•1 l de lait • 1 écorce de cannelle • 4 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • 1 cuillerée à café de grains d’anis vert • 150 g de sucre roux • 1 peau de citron • 1 peau d’orange • 25 g de farine • 25 g de maïzena

–Porter le lait à ébullition avec tous les parfums, et laisser infuser pendant ¼ d’heure. Pendant ce temps, travailler les œufs au fouet avec la maïzena dans un saladier.

– Passer le lait au chinois et le verser en fouettant vivement sur la préparation. Faire un mélange sans grumeaux. Verser dans une casserole.

– Mettre la crème sur feu très doux, tourner au fouet jusqu’à épaississement. Laisser encore cuire 4 à 5 minutes. La crème doit être très lisse. Verser dans 8 ramequins. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

– Quand la crème est froide et qu’il s’est formé une pellicule, la saupoudrer régulièrement de sucre.

– Poser un fer à chauffer sur le gaz ou l’électricité. Quand il est bien chaud, l’appliquer sur le sucre.

Ce dessert se sert bien froid, avec le caramel chaud.

Pas un repas à thème italien ne se termine par un tiramisu, en tout cas à ma table ! Surtout le modèle classique au café que j'adore. Glacé, il présente deux avantages :  il a toutes les chances de mieux se tenir et donne toute latitude pour le préparer la veille. Je l'ai même expérimenté en bûche de Noël.
N'hésitez pas à essayer aussi les autres recettes de tiramisu qui ont leur charme tout autant : tiramisu aux fraises et banyuls, tiramisu aux reines-claudes et floc de Gascogne.

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

• 6 œufs • 225 g de sucre • 2 sachets de sucre vanillé • 600 g de mascarpone • 300 g de biscuits à la cuiller • 150 cl de café • 1 bouchon de marsala ou Xérès • 225 g de chocolat rapé • pignons de pin • sel • cacao

– Mélanger les sucres et les jaunes d’œufs.

– Battre le mascarpone au fouet avec le mélange. –Battre les blancs en neige avec le sel et les incorporer.

– Montage dans un saladier transparent : 1 couche de crème, une couche de biscuits trempés dans le café additionné du bouchon d'alcool.

– Egaliser le bord avec des pignons grillés et brisés et du chocolat râpé. Recommencer.

– Terminer par une couche de crème. Placer au congélateur pendant 4 heures. Sortir une demi-heure à l’avance et saupoudrer légèrement de cacao tamisé avant de servir.

Peut se faire à l’avance et garder au congélateur. A sortir 1/2 avant de le servir et garder au réfrigérateur.

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que'j préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

FONDANT A L’ORANGE

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

CREME ANGLAISE INRATABLE 

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucre, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.