RÉGIONS

A LA DÉCOUVERTE DU POISSON CARRÉ EN BROCHETTE

Nouvelle escale en Ardèche et nouvelle surprise culinaire ! Au menu du restaurant diététique de Vals-les-Bains, la bonne ville de cure, des parallélépipèdes de poissons de nature indéterminée, marinés façon orientale, et enfilés sur une brochette de bois, avant  cuisson au mieux micro-ondes. Le tout servi avec du boulgour et des haricots verts. Bon, ce n’est pas un vrai régal régional, mais ça maintient en forme !

TROIS SPÉCIALITÉS ARDÉCHOISES - LES CAILLETTES

Une virée en Ardèche et les bonnes recettes régionales me mettent l’eau à la bouche. Las, impossible d’y goûter. En effet, diabétique prise en charge avec un régime draconien, je n’ai avalé que des blettes et des steaks hachés noyés dans un vague bouillon insipide…

Suivent trois recettes de ce qui fait, normalement, le plaisir de voyager et découvrir, entre autres, trois spécialités locales : les caillettes, la crique ardéchoise et la coupe glacée ardéchoise. L’Ardèche est aussi un lieu de grosse production de nos meilleurs fruits d’été, cerises, abricots et pêches et d’hiver avec les poires, les pommes et les châtaignes..

CAILLETTES

• 500 g de porc : filet mignon ou épaule, foie et lard découenné + crépine de porc • 2 kg de feuilles de blettes ou épinards, chou ou salade verte • 1 œuf
• 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 1 petite botte de persil • sel, poivre


– Tremper la crépine à l’eau froide, essorer et sécher au papier-torchon.

– Pocher les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée, les essorer au maximum et les hacher.

– Hacher la viande de porc avec l'oignon, l’ail, le persil, le sel et le poivre. Y ajouter les feuillles de blettes. Ajouter l'œuf entier.

– Former des boules de farce de la valeur d’une poignée et les envelopper d'une couche de crépine.

–  Préchauffer le four à 200°C. Déposer les caillettes, serrées les unes contre les autres dans un plat à four, et enfourner pendant 45 minutes. Elles se détacheront à la cuisson.

Servir chaud ou froid avec une salade et une crique pour un repas complet.

LA CUISINE DE SAVOIE – OMELETTE SAVOYARDE (15)

Soit vous êtes en montagne et vous vous régalez, soit, comme moi, vous avez gardé le meilleur souvenir culinaire de la Savoie, lors d’une virée estivale, il y a peu. Dans un cas comme dans l'autre, vous aimerez réaliser vous-mêmes et trouverez ci-dessous une recette d’œufs facile et savoureuse, l’omelette savoyarde, la recette des diots de Savoie, celle du gratin de crozets, des matafans et des bugnes. Sans oublier mon vrai gratin dauphinois, recette donnée plus tôt. Un bon aperçu, sans être exhaustif, de la cuisine savoyarde, celle qui tient au corps.

OMELETTE SAVOYARDE (15)

• 16 œufs • 100 g de beurre •25 cl de crème fraîche • 100 g de gruyère • 150 g de pommes de terre • 3 branches de cerfeuil et 3 branches d’estragon haché • sel et poivre

– Eplucher, laver et essuyer deux petites pommes de terre. Les faire sauter au beurre.

– Battre les œufs en incorporant la crème fraîche, le gruyère en fines lamelles, du sel et du poivre.

– Faire blondir le beurre dans la poêle et verser aussitôt le mélange. Quand l’omelette commence à prendre, disposer les pommes de terre au centre. Saupoudrer avec le cerfeuil et l’estragon, rouler l’omelette et servir aussitôt.

TROIS OMELETTES DU NORD AU SUD - OMELETTE À L'OSEILLE (10)

La suite de la rubrique "ŒUFS ET NOUS", avec un petit voyage du Nord au Sud avec l’omelette à l’oseille (10) des régions humides, la piperade basquo-béarnaise (11) ou la tortilla espagnole (12). Un bon repas, servi avec une salade verte.

OMELETTE À L’OSEILLE (10)   

• 8 œufs • 100 g de beurre • 250 g d’oseille lavée, épluchée, ciselée et tombée au beurre • 10 cl de lait • 5 cl d’huile neutre • • 20 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse • sel et poivre

– Battre fermement les œufs au fouet, en incorporant l’oseille préparée et le lait.

