Recette transmise par Evelyne.

Ça marche aussi avec la bière d’Orval. Je l’ai faite hier, facile à préparer et excellente… d’ailleurs, j’en refait une ce soir à l’Orval… !

Une recette de la quiche, excellente et facile à préparer.

RECETTE DE LA QUICHE LORRAINE À LA BIÈRE CHIMAY

Durée de la préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Température de cuisson : 250°

Thermostat : 8

Liste des ingrédients, pour 5 ou 6 personnes :

• 1 rouleau de pâte feuilletée • 3 œufs • 30 cl de crème fraîche • 25 cl de lait • 300 g de lardons fumés • 150 g d’emmental râpé • sel, poivre, muscade • 1 pack de 6 Chimay

Matériel :

• 1 batteur électrique ou un fouet • 1 moule à tarte • 1 saladier

Préparation :

– Rassembler la femme, le matériel et les ingrédients dans la cuisine, et fermer la porte (pour éviter les odeurs de lardons fumés grillés dans la maison !)

– S’asseoir tranquillement dans le salon devant la TV avec le pack de Chimay.

– Boire de la bière pendant ¾ d’heure… 1 heure…, environ.

– Ensuite, demander à être servi.

C’est un régal et ça ne demande pratiquement pas d’effort.

 Et merci aux féministes intransigeantes de ne pas m’envoyer de tomates bien mûres à la première occasion !

Un plat harmonieux, un mélange de parfums pimentés et sucrés, riche en goûts et en couleurs, qui alimentera les conversations du déjeuner de Noël ! Et toujours, les 9 fruits et légumes par plat…

OIE À L’ENRAGÉE, PATATES DOUCES, CRÉPIAUX AUX PETITS POIS

• 1 belle oie de 3,5 kg avec foie et abattis 

• 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • curcuma • sel et poivre

Pour la sauce enragée

• 3 poivrons rouges • 3 tomates • 3 oignons • 3 gousses d’ail • 3 petits piments verts • 3 petits piments oiseaux • 1 cuillerée à café de piment de Cayenne • 1 cuillerée à café de cannelle • 1 cuillerée à café de graines de coriandre • 2 clous de girofle • 1 pincée de graines de fenouil • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 10 cernaux de noix • 10 amandes mondées

Pour les légumes d’accompagnement

• 4 patates douces • 5 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl de porto • 1 cuillerée à soupe de sucre • 80 g de beurre • 100 g de farine • 25 cl de lait • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse• 1 boîte de petits pois • 2 œufs • poivre de Cayenne

– Dans une cocotte, faire fondre dans 2 cuillerées d’huile les poivrons rouges et les tomates, pelés, épépinés et coupés en morceaux, l’ail et les oignons émincés. Ajouter les piments hachés menu et 10 cl d’eau. Saler et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’on obtienne une purée. Passer au mixer et réserver.

– Pilez les noix, les amandes, les clous de girofle, les graines de coriandre et de fenouil. Ajouter à la purée ainsi que le piment de Cayenne et la cannelle.

– Préchauffer le four à 210°. Laver, sécher et saler et poivrer l’intérieur de l’oie. Délayer 1 cuillerée à soupe de curcuma et
2 cuillerées à soupe d’huile, et badigeonner la bête. Mettre au four dans un plat huilé et faire cuire 20 minutes par livre en arrosant souvent (2h20). Vider la graisse au bout de 30 minutes de cuisson. Ajouter les abattis dans le plat (sans le cou ni les ailerons), 50 g de beurre et 20 cl d’eau bouillante. Baisser le four à 160° et laisser cuire en arrosant.

– Préparer la pâte à crépiaux : délayer la farine avec 1 cuillerée à soupe d’huile, 2 œufs, 25 cl de lait et 2 cuillerées de crème. Ajouter les 2/3 des petits pois égouttés et moulinés, saler et mettre une pincée de poivre de Cayenne. Laisser reposer 1 heure.

– Faire les crépiaux ½ heure avant la fin de la cuisson de l’oie : chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle. Faire des petits tas de pâte. Poser quelques petits pois sur le dessus. Les retourner. Réserver au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.

– Faire cuire les patates douces épluchées et coupées en petits cubes 10 minutes à l’eau salée. Egoutter et faire dorer à la poêle avec 50 g de beurre en les remuant doucement. Ajouter le sucre, saler et poivrer, verser le porto et le vinaigre. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes.

– Laisser reposer l’oie cuite hors du four sous 2 feuilles d’aluminium. Poêler le foie dans le jus de cuisson et l’écraser à la fourchette. Déglacer le plat avec un verre d’eau bouillante. Gratter le fond, donner un bouillon. Ajouter le foie et le jus de cuisson dans la sauce aux épices réchauffée.

Pour servir, disposer dans l’assiette un morceau d’oie, un peu de sauce enragée, des patates douces et deux crépiaux aux petits pois.

 COULANT CHOCOLAT ET CARAMBAR


• 100 g de chocolat noir  • 4 Carambars • 80 g de sucre
• 50 g de beurre • 3 œufs
• 1 cuillerée à soupe de farine

– Préchauffer le four à 240°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Mélanger les œufs, la farine et le sucre.
Ajouter le chocolat. Bien mélanger à la cuillère en bois.

– Verser un tiers de la pâte dans un moule à muffins en silicone. Poser un Carambar coupé en deux, puis verser toute la pâte.

– Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le cœur restera mou.

On peut servir le coulant tiède ou chaud avec une salade de fruits.

Un vrai délice !

C'est la pleine saison des coquilles saint-jacques et les prix sont plus qu'abordables au marché, si vous les achetez avec les coquilles. Et comme elles sont très faciles à décoquiller, il n'y a pas de raison de s'en priver. Suit une recette des plus faciles et goûteuses. J'en cuisine d'autres que je vous proposerai aussi pendant ce mois de décembre festif. 

