O TEMPURA, O MORES
Quels temps, quels mœurs
Pourquoi cette locution latine, utilisée par Cicéron me vient-elle à l'esprit en confectionnant ces tempuras de crevettes ? Cette cuisson, fut-elle précédée de la lecture de la presse du jour et des débordements de faschistes français, venus et à venir, appelle plutôt à une salivation à l'idée du banquet à venir ! Mais bon, grâce aux bonne mœurs asiatiques, la recette fut à la hauteur de mes attentes.
TEMPURA DE CREVETTES
Pour 3 personnes
• 9 grosses crevettes • 50 g de farine, 3 cl d'eau, I pincée de sel • ½ cuillerée à café de levure chimique • huile neutre
– Commencer par la pâte à tempura : mélanger les ingrédients et mettre au frais jusqu'au moment de passer à table.
– Eplucher les crevettes en gardant la queue pour faciliter la cuisson.
– Faire chauffer une bonne quantité d'huile neutre dans une grande poêle. Tremper les crevettes en les tenant par la queue, d'abord dans la pâte, puis les poser dans la poêle. Laisser dorer et retourner. Cuisson 5 minutes.
Servir avec une sauce asiatique type soja salée ou autre. Pour moi accompagné d'une assiette de pâtes assaisonnées d'une sauce poivrons, tomates cerises, parmesan et mascarpone.
TARTE SAUMON ASPERGES VERTES
Une tarte salée de saison, la tarte au saumon frais et asperges vertes, très raffinée, tout en restant facile à cuisiner.
• 1 pâte feuilletée • 2 pavés de saumon • 1 botte d'asperges vertes • 3 œufs • 50 g de fromage râpé (emmenthal, gruyère, comté, parmesan...) • 1 gros oignon • 1 petit pot de crème fraîche • beurre • vin blanc • sel, poivre • piment
– Préchauffer le four à 200° si chaleur tournante (sinon 220°).
– Faire fondre au beurre l'oignon émincé pendant 5 minutes. Laver les asperges, les éplucher et conserver 10 cm du côté de la tête, coupée en tronçons. Ajouter à la poêle avec piment d'Espelette ou oiseau, saler légèrement. Laisser fondre pendant encore 5 minutes.
– Pendant ce temps, battre les œufs avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Ajouter le fromage râpé (ici gruyère et parmesan), saler. Réserver.
– Mouiller les asperges et l'oignon avec le vin blanc. Laisser évaporer. Et réserver.
– Faite cuire le saumon à la poêle.
– Etaler la pâte dans le fond de tarte avec papier cuisson. Piquer la pâte à la fourchette.
– Verser l'appareil aux asperges, répartir le saumon au-dessus et recouvrir avec les œufs battus.
– Enfourner pour 30 minutes.
A déguster avec une salade verte.
CABILLAUD POIVRON CITRON CONFIT
Parfumé, accompagné de poivrons multicolores, le cabillaud est ici cuisiné comme un tajine. Je vous donne ici une recette rapide à exécuter qui peut plaire à tous.
CABILLAUD POIVRON CITRON CONFIT
• 4 dos de cabillaud • 300 g de poivrons multicolores surgelés • 100 g d'oignons émincés et surgelés • 1 gousse d'ail • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • ½ citron confit • 1 poignée d'amandes • 1 cuillerée à soupe de cumin • 1 cuillerée à soupe de gingembre moulu • 1 cuillerée à soupe de coriandre moulue • 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre • sel et poivre • 1 court-bouillon de poisson
– Faire revenir, dans une sauteuse, les dos de cabillaud dans l'huile d'olive. Réserver.
– Faire revenir les poivrons émincés, l'oignon et l'ail dans la sauteuse. Laisser cuire 10 minutes.
– Ajouter le poisson, le citron confit en quartiers, les amandes, les épices, saler et poivrer. Verser un peu d'eau ou, au mieux, un court-bouillon de poisson. Laisser cuire 15 minutes.
Servir avec du couscous, du riz ou des pommes de terre
LES MOULES À LA CRÈME
Je ne fais que rêver de bords de mer, vagues houleuses, tentes et transats à rayure… alors ce soir, moules à la crème, frites et salade verte. Ma livraison Poiscaille : moules vivantes débarbées, pêchées à Dunkerque, élevage sur corde. Je connais aussi le nom du pêcheur ! Merci Philippe Q. pour cet arrivage de toute fraîcheur.
LES MOULES À LA CRÈME
• 500 g de moules ébarbées par personnes • 1 oignon • 1 branche de persil • 1 branche de celeri • 15 cl de vin blanc sec • 1 petit pot de crème fraîche
– Laver les moules sans les laisser tremper dans une cuvette d’eau.
– Faire revenir l’oignon, le persil, le céleri émincés au beurre dans une grande casserole.
– Ajouter les moules et le vin blanc. Couvrir.
– Quand les moules commencent à s’ouvrir, faire sauter la casserole pour les mélanger.
