Des entrées ou plats de poissons et coquillages savoureuses
17 janvier 2022

POISSON BASSE TEMPÉRATURE

Je vous donne en exclusivité la recette de la cuisson d'un gros poisson, comme ici le sar, cuit à basse température et inratable, comme le recommande le site Poiscaille de livraison de poisson pêché de 24  à 48 heures avant livraison ! En effet, cuit avec ses écailles le poisson à, dix minutes près, reste tendre et savoureux. Augmenter la température suivant le poids. L'intérêt de cette cuisson, c'est que la peau se retire d'un coup d'un seul comme une croûte de sel, mais sans sel ! Ici, avec une bonne sauce au beurre blanc et une purée pommes de terre courgette, persil, c'est un plat diététique s'il en faut.

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POISSON BASSE TEMPÉRATURE

Pour 3 personnes

• 1 kg d'un beau poisson type daurade, sar ou autre • romarin, thym, laurier et citron confit (beldi) ou pas

Pour la sauce

• 1 échalote • 15 cl de vin blanc sec • 1 jus de citron • 80 g de beurre • 2 cuillerées d'eau

Pour la purée

• 2 pommes de terre • 2 courgettes • 1 poignée de persil ciselé • 15 cl de lait • 40 g de beurre

– Le poisson vidé par le poissonnier, vous pouvez compléter en fendant la membrane du coffre et en retirant la partie noirâtre un peu amère,en la grattant. Laver le poisson, le coucher sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une grille. Ne pas saler et poivrer, c'est inutile car le poisson n'est pas écaillé. Remplir la cavité avec des herbes au choix : romarin, thym, laurier et un morceau de citron confit (ou pas).

Mon sar

 

– Enfourner à froid pour 50 minutes à 100°. Cela supporte quelques minutes d'attente suplémentaires.

– Pendant ce temps faire la sauce : dans une petite acasserole, faire fondre l'échalote ciselée dans le vinaigre et le jus de citron.

– Mettre les pommes de terre et les courgettes entièrement épluchées à cuire à l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes

– Terminer la sauce. Il y en a des qui passent l'appareil pour ne garder que le liquide. Moi je garde tout ! Une fois le liquide asséché, ajouter 2 cuillerées d'eau froide et le beurre réduit en parcelles. Saler et poivrer. Réserver.

– Ecraser au presse-purée les légumes auxquels vous aurez ajouté le lait et du poivre. Ajouter le beurre en parcelle et faire fondre en remuant vigoureusement.

– Servir le poisson en retirant la peau et en levant les filets, recouverts de sauce et accompagnés de la purée de légumes.

 

 


17 décembre 2021

CROUSTILLANTS DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Le type parfait d'entrée de repas festif. Cette année, les coquilles vont arriver directement du producteur par le système « Poiscaille » que j'inaugure pour l'occasion, avec livraison en point relais. Rien de tel pour respecter la règle des trois poissons par semaine que de s'abonner à cette livraison toute fraîche. La recette qui suit va emballer mes convives : les croustillants de coquille saint-jacques vinaigrette avec pamplemousse. Vous pouvez réaliser les fonds croustillants avec tous les plats un peu profonds que vous possédés : plaques à tartelettes ou à muffins, ou tartelettes individuelles de plus grand taille comme ici, pour n'en servir qu'un seul par personne.saint-jacques pamplem

CROUSTILLANT SAINT-JACQUES

CROUSTILLANTS DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Pour 8 personnes - 8 tartelettes

• 2 belles coquilles saint-jacques par personnes • 2 pamplemousses rose • (2 paquets de 10 feuilles de bricks) • salade laitue• huile d'olive légère • 1 citron lavé • sel et poivre • ciboulette

– Préchauffer le four à 180°.

– Préparer les fonds • il faut 4 feuilles de bricks, chacune badigeonnées à l'huile d'olive, pour réaliser le fonds. Une fois prêtes, les découper à l'emporte-pièce avec une forme plus large que les moules et recommencer pour les suivantes.

– Remplir les moules à tartelettes en laissant dépasser largement le bord libre. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

– Laver et essorer la salade. Découper la chair de 1 pamplemousse et un demi avec le couteau ad hoc.

