TROIS BAGUETTES

• 500 g de farine • 350 ml d’eau • 1 sachet de levure déshydratée (briochin) • 10 g de sel

 – Mettre la farine, la levure et l’eau dans le bol d’un robot. Pétrir 7 min puis seulement ajouter le sel et poursuivre le pétrissage 7 min. La pâte doit se décoller des parois mais rester humide et élastique. Saupoudrer de farine, couvrir et laisser reposer 1h à 1h20 dans la cuisine.

– Quand la pâte a doublé de volume, verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 3 pâtons.

– Etaler 1 pâton en un long rectangle et pliez-le en 3. Placer l’ouverture (la clé) vers vous, rouler le pâton en un gros boudin et le souder en pinçant la pâte.

Façonner la baguette en roulant le pâton sur le plan de travail en partant du centre vers les extrémités jusqu’à obtenir une baguette de la taille de votre plaque de cuisson.

– Façonner les 2 autres baguettes. Les déposer sur des gouttières en silicone ou en métal. Ou directement sur une plaque de cuisson légèrement farinée. Couvrer d’un torchon humide de façon qu’un maximum de pâte soit en contacte avec le torchon. Laisser reposer 30 minutes dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. Les baguettes doivent gonfler légèrement. Si vous laissez gonfler plus, les baguettes vont se dégonfler quand vous allez les inciser ou dans le four. De plus c’est en gonflant un maximum dans le four que vous allez obtenir de belles grignes sur vos baguettes.

– Préchauffer le four à 240°C (th.8) avec un bol d’eau à l’intérieur pour créer une buée. Saupoudrer légèrement les baguettes de farine (la boule à thé est parfaite pour ça, merci encore Fidji pour l’astuce) et les inciser à l’aide d’une lame.

– Mettre au four, baisser la température à 220°C (th.7), vaporiser avec un spray d’eau et laisser cuire 25 min en surveillant bien la coloration de la croûte arrêter la cuisson selon votre goût. Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur une grille.

Pour avoir du pain tout frais le matin, façonner vos baguettes, les couvrir d’un torchon humide et les placer au frigo 1 nuit. Au matin, il n’y a plus qu’à cuire sans sortir le pain du frigo à l’avance.

GÂTEAU AU POTIRON ORANGE NOIX

• 8oo g de chair de potiron • 1 orange • 200 g de sucre • 80 g de poudre d'amandes • 100 g de beurre • 120 g de farine • 150 g de cerneaux de noix • 3 œufs • ½ sachet de levure

– Concasser la moitie des noix. Prélever et hacher finement le zeste de l'orange. En prélever une cuillerée à soupe. Presser l'orange. Couper la chair de la citrouille en gros cubes. Les cuire avec le beurre et le jus d'orange jusqu'a ce qu'ils s'écrasent en une purée assez sèche. Laisser tiédir.

– Préchauffer le four à 210°. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiement. Ajouter alors la poudre d'amandes, la levure, le potiron, le zeste et les noix concassées. Incorporer enfin les blancs montés en neige très ferme.

– Verser la pâte dans un moule à manque de 24 cm de diamètre et laisser cuire pendant 1 heure. Laisser tiédir avant de démouler. Pour servir, décorer des cerneaux de noix restants.

Pour quatre personnes

• 150 grammes de blanc de poulet • 2 tablettes de bouillon de volaille • 100 grammes de céleri-rave • 1 carotte • 100 g de champignons de Paris • 80 g de truffes fraîches ou 120 g de truffes cuites • 60 g de foie gras cuit • 4 cuillerées à soupe de Noilly blanc • 250 g de pâte feuilletée • 2 jaunes d’œufs • sel

– Porter à ébullition 50 cl d’eau dans une casserole, ajouter les tablettes de bouillon. Saler légèrement le blanc de poulet, le pocher 6 minutes dans le bouillon et l’égoutter. Préchauffer le four à 220°.

– Peler et laver le céleri, la carotte et les têtes de champignons, et les coupez en petits dés. Emincer les truffes et tailler en dés le foie gras.