– Quand les moules sont ouvertes, verser la crème fraîche et remuer la casserole en la chauffant. Servir aussitôt. La manœuvre au total a pris environ 10 minutes.
Servir avec une assiette de frites et une salade type chêne vert.
ARAIGNÉE DE MER FARCIE
L'occasion fait le larron et ce soir, c'est repas de fête ! Dans l'arrivage de poisson tout frais par « Poiscaille », il y avait, entre autres, une araignée de mer. La recette qui suit est simplissime pour garder le goût originel de l'animal.
ARAIGNÉE DE MER FARCIE
Par personne
• 1 araignée de mer vivante, pattes attachées si possible par le poissonnier • un oignon • une carotte • un bouquet garni • 4 clous de girofle • gros sel • poivre en grains • huile d'olive • citron • chapelure • noisette de beurre
– Préparer un court bouillon avec l'oignon, la carotte, le bouquet garni, les clous de girofle. Laisser frémir pendant au moins 10 minutes. Pendant ce temps, brosser l'araignée à l'eau claire.
– Plonger l'araignée dans le bouillon et laisser cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir dans le bouillon.
– La carcasse n'est pas très résistante. Après refroidissement, détourer les pattes avec un couteau pointu et les arracher. Dégager la partie centrale de la carcasse. La laver si vous vouler réaliser la recette dedans comme moi. Dégager les branchies de chaque côté. Découper le ventre au centre et rechercher la chair. Il y en a peu.
– Pour chaque patte, casser les plus grosses parties au casse noix, démembrer et récupérer la chair. Séparer les plus petits membres et récupérer la chair Veiller à ne pas laisser de morceau de carcasse. Cette opération prend une trentaine de minutes ! Patience...
– Préchauffer le four à 220°.
– Ajouter une cuillerée à soupe d'huile d'olive et une de jus de citron à la chair. Déposer dans la carcasse vidée. Saupoudrer de chapelure et poser une noisette de beurre.
– Enfourner pour 10 minutes au four et 3 minutes au gril pour bien dorer.
POISSON BASSE TEMPÉRATURE
Je vous donne en exclusivité la recette de la cuisson d'un gros poisson, comme ici le sar, cuit à basse température et inratable, comme le recommande le site Poiscaille de livraison de poisson pêché de 24 à 48 heures avant livraison ! En effet, cuit avec ses écailles le poisson à, dix minutes près, reste tendre et savoureux. Augmenter la température suivant le poids. L'intérêt de cette cuisson, c'est que la peau se retire d'un coup d'un seul comme une croûte de sel, mais sans sel ! Ici, avec une bonne sauce au beurre blanc et une purée pommes de terre courgette, persil, c'est un plat diététique s'il en faut.
POISSON BASSE TEMPÉRATURE
Pour 3 personnes
• 1 kg d'un beau poisson type daurade, sar ou autre • romarin, thym, laurier et citron confit (beldi) ou pas
Pour la sauce
• 1 échalote • 15 cl de vin blanc sec • 1 jus de citron • 80 g de beurre • 2 cuillerées d'eau
Pour la purée
• 2 pommes de terre • 2 courgettes • 1 poignée de persil ciselé • 15 cl de lait • 40 g de beurre
– Le poisson vidé par le poissonnier, vous pouvez compléter en fendant la membrane du coffre et en retirant la partie noirâtre un peu amère,en la grattant. Laver le poisson, le coucher sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une grille. Ne pas saler et poivrer, c'est inutile car le poisson n'est pas écaillé. Remplir la cavité avec des herbes au choix : romarin, thym, laurier et un morceau de citron confit (ou pas).
– Enfourner à froid pour 50 minutes à 100°. Cela supporte quelques minutes d'attente suplémentaires.
– Pendant ce temps faire la sauce : dans une petite acasserole, faire fondre l'échalote ciselée dans le vinaigre et le jus de citron.
– Mettre les pommes de terre et les courgettes entièrement épluchées à cuire à l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes
– Terminer la sauce. Il y en a des qui passent l'appareil pour ne garder que le liquide. Moi je garde tout ! Une fois le liquide asséché, ajouter 2 cuillerées d'eau froide et le beurre réduit en parcelles. Saler et poivrer. Réserver.
– Ecraser au presse-purée les légumes auxquels vous aurez ajouté le lait et du poivre. Ajouter le beurre en parcelle et faire fondre en remuant vigoureusement.
– Servir le poisson en retirant la peau et en levant les filets, recouverts de sauce et accompagnés de la purée de légumes.
CROUSTILLANTS DE COQUILLES SAINT-JACQUES
Le type parfait d'entrée de repas festif. Cette année, les coquilles vont arriver directement du producteur par le système « Poiscaille » que j'inaugure pour l'occasion, avec livraison en point relais. Rien de tel pour respecter la règle des trois poissons par semaine que de s'abonner à cette livraison toute fraîche. La recette qui suit va emballer mes convives : les croustillants de coquille saint-jacques vinaigrette avec pamplemousse. Vous pouvez réaliser les fonds croustillants avec tous les plats un peu profonds que vous possédés : plaques à tartelettes ou à muffins, ou tartelettes individuelles de plus grand taille comme ici, pour n'en servir qu'un seul par personne.