– Préparer la vinaigrette avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerée à soupe de jus de citron, 2 cuillerées à soupe de jus de pamplemousse, sel et poivre. Fatiguer la salade dans la sauce. Garnir le fond de la tartelette, ajouter 2 tranches de pamplemousse.

– Préparer les coquilles : les décoquiller soigneusement en enlevant les barbes, les laver et sécher avec du papier torchon, les fariner. Au dernier moment, les faire revenir à la poêle de 6 à 8 minutes à feu doux en les retournant. Couper les coquilles en deux dans l'épaisseur.

– Garnir les croustillants de 4 demi saint-jacques et finir avec un peu de ciboulette hachée.

  

04 décembre 2021

MES QUENELLES DE BROCHET À LA NANTUA

Comme dit l'expression, « Plus simple recette, tu meurs » ! Quel bonheur, par une froide soirée d'hiver quand la pluie est glacée, de se réchauffer avec un plat roboratif, ma madeleine à moi, recette transmise par Gille ma belle-mère, paix à son âme... Trois ingrédients du commerce ou faits maison assemblées – pour moi du commerce – pour un plat quasi royal.

 

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QUENELLES DE BROCHET À LA NANTUA
Pour 3 personnes

• 6 quenelles de brochet • un bocal de bisque de homard • un pot de crème fraîche

– Préchauffer le four à 180°.

–Dans un large plat allant au four, délayer la crème fraîche dans la bisque de homard.

– Déposer les quenelles dans le plat, bien espacées parce qu'elles gonflent du double. Au four pour 30 minutes.

En cas d'urgence, les puristes peuvent ajouter un bouchon de cognac (avec modération).

 

 

 

11 mars 2021

PAVÉ DE SAUMON SAUCE CURRY ET ÉPINARDS

Une recette ultra légère saumon avec une sauce crème fraîche au curry, accompagné d'épinards en branche. Idem en ajoutant une pomme de terre coupée en grosses rondelles et cuite avec les épinards.

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PAVÉ DE SAUMON SAUCE CURRY ET ÉPINARDS

Pour 2 personnes

• 2 pavés de saumon bio • 400 g d'épinards en branche surgelés • 1 pomme de terre • 2 belles cuillerées de crème fraîche • 1 cuillerée à soupe de curry • ¼ de citron baldy (confit)

– Dans une sauteuse, verser les épinards avec deux verres d'eau. Ajouter une pomme de terre épluchée et coupée en grosses tranches, ¼ de citron baldy, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

– Retirer le liquide s'il en reste. Ajouter le curry et la crème fraîche et remuer. Laver les tranches de saumon et les poser sur les légumes, côté chair.

– Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes à couvert. Décorer de quelques baies roses et servir.

 

17 janvier 2021

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX PETITS LÉGUMES

Neige, froid, week-end à Paris, conclusion : je ne sors pas faire de courses. Et surtout, je serai livrée demain par « La Ruche qui dit oui » en produis de proximité, pour refaire les stocks. Il reste le congélateur où je débusque quelques coquilles saint-jacques et une fin de paquet de petits légumes pour wok. Un peu de curry et de crème fraîche et vous voyez la suite ? Un petit plat des grands jours, prêt en 10 minutes.

 

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COQUILLES SAINT-JACQUES AUX PETITS LÉGUMES
Pour 2 personnes

• 1 dizaine de coquilles saint-jacques • 400 g de petits légumes de wok surgelés • 2 cuillerées de crème fraîche • 1 cuilerée à café de curry • beurre • poivre

– Faire dorer à la poêle les coquilles saint-jacques dans une cuillerée de beurre noisette, pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

– Dans la même poêle, réchauffer les légumes avec le curry et le poivre (5 minutes). Ajouter la crème fraîche et les coquilles et chauffer sans faire bouillir. Servir aussitôt.

 

 


15 décembre 2019

FEUILLETÉ SAINT-JACQUES, ÉPINARDS ET CRÈME

Des paniers feuilletés de noix de saint-jacques aux épinards à la crème pour une entrée élégante et festive. Si vous utilisez des coquilles saint-jacques surgelées, les faire décongeler pendant 2 ou 3 heures dans du lait, au frais, puis les rincer et les éponger.