– Dans un bol à soupe (25 à 30 cl), verser une cuillère à soupe de Noilly, ajouter une bonne cuillère à soupe de légumes, puis les dés de foie, les blancs de poulet en dés de 1 cm et les lamelles de truffes. Arrosez de bouillon jusqu’à 1,5 cm du haut du bol.

– Posez un disque de pâte feuilletée sur chaque bol (comptez pour ce disque 3 ou 4 cm de plus que le diamètre du bol qui vous aura servi de gabarit) et fixez la pâte hermétiquement contre le bol. Mélanger aux jaunes d’œufs 2 cuillerées à café d’eau, une pincée de sel et badigeonnez la pâte. Mettre les bols au four.

La soupe sera prête quand le feuilletage aura gonflé et pris une belle couleur dorée. Elle se déguste après avoir brisé la pâte à la cuillère. Elle tombe à l’intérieur du bol.

CRÈME RENVERSÉE

Pour 6 personnes

• 8 œufs • 1 l de lait entier • 250 g de sucre • 1 gousse de vanille • 15 morceaux de sucre pour le caramel

– Préchauffer le four à 160°.

– Préparer le caramel avec le sucre en morceaux et 4 cuillerées à soupe d'eau.

laisser carameliser sans toucher avec un instrument. Verser directement dans 6 ramequins. Les laisser refroidir

– Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en arrêtant le feu avant ébullition. Laisser infuser la vanille dans le lait pendant ½ heure.

– Blanchir les œufs avec le sucre. Verser doucement le lait sans cesser de remuer. Remettre la préparation pour la crème dans la casserole du lait. Porter à feu moyen jusqu’au premier bouillon.

– Passer la préparation au chinois et remplir les ramequins. Disposer les ramequins dans un plat à four rempli d’eau pour le bain-marie. Laisser cuire 45 minutes. Laisser refroidir les ramequins et les réserver pendant deux heures au réfrigérateur.

Servir avec des cigares ou des langues de chat.

Les fêtes sont passées et, comme promis, je vous donne ma recette de terrine de foie gras de canard mi-cuit. Bien entendu, vous pouvez réaliser la recette avec un foie gras d'oie. Ne vous inquiétez pas de la longueur des explications, elles sont très complètes pour vous donner toutes les chances de réussir. Respectez bien les doses de sel et de poivre qui sont le secret de la réussite et de la conservation de la charcuterie. Si vous avez l'impression d'avoir des difficultés à incorporer tout le sel et le poivre, de fait, le foie absorbe uniquement ce dont il a besoin. Encore un miracle de l'alchimie qu'est la cuisine ! Et si ce post ne répond pas à toutes vos question, n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je m'efforcerais d'y répondre.
Depuis que j'ai commencé à faire le foie gras, je n'ai pas eu de ratage autre que d'en voir certains fondre furieusement, ce qui est lié à l'état de santé du canard. Mais comme rien ne se perd, tout se transforme, surtout en cuisine, rien de tel que des pommes de terre sautées au gras de foie gras, avec de l'ail et du persil ! A l'inverse, mon foie perso (de canard) du Nouvel An n'a absolument pas rendu de gras !
Pour Noël, j’ai préparé quelques foies gras pour mes amis en une fameuse "journée foies gras" et les SMS sont tombés unanimes : « C’est excellent  !» Je les avais accompagnés d’une "journée pain d’épices", d’une "journée confiture d’oignons" et "oignons grelots à l’aigre-doux". Toutes les familles se sont régalées...
Si vraiment vous êtes rebutés par la difficulté, n’hésitez pas me contacter. Vous pouvez me passer vos commandes, de préférence quatre à cinq jours avant le repas en vue. 
Si vous voulez conserver le charme de tous ces plats raffinés, préparés avec les produits d'exception qu'on aime au moment des fêtes, réservez-les pour des moments privilégiés. Ces produits valent cher, mais ils garderont leur qualité et vous, vous garderez le plaisir ! 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT

Pour 10 personnes
• 650 g de foie gras de canard cru • 10 cl de sauternes ou autre vin blanc moelleux, pacherinc du vic bihl, jurançon, montbazillac • 6 g de poivre blanc moulu fin • 14 g de sel fin • 1/4 c. à café de quatre-épices • 1 pincée de noix de muscade râpée

– Déveiner le foie en séparant les deux lobes. Une veine principale dans chaque lobe et des veines secondaires à retirer en ouvrant carrément sans craindre d’abîmer le foie. Il se reconstruira à la cuisson et à la pose du poids. Retirer les parties saignantes.

