuire à four moyen pendant 40 mn environ. Il faut que le dessus soit bien doré.

Servir chaud avec, à part, la crème liquide montée en Chantilly à laquelle on ajoute le sucre glace, en fin de préparation.

Très bon gâteau que j’ai fait aujourd’hui avec des quetsches parfumées qui peut être réalisé avec d'autres fruits : reines-claudes, mirabelles, pommes, poires... Cette recette élaborée, mais très facile à réaliser, change des tartes classiques avec son support de biscuit moelleux et léger à la fois. 

LE GÂTEAU AUX QUETSCHES DE BERNADETTE

• 700 g de fruits environ : quetsches, reines-claudes, mirabelles ou autres • 3 gros œufs • 70 g de farine • 120 g de sucre • 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait entier • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à café de levure chimique • 1 bouchon de kirsch

– Chauffer le four à 7 (Th 210°). Beurrer un plat à tarte assez haut de 26 cm. Laver les fruits.

– Préparer le biscuit en mélangeant, dans l’ordre, 70 g de farine, 2 pincées de sel, 40 g de sucre, la levure, le lait, l’huile et un œuf entier.

– Verser dans le plat beurré et cuire pendant 10 mn et retirer le biscuit du four. Garder le four chaud.

– Pendant ce temps, mélanger les deux œufs restant avec le reste de sucre et le beurre fondu. Equeuter et retirer le noyau des fruits en les coupant en deux.

– Disposer les fruits, côté bombé en l’air, sur le fond de biscuit et recouvrir de l’appareil aux œufs.

– Faire cuire (210°) pendant 25 minutes. Servir tiède ou froid.

CROUSTADE DU GERS AUX POMMES 

• 5 pommes • le jus d’1 citron • 2 cuil. à soupe de cognac • 100 g de sucre • huile • 6 feuilles de brick • 50 g de poudre d’amandes • 20 cl de crème fraîche • 1 jaune d’œuf • 30 g de beurre • 50 g de cassonade

_ Eplucher les pommes, les épépiner, les couper en fines lamelles. Les mettre dans un saladier, les arroser avec le jus de citron, le cognac, et du sucre en poudre. Laisser macérer 1 heure.

– Egoutter les pommes. Huiler un moule à fond amovible. Disposer en rosace 4 feuilles de brick huilées. Laisser 1 cm au bord. Saupoudrer de poudre d’amandes. Garnir avec les pommes égouttées.

– Mélanger le jus de macération avec la crème fraîche et le jaune d’œuf. Verser le tout sur les pommes. Mettre à four chaud à 200° (th. 6-7) pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps retirer la croustade du four.

– Découper les deux dernières feuilles de brick en bandes d’1 cm de large. Les froisser et en garnir le dessus des pommes. Faire fondre le beurre. Y ajouter la cassonade. Répartir le tout sur le dessus de la croustade. Remettre à cuire à four doux à 175°C (th. 5-6) pendant 30 minutes. Servir tiède.

POIRES CUITES SAUCE CHOCOLAT

-SORBET POIRES-CROQUANTS D'ALBI   

• 3 poires williams • 30 g de sucre • 15 cl d’eau • 3 fleurs d’anis étoilé • 200 g de chocolat noir à cuire • 20 cl de crème fraîche • 20 g de beurre • 1 poignée d’amandes grillées

– Cuire les poires épluchées, coupées en deux et épépinées dans un sirop avec l’eau, le sucre et l’anis étoilé, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Laisser refroidir dans le sirop.

– Prélever deux cuillerées à soupe de sirop et les mettre dans une casserole au bain-marie. Casser le chocolat en morceaux dans la casserole et ajouter la crème fraîche. Laisser fondre sans y toucher.

– Quand le chocolat est fondu et hors du feu, lisser la sauce, ajouter le beurre en parcelles et lisser à nouveau la sauce.

– Dresser les poires sur des assiettes individuelles, arroser de sauce au chocolat, parsemer d’amandes grillées et poser à côté deux quenelles de sorbet à la poire. Servir avec un petit verre d’alcool de poires.