PANIER FEUILLETÉ DE COQUILLES SAINT-JACQUES, ÉPINARDS ET CRÈME

Pour 6 personnes

• 18 noix de st-jacques • 20 g de beurre • 6 carrés de pâte feuilletée • 400 g d'épinards frais • des herbes fraîches ciselées (aneth,ciboulette) • 6 cuillerées à soupe de crème fraîche • jus et zeste d'un demi-citron • quelques baies roses • 20 g de beurre fondu pour la dorure • sel et poivre

– Préparer et laver les épinards. Les faire cuire dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Ajouter la crème, assaisonner et réserver
– Dans une poêle, fondre le beurre et faire dorer les noix de Saint-Jacques pendant 1 mn en les retournant à mi-cuisson et assaisonner.
– Préchauffez le four 180°C (th.6).
– Répartir les épinards sur chaque carré de pâte feuilletée. Ajouter 3 noix de Saint-Jacques par personne.
– Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le zeste. Parsemer de baies roses et d'herbes fraîches finement ciselées.
– Refermer les carrés de pâte feuilletée en rabattant les 4 coins sur les noix de Saint-Jacques. Badigeonner du beurre fondu et enfourner pendant 20 mn jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Trop bon !

 

 

 

 

14 octobre 2019

CREVETTES AU CURRY VERT THAI

Un curry très facile, prêt en 30 minutes et qui permet un grand choix de légumes. Voir aussi la recette de travers de porc au curry vert thai. Se fait aussi avec du poulet ou de l’agneau, en surveillant les temps de cuisson.

 

CREVETTES CURRY VERTCREVETTES AU CURRY VERT THAI

• 300 g de crevettes décortiquées • 1 cuillerée à soupe de pâte de curry vert • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 courgette (ou mieux aubergine) • 1 piment vert • 1 poignée de haricots verts et 1 tasse de petits pois • 4 feuilles de combava (citron thaï) ou 3 gouttes huile essentielle de citron ou un jus de citron vert • 1 petit morceau de bâton de citronnelle • 1 cuillère à café de poudre de gingembre • 1 cuillère à café de coriandre • 1 petit baton de cannelle • 1 cuillère à soupe de sucre brun • 25 cl de bouillon de poulet (ou 1 cube dans de l’eau chaude) • huile d’olive • basilic thai frais • 1 brick de lait de coco •  100 g de riz thai ou basmati  • curcuma

– Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, ensuite la courgette coupée en rondelles, les haricots verts, les petits pois. Enlever les graines du piment et le faire revenir.

– Repousser le tout dans un coin de la cocotte et faire revenir la pâte de curry jusqu’à l’apparition de l’huile en surface. Mouiller avec le lait de coco. Bien enrober tous les légumes. Arroser de bouillon.

– Ajouter les poudres de gingembre et de coriandre, la citronnelle, les feuilles de combava. Saupoudrer de sucre brun. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel.

Laisser cuire 30 minutes, ajouter les crevettes, bien réchauffer et servir avec du basilic frais ciselé, accompagné d’un riz parfumé au curcuma.


 

07 mars 2019

LA RAIE AU BEURRE NOIR

Ce poisson est un  classique au menu de tout les bons bistrots, surtout le vendredi, un cérémonial rescapé de la pratique religieuse catholique, même pour les non-croyants. Ça tombe bien, on est en plein carême depuis le 6 mars et pour 40 jours encore.
La raie au beurre noir, est un poisson cartilagineux, sans arêtes, des plus faciles à cuisiner et à manger dont on utilise, en particulier, la nageoire en forme d’aile. Et ses AILE DE RAIE CRUE400 espèces en font un poisson qu’on peut encore pêcher sans risquer d’appauvrir la planète. Le jeûne non, mais le retour aux sources, oui !

 

Aile de raie crue et épluchée

RAIE AU BEURRE NOIR

• 1 aile de raie par personne • 2 cubes de court-bouillon de poisson  ou 1 oignon, une carotte en rondelles, persil, thym, laurier, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • sel et poivre en grains • 2 pommes de terre moyennes pour la garniture

RAIE AU BEURRE NOIRPour la sauce

• 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de câpres, sel et poivre

– Préparer le court-bouillon : soit chauffer deux cubes dans 1,5 litre d’eau, soit les ingrédients dans 1,5 litre d’eau bouillante, saler et poivrer et monter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de plonger le poisson.