– Mélanger le sel, le poivre, le quatre-épices et la muscade dans un petit bol. Saupoudrer toutes les faces des deux lobes de cette préparation et reformer le foie dans une terrine, gros lobe en dessous. Choisir une terrine de la même taille que le foie. Dans notre cas, une terrine de 500 g. Arroser avec le vin blanc. Poser le couvercle et placer au frais pour une nuit.

– Le lendemain, préchauffer le four à 150°. Retourner le foie dans la terrine en plaçant le gros lobe au-dessus et tasser légèrement. Mettre le couvercle et poser dans un bain-marie, soit un plat creux, type moule à manquer, rempli d’eau chaude (aux trois-quarts de la hauteur de la terrine). Glisser au four et laisser cuire 25 minutes.

– Retirer du four et laisser tiédir (1/2 heure). Verser le liquide dans un bol. Le gras va surnager en refroidissant. Poser ensuite un film sur le foie, puis une planchette aux dimensions de la terrine et par-dessus un poids (environ 300 g) pour tasser le foie. Vous pouvez utiliser une ou deux boîtes de conserve, bien réparties. Glisser pour deux heures au réfrigérateur.

– Retirer le poids et la planche. Vider le jus du bol et garder le gras. Le verser sur la terrine en égalisant. Recouvrir de film. Poser le couvercle de la terrine et bien entourer de papier d’aluminium. Le film garde la fraîcheur, le papier d’aluminium protège des odeurs. Mettre au frais pour au moins 48 heures avant de déguster.

Pour deux foies de 650 g dans une terrine double, le temps de cuisson passe à 40 minutes, toujours à 150°. N'ayant pas réussi à rentrer à la maison avec un thermomètre spécial en bon état, et cela au moins deux fois, je m'en passe. la recette étant parfaitement au point, cela ne pose pas de difficultés.
Le foie gras peut se garder 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le préparer d’avance et le congeler entier ou simplement garder le reste d’un foie entamé sans problèmes. Il se garde ainsi pendant trois mois, toujours avec le film fraîcheur et le papier d’aluminium. Sortir du congélateur une journée à l’avance, placer au réfrigérateur, et servir ce foie extra qui concurrence largement les meilleurs du marché de frais.

Pour 6 personnes

• 4 jaunes d’œufs • 30 cl de crème liquide • 10 cl de lait entier • 90 g de chocolat amer • 2 cuillerées à soupe de cacao amer • 70 g de sucre en poudre + 6 cuillerées à soupe

– Allumer le four à 150°. Casser le chocolat dans une terrine, verser le lait bouillant, mélanger et laisser tiédir. Fouetter les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’au blanchiment. Incorporer le lait chocolaté et la crème.

– Répartir dans les plats à four, enfourner et cuire de 30 à 35 minutes. Laisser refroidir et placer au frais au moins 2 heures.

– Allumer le gril du four. Saupoudrer les crèmes avec un mélange du reste du sucre et du cacao. Caraméliser et servir de suite.

Voir aussi la crème catalane et autres crèmes brûlées

Ma galette des rois, vous ne la trouverez sur aucun site. Et pour cause, elle est faite de bric et de broc. C’est la galette du placard ! Des restes, que des restes, de beaux restes !