Ce dessert est réservé aux dîners de grandes personnes. Et il est conseillé de boire avec modération !

Un petit croquant d’Albi (voir recettes « DESSERTS »dans l’assiette ne sera jamais de refus. Pourquoi ne pas les colorer en rose ou en jaune ?

Il est recommandé de manger ce gâteau en trempant les tranches dans de la citronnade. On  peut aussi les tartiner de confiture, un truc léger quoi...

 BOULOU, GÂTEAU TUNISIEN

 • 500 g de farine • 1/2 verre d'huile • 200 g sucre • 1/2 orange • 3 œufs • 100 g poudre d'amande • 2 sachets de levure

– Prélever le zeste de la 1/2 orange (couteau économe), la presser, faire tiédir le jus et y faire tremper les raisins.

– Préchauffer le four à Th 8 (240°).

– Verser dans un saladier : la farine, le sucre, la levure, le zeste haché, le sel, la poudre d'amandes, les graines de fenouil.  Mélanger avec les œufs et l'huile. Pétrir en incorporant les raisins.

– Former deux pains allongés et les badigeonner de jus d'orange. Parsemer le plan de travail de graines de sésame et y rouler les deux boulous.  Décorer en piquant des amandes entières.

– Enfourner. Au bout de 3 mn, baisser Th 6 (200°) et laisser environ 25 mn.

C'était il y a longtemps, et je n'ai pas oublié. J'ai croisé dans ma vie une amie italienne, la Gasparini, une femme extraordinaire, qui vivait couchée : elle souffrait du cœur. Styliste en jersey de profession, elle avait un goût exquis pour la cuisine, la seule occasion de se lever. Nous formions une petite cour de jeunes femmes autour d'elle, charmées par son accent vénitien et ses roucoulades, sa beauté, son petit ami Olaf, son don de graphiste, ses repas commandées à l'épicière italienne voisine et son dessert préféré : le chaud froid de fruits vénitien avec une deuxième recette de crème anglaise (voir DESSERTS). les hasards de la vie font que je ne l'ai plus revue, mais je n'ai jamais cessé de proposer ce dessert sans prétentions à mes invités de dernière heure. Et pourquoi pas avec du pain d'épices ?

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

Le chaud :

• Tous les fruits de la corbeille : 3 oranges, 3 pommes, 3 poires, 3 bananes, 5 kiwis, 12 prunes, 24 grains de raisin d’Italie • 10 fraises • 10 framboises… • sucre cristallisé • un peu de beurre pour le plat • feuilles de menthe

Le froid :

• 1 l de lait • 8 œufs • 160 g de sucre • ½ gousse de vanille • 1 cuillère à café bombée de gingembre moulu

– Commencer par la crème anglaise. Faire bouillir le lait, ouvrir la gousse de vanille, mettre les graines et la gousse dans le lait.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le gingembre et mélanger.

– Passer au chinois le lait sur les œufs, remettre la casserole vide sur le feu moyen et remuer sans attendre et vivement le mélange avec le lait. Reverser dans la casserole. Remuer, c’est prêt. La crème nappe la cuillère. Retirer du feu et verser dans un compotier.

– Refroidir le plat dans de l’eau et des glaçons pour arrêter la cuisson, et réserver au frais.

– Chauffer le four à 200°. Préparer le plat du four en le beurrant. Laver et éplucher les fruits si nécessaire. Les couper en rondelles en les disposant au fur et à mesure dans le plat, par rangées de même nature : une demi-rangée de rondelles de bananes et une demi-rangée de rondelles d’orange et on continue. Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner de 5 à 10 minutes, jusqu’à coloration.

– Servir à l’assiette en prélevant quelques rondelles de chaque fruit, accompagnées d’un peu de crème anglaise. Le reste en saucière. Poser une feuille de menthe sur les fruits par assiette.

C’est la recette des invités impromptus, que l’on peut donc réaliser en début de préparation du repas pour avoir la crème froide, et caraméliser les fruits juste avant de servir.