– Mettre les pommes de terre épluchées et lavées à cuire à l’eau bouillante salée pour 20 minutes.

– Faire fondre et chauffer le beurre dans une casserole, ajouter le vinaigre et les câpres, saler et poivrer, et laisser brunir au coin du feu.

– Plonger la raie dans le court-bouillon froid et compter dix minutes de cuisson après ébullition. Egoutter et disposer dans l’assiette avec les pommes de terre coupées en deux, le tout recouvert de beurre noir aux câpres.

 

 

14 décembre 2018

CURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE

Le curry découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « ragoût », « plat mijoté ». C’est un plat ayant son origine dans la gastronomie du Sous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général des piments frais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est donc, en général, limité aux plats préparés dans une sauce. Le terme curry ou cari des épices n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».
La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.(Wikipedia)

 

CURRY DE VRECETTESCURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE
Pour 15 personnes

• 1,5 kg de crevettes crues surgelées avec la queue ou fraîches • 500 g de petits pois surgelés • 3 civettes fraîches  • 1 petit piment vert • 4 tomates • 4 gousses d'ail • 2 oignons secs • 4 cm de gingembre • 3 cuillerées à soupe de pâte de curry madras • 3 cuillerées à café de concentré de tomates • 800 ml de lait de coco • feuilles de coriandre fraîche

– Mixer les tomates. Ajouter les tomates réduites en purée, le piment égréné, pour atténuer le piquant, et les oignons secs émincés à la pâte de curry et laisser mijoter 10 min.

–  Ajouter les crevettes crues et les petits pois. Bien mélanger. Laissez cuire, à feu doux encore 10 min, puis ajouter le lait de coco et les oignons frais émincés finement.

 – Laisser frémir quelques minutes. Servir brûlant, parsemé de coriandre fraîche et accompagné de riz basmati.

 

 

27 mai 2018

BROCHETTES DE GAMBAS SAUCE AUX ANCHOIS

Avec les beaux jours, un menu italien, coloré et parfumé s'impose : une salade de jeunes pousses d'épinards, tomates cerises, tagliatelles de concombre, radis rose  pignons de pin, parmezan, olives noires, servie avec du jambon de parme et de la mortadelle. En plat principal, la recette qui suit : des brochettes de gambas avec une sauce aux anchois, et un risotto aux asperges vertes et cèpes séchés. Pour finir, de petits babas au lemoncello servis avec une crème glacée au citron.

 

BROCHETTE GAMBAS 2

BROCHETTES DE GAMBASAUCE AUX ANCHOIS

• 16 grosses crevettes roses ou petites gambas (même surgelées, dégeler au réfrigérateur • 350 g de mozzarella • 1 citron non traité • 6 cuillères à soupe de chapelure blonde • 2 œufs • 3 feuilles de laurier • Farine • huile pour friture • sel et poivre

Pour la sauce :

• 8 filets d’anchois à l’huile • 3 gousses d’ail • 100 g de beurre • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive • sel et poivre

– Garnir 4 brochettes (en bois, on peut les couper à la taille de la poêle) et alterner crevette et mozzarella. Poudrer de sel et de poivre, passer successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Mettre au réfrigérateur pendant une heure.

– Chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle, faire frire les brochettes pendant 4 ou 5 minutes, dorées et croustillantes. Egoutter sur papier absorbant, tenir au chaud sur le plat de service.

– Laver le citron, l’essuyer, râper finement le zeste sur les brochettes. Presser le citron et arroser les brochettes, émietter et parsemer les feuilles de laurier. Servir aussitôt accompagné de sauce aux anchois.

La sauce aux anchois :

– Egoutter les filets d’anchois et les couper en tout petits morceaux. Peler l’ail et le hacher menu.

– Mettre les anchois, l’ail, le beurre et l’huile dans une casserole, saler et poivrer, laisser cuire 5 mn à feu doux, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les anchois soient presque fondus. Servir très chaud.

 

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