GALETTE DES ROIS  

• 2 fonds de tarte feuilletée • 70 g de poudre d’amandes • 50 g de praliné • 1 pomme • 120 g de sucre • 1 œuf • sucre glace • 2 bouchons de rhum • 1 sachet de sucre vanillé • 2 cuillères à soupe de jus de citron

– Préchauffer le four à 240°

– Placer un fond de tarte sur une plaque allant au four. La piquer à la fourchette. Battre l’œuf avec la poudre d’amandes, le praliné et 70 g de sucre. L’étaler sur la pâte en réservant un tour de 3 centimètres.

– Eplucher la pomme et la couper en fines lamelles. Arroser de sucre vanillé et de rhum. Etaler sur l’appareil à amandes.

– Placer la deuxième pâte feuilletée sur la première en appuyant bien les bords. Au besoin coller avec un peu d’eau. Tracer des traits entrecroisés au couteau et saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 35 minutes. Après 20 minutes, vérifier le dorage. Si la galette est déjà bien dorée, baisser le four à 200°.

–Préparer un sirop, dans une petite casserole, à feu doux, avec le reste de rhum et de sucre et le jus de citron. 5 minutes avant la fin de la cuisson de la galette, l’arroser avec le sirop. Elle sortira bien brillante.

Avec une fève et un cidre doux, vous aurez respecté la tradition.

Oui ces recettes savoyardes sont toutes simples, totalement régressives, mais c’est un bon moyen de se reposer après ces fêtes très chargées en recetttes plus subtiles les unes que les autres. Alors, repos, et mangeons des pâtes !

GRATIN DE CROZETS

• 400 g de crozets • 250 g de crème fraîche • 200 g de beaufort • sel et poivre

– Faire cuire les crozets comme indiqué à l’eau bouillante salée. Couper le beaufort en lamelles. Préchauffez le four à 200°C.

– Egoutter les crozets et les verser dans un plat à gratin. Verser la crème fraîche dessus et poivrer. Déposer les lamelles de beaufort.

– Faire cuire au four jusqu'à ce que le beaufort commence à dorer (environ 15 minutes)

Une salade verte et un verre d’Apremont (avec modération) accompagneront agréablement ce plat.

Des pâtes, oui mais des cannellonis sauce au roquefort, un des délices de la cuisine au fromage.

CANNELLONIS SAUCE ROQUEFORT

Pour 4 personnes

• 12 cannellonis • 200 g de roquefort • 50 g d’épinards en branche surgelés • 200 g de jambon fumé type speck • 100 g de cerneaux de noix • 30 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 1 pincée de muscade • sel et poivre

– Décongeler les épinards à feu doux. Les hacher grossièrement. Casser les noix. Préchauffer le four à 180°.

– Mélanger les épinards au jambon coupé en fines lanières, la moitié des noix et de la crème. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Garnir les cannellonis de cette farce et les poser dans un plat à four beurré.

– Dans une petite casserole, chauffer le roquefort avec le reste de crème. Bien mélanger, verser sur le plat, parsemer du reste de noix et enfourner pour 30 minutes. Servir très chaud.

Suite de la cuisine au fromage avec un classique de la cuisine sud-américaine : les empenadas, une recette qui permet la plus grande liberté.

 EMPANADAS DE POIVRONS AU COMTÉ  

Pour 4 personnes

• 250 g de pâte brisée • 2 poivrons rouges • 200 g de comté • Tabasco • 1 jaune d’œuf • sel et poivre

– Préparer les poivrons comme à l’habitude : cuisson au gril ou four (45 minutes), laisser noircir, déposer dans un sac plastique et laisser refroidir, retirer la peau et les graines, et couper en lanières.

– Préchauffer le four à 180°. Couper le fromage en fines lamelles. Former quatre cercles avec la pâte. Répartir les poivrons et le fromage, saler, poivrer et assaisonner avec quelques gouttes de Tabasco. Vous pouvez ajouter de la viande hachée cuite, des oignons déjà revenus, ou des morceaux de tomates séchées.

– Fermer l’empenada en forme de chausson, bien sceller les bords et dorer avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf. Enfourner pour 10 à 15 minutes. Bien surveiller le dorage et servir bien chaud.