CROUSTILLANTS DE COQUILLES SAINT-JACQUES
Pour 8 personnes - 8 tartelettes
• 2 belles coquilles saint-jacques par personnes • 2 pamplemousses rose • (2 paquets de 10 feuilles de bricks) • salade laitue• huile d'olive légère • 1 citron lavé • sel et poivre • ciboulette
– Préchauffer le four à 180°.
– Préparer les fonds • il faut 4 feuilles de bricks, chacune badigeonnées à l'huile d'olive, pour réaliser le fonds. Une fois prêtes, les découper à l'emporte-pièce avec une forme plus large que les moules et recommencer pour les suivantes.
– Remplir les moules à tartelettes en laissant dépasser largement le bord libre. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
– Laver et essorer la salade. Découper la chair de 1 pamplemousse et un demi avec le couteau ad hoc.
– Préparer la vinaigrette avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerée à soupe de jus de citron, 2 cuillerées à soupe de jus de pamplemousse, sel et poivre. Fatiguer la salade dans la sauce. Garnir le fond de la tartelette, ajouter 2 tranches de pamplemousse.
– Préparer les coquilles : les décoquiller soigneusement en enlevant les barbes, les laver et sécher avec du papier torchon, les fariner. Au dernier moment, les faire revenir à la poêle de 6 à 8 minutes à feu doux en les retournant. Couper les coquilles en deux dans l'épaisseur.
– Garnir les croustillants de 4 demi saint-jacques et finir avec un peu de ciboulette hachée.
MES QUENELLES DE BROCHET À LA NANTUA
Comme dit l'expression, « Plus simple recette, tu meurs » ! Quel bonheur, par une froide soirée d'hiver quand la pluie est glacée, de se réchauffer avec un plat roboratif, ma madeleine à moi, recette transmise par Gille ma belle-mère, paix à son âme... Trois ingrédients du commerce ou faits maison assemblées – pour moi du commerce – pour un plat quasi royal.
QUENELLES DE BROCHET À LA NANTUA
Pour 3 personnes
• 6 quenelles de brochet • un bocal de bisque de homard • un pot de crème fraîche
– Préchauffer le four à 180°.
–Dans un large plat allant au four, délayer la crème fraîche dans la bisque de homard.
– Déposer les quenelles dans le plat, bien espacées parce qu'elles gonflent du double. Au four pour 30 minutes.
En cas d'urgence, les puristes peuvent ajouter un bouchon de cognac (avec modération).
PAVÉ DE SAUMON SAUCE CURRY ET ÉPINARDS
Une recette ultra légère saumon avec une sauce crème fraîche au curry, accompagné d'épinards en branche. Idem en ajoutant une pomme de terre coupée en grosses rondelles et cuite avec les épinards.
PAVÉ DE SAUMON SAUCE CURRY ET ÉPINARDS
Pour 2 personnes
• 2 pavés de saumon bio • 400 g d'épinards en branche surgelés • 1 pomme de terre • 2 belles cuillerées de crème fraîche • 1 cuillerée à soupe de curry • ¼ de citron baldy (confit)
– Dans une sauteuse, verser les épinards avec deux verres d'eau. Ajouter une pomme de terre épluchée et coupée en grosses tranches, ¼ de citron baldy, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
– Retirer le liquide s'il en reste. Ajouter le curry et la crème fraîche et remuer. Laver les tranches de saumon et les poser sur les légumes, côté chair.
– Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes à couvert. Décorer de quelques baies roses et servir.
COQUILLES SAINT-JACQUES AUX PETITS LÉGUMES
Neige, froid, week-end à Paris, conclusion : je ne sors pas faire de courses. Et surtout, je serai livrée demain par « La Ruche qui dit oui » en produis de proximité, pour refaire les stocks. Il reste le congélateur où je débusque quelques coquilles saint-jacques et une fin de paquet de petits légumes pour wok. Un peu de curry et de crème fraîche et vous voyez la suite ? Un petit plat des grands jours, prêt en 10 minutes.
COQUILLES SAINT-JACQUES AUX PETITS LÉGUMES
Pour 2 personnes
• 1 dizaine de coquilles saint-jacques • 400 g de petits légumes de wok surgelés • 2 cuillerées de crème fraîche • 1 cuilerée à café de curry • beurre • poivre
– Faire dorer à la poêle les coquilles saint-jacques dans une cuillerée de beurre noisette, pendant 1 à 2 minutes. Réserver.
– Dans la même poêle, réchauffer les légumes avec le curry et le poivre (5 minutes). Ajouter la crème fraîche et les coquilles et chauffer sans faire bouillir. Servir aussitôt.