Trois recette de charlottes aussi faciles que délicieuses, que je vous donne aujourd'hui samedi pour vous permettre de faire vos courses à temps ! La plus parfumée est celle à l'ananas, la plus délicate, celle aux poires, ma préférée, celle aux cerises, et je ne vous dirais pas pourquoi...

CHARLOTTE A L’ANANAS

• 1 petite boîte d’ananas en tranches (1/2 boîte) ou mieux un petit ananas frais • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • 36 gros biscuits à la cuillère • 1 sachet de sucre vanillé • 40 g de sucre • 10 cl de rhum

– Egoutter l’ananas en boîte et le couper en petits morceaux ou éplucher à l’aide d’un couteau à pain l’ananas frais, découper en tranches et retirer la partie centrale. Couper en petits morceaux. Réserver le jus dans les deux cas.

– Dans une assiette creuse, mélanger le jus avec le rhum.

– Battre la crème fraîche avec les deux sucres, pendant quelques minutes, avec une fourchette.

– Tremper des biscuits à la cuiller et en tapisser le fond et les bords d’un moule à charlotte, face bombée contre les bords.

– Etaler une couche de la moitié des morceaux d’ananas, verser la moitié de la crème et  recouvrir d’une couche de biscuits trempés. Recommencer avec le reste d’ananas et de crème. Terminer par une couche de biscuits trempés.

– Poser sur le moule une assiette légèrement plus petite que sa taille avec un poids, et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures minimum (on peut faire la charlotte la veille).

– Démouler, décorer et servir avec une crème anglaise (facultatif).

• 36 gros biscuits à la cuillère • 3 poires • 150 gr de chocolat noir • 75 g de beurre fin • 4 gros œufs • 45 g de sucre glace • 1 pincée de sel • whisky • 45 g de sucre en poudre.  

– Eplucher et couper les poires en quartiers. Les faire cuire dans un sirop fait de 10 cl d’eau et 45 g de sucre en poudre. Quand les poires flottent, c’est cuit. Egoutter, couper en morceaux et réserver au frais. Garder le sirop de poires.

– Pour la mousse : Casser le chocolat en morceaux, le faire fondre au bain-marie avec 2,5 cl whisky. Quand le chocolat est mou (vérifier avec la pointe d’un couteau), ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre et les 4 jaunes d’œufs. Remuer à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une crème homogène. Retirer du bain-marie.

– Battre les blancs d’œufs avec le sel en neige très ferme. Les incorporer à la crème à l’aide d’une fourchette en remontant doucement le fond vers le dessus. Mettre au frais.

– Monter la charlotte : Tapisser les bords et le fond d’un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller trempés dans un mélange du sirop de poire, d’un bouchon de whisky et d’eau si nécessaire.

– Verser la moitié des morceaux de poires, recouvrir de la moitié de la crème au chocolat. Tapisser de biscuits trempés. Tasser et recommencer. On termine donc par une couche de biscuits. Poser une assiette légèrement plus petite avec un poids (boîte de conserve) et mettre au frais pour 3 heures.

– Démouler sur le plat de service, décorer et servir avec une crème anglaise.

CHARLOTTE AUX CERISES

Pour 4 personnes

• 24 biscuits de Reims • 1/2 l de crème glacée à la vanille • 1 l bocal de cerises au sirop dénoyautées • 150 g de gelée de groseille • 4 cl de kirsch d'Alsace • 100 g de crème fraîche • 30 g de sucre glace

– Soritr la glace du congélateur et la placer au réfrigérateur 30 minutes à l’avance.

– Egoutter les cerises. Tiédir la gelée de groseilles. L’ajouter aux cerises. Parfumer avec le kirsch.

– Tapisser un moule à charlotte de biscuits de Reims, sans les imbiber. Garnissez l'intérieur avec une couche de glace, une couche de cerises, une autre couche de glace. Recouvrir de biscuits et mettez la charlotte au congélateur pendant 3 heures environ.

– 30 minutes avant de la servir, sortez la charlotte du congélateur.
Mettre la charlotte au frais dans le bas du réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer à l'aide d'une poche à douille de crème battue en chantilly avec le sucre glace, au dernier moment. Présenter en même temps le reste de cerises en saucière.