– Dans une grande poêle, mettre le beurre et une goutte d’huile pour l’empêcher de brûler. Faire cuire l’omelette en rabattant toujours vers le centre avec une spatule.

– Verser sur le plat de service. Inciser le centre et verser la crème fraîche.

N’hésitez pas à m’en donner des nouvelles !

TROIS SPÉCIALITÉS ALSACIENNES

En prévision du froid qui ne manquera pas d’arriver cet hiver –bienheureux qui comme moi n’ont pas besoin de chauffer la maison ! – continuons le tour de France. Suivent trois recettes alsaciennes ci-dessous : le coq au riesling (voir "LE POULET DANS TOUS SES ÉTATS"), le kougelhopf (voir "DESSERTS") et la choucroute garnie maison (voir "RÉGIONS"), mais pas la charcuterie qui est souvent fumée et pour laquelle je ne suis pas équipée. Cela retarderait aussi la préparation de 4 heures, pour ma préparation, à 4 semaines ! Je prends donc de la choucroute crue. On peut, bien entendu, faire une choucroute encore plus rapidement en utilisant de la choucroute cuite et des charcuteries et faire réchauffer le tout en moins d’une demi-heure, avec un petit verre de vin blanc au fond de la casserole. Mais je préfère grandement cuisiner la choucroute crue moi-même.

C'est au XVI^e siècle que les Allemands mirent au point la fermentation au sel. Le mot choucroute vient du terme alsacien Sürkrüt, Sür signifiant "aigre" et Krüt signifiant "chou". Je ne vous propose pas d’effectuer cette préparation première qui demande une place que je n’ai pas pour entreposer un tonneau, même de taille réduite ! Donc je pars de la choucroute crue, ce qui n’est pas mal non plus. Le choix des charcuteries est, bien entendu, un choix très personnel, je vous donne le mien, à vous de faire varier les plaisirs : ajouter rillons, jambonneau fumé, rôti de porc, saucisses blanches, saucisse de Morteau... Le choix est grand, quand on ne remplace pas carrément la viande par des poissons cuits au court-bouillon parfumé. J'avais mes habitudes chez un restaurateur de la place de la Bastille aujourd'hui remplacé par un tex-mex qui ne prépare pas de choucroute...

TROIS SPÉCIALITÉS BASQUES -

Si le vent vous mène au Pays Basque, côté français disons, au hasard, à Saint-Jean-de-Luz, en surplomb de la mer, ne ratez pas le ttoro, la soupe de poissons, spécialité locale largement répandue, avec le chocolat et les ceintures en cuir qui valent le déplacement. Ce que j’ai fait, lorsque j’étais en route vers le musée Guggenheim, le paquebot de Bilbao, côté espagnol.

Et là, ne pas résister à faire la totale, continuez le repas avec un poulet basquaise et, bien entendu, un gâteau basque aux cerises noires (voir ma recette à la rubrique « CONFITURES »). Je pense que ce jour-là, il faudra faire l’impasse sur le fromage, l‘ardi gasna ou l’ossau Iraty, fromages de brebis servis avec de la confiture de cerises noires. Un vrai régal à réserver pour le voyage de retour !

TROIS SOUPES MÉRIDIONALES - AIGO BOULIDO

Réputées de Marseille  à Milan via la Ligurie et Gênes, des soupes faciles à réaliser, certaines très nourrissantes et suffisantes pour un repas du soir, l'aigo boulido, la soupe au pistou et le minestrone. A vos cuillères !

AIGO BOULIDO

Pour 4 personnes  

• 1 l d’eau • 2 gousses d’ail écrasées • 1 feuille de laurier • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • tranches de pain de campagne• sel

– Mettre dans une casserole l’eau, la saler et ajouter les 2 gousses d’ail écrasées, la feuille de laurier, l’huile d’olive. Faire bouillir ¼ d’heure.

– Dans la soupière, mettre un jaune d’œuf, verser le contenu de la casserole petit à petit en battant l’œuf, après avoir retiré l’ail et le laurier.

– Servir avec quelques tranches de pain de campagne coupées finement et, surtout, non grillées.

La soupe rêvée des lendemains de fête.