CRUMBLE DE NOIX DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques avec corail • 2 blancs de poireaux • 25 cl de vin blanc sec •  20 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillerées à soupe de ciboulette fraîche •  1/2 citron • beurre • sel et poivre

Pour le crumble

• 20 g de parmesan • 30 g de farine • 30 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°.

– Laver les poireaux et les émincer. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et faire suer les poireaux pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer. Répartir la fondue de poireaux dans le fond de petits plats à gratin.

– Pocher les coquilles saint-jacques dans le vin blanc pendant 1 minute. Les égoutter et poser 3 noix dans chaque plat à gratin individuel. 

– Préparer la sauce citronnée: Dans un bol battre la crème fraîche avec le jus du demi-citron, ajouter la ciboulette, saler et poivrer. Mélanger le tout.

– Versez sur les noix de Saint-Jacques. Préparer une pâte à crumble : mettre le beurre coupé en dés dans un saladier avec la farine et le parmesan et travailler du bout des doigts pour former un sablé bien détaché. Répartir sur les plats à gratin et enfournez 15 minutes.

Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

Un goûter impromptu ? trois bricoles à la maison, du mascarpone, une pomme et du sucre ? Ces petites bouchées bon marché peuvent aussi agrémenter un café gourmand, sur le pouce. Galettes, palets, sablés feront tout autant l'affaire. Ça ressemble beaucoup au cheesecake aux figues déjà présenté.

 BOUCHÉE GALETTE, MASCARPONE, POMMES CARAMÉLISÉES, CARAMEL DENTELLE

• 8 galettes bretonnes • 100 g de mascarpone • 1 belle pomme Canada grise • 80 g de sucre cristallisé• 30 g de beurre

– Préparer 8 galettes dans un plat. Préchauffer le four à 200°.
– Eplucher la pomme, la couper en grosses tranches et la mettre à revenir dans une poêle avec le beurre. Saupoudrer de deux cuillerées à soupe de sucre. Laisser fondre à feu doux en les retournant une fois.

– Faire fondre 40 g de sucre avec un peu d’eau et faire caraméliser.

– Pendant ce temps, mélanger le mascarpone avec 20 g de sucre.

– Verser le caramel sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en formant des tas avec le dos d’une cuillère à soupe. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et mettre au four pour 10 minutes. Retirer, laisser refroidir et enlever la feuille de papier. Décoller le caramel dentelle avec un couteau.

– Tartiner un peu de mascarpone sur une galette avec une fourchette, poser deux tranches de pommes en rond et décorer avec le caramel dentelle.

20 minutes de préparation pour ce petit délice caramélisé.

Profitez des fruits de saisons pour faire le plus régressif des desserts !

CRÈME BRÛLÉE À LA MANDARINE

• 50 cl de crème fraîche liquide entière • 5 jaunes de gros œufs• 4 cuillerées à soupe de mandarine impériale • 80 g de sucre en poudre + 20 g pour la finition • le zeste d'1 mandarine non traitée, pour le décor

– Préchauffez le four à 120°C. Fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez la mandarine impériale.

– Portez la crème à ébullition, versez en filet sur le mélange œufs-sucre, tout en remuant. Répartissez dans des ramequins à crème brûlée.

– Faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les crèmes soient prises. Laissez refroidir complètement et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.  

– Au moment de servir, prélevez le zeste de la mandarine. Répartissez les 20 g de sucre restant sur les crèmes et brûlez-les à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou sous le gril du four (à surveiller).

Décorez de zestes. Dégustez immédiatement. 

Préparer la veille une marinade où le rôti prendra ses aises : échalotes et ail entiers, thym laurier, sel poivre, cognac ou porto, huile d’olive

RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

• 1 kg de filet de bœuf (ficelé, non bardé) • 100 g de foie gras en bloc • 400 g de pâte feuilletée en bloc • 400 g de champignons de Paris • 2 oignons • 60 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec • 1 jaune  et 1 blanc d’œuf séparés• 1 pincée de noix de muscade râpée • sel et poivre

– Peler et émincer les oignons. Nettoyer et laver les champignons. Faites revenir les oignons dans 30 g de beurre, ajouter les champignons et laisser les cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Mouiller ensuite la préparation avec le vin blanc et laisser refroidir. Passer le mélange au mixer pour le réduire en purée. Incorporer le reste de beurre par parcelles. Assaisonner avec une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.

– Préchauffer le four à 220°. Bien sécher la viande avec du papier torchon. Puis saisir la viande pendant 10 minutes. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

– Etaler un carré de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Badigeonner le bord du carré avec le blanc d’œuf sur 1 cm de largeur. Etaler la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Recouvrir de la moitié du foie gras découpé en fines tranches.

– Placer le rôti au centre, le couvrir avec le reste de foie gras et ensuite de farce. Refermer la pâte sur le tout en ayant soin de bien souder les bords, et faire pression avec une fourchette.

– Mettre le rôti en croûte dans le plat allant au four. Battre les jaunes d’œufs et badigeonner la pâte au pinceau. Cuire au four chaud pendant 30 minutes. Puis laisser le rôti dedans recouvert de papier d’alu, porte entrouverte, pendant 10 minutes encore.

Si il y a un excédent de pâte, l’utiliser pour faire un décor avec des emporte-pièces : feuilles, étoiles, chaussons… à poser avant cuisson ou cuits à part pour décorer le plat.

DERNIÈRE HEURE : Pour éviter l'effet "pâte mouillée" sous le rôti, cuire au four une bande de pâte de la largeur du rôti, pendant 10 minutes au four avant l'enrobage.

Une recette que je vous ai déjà donnée avec la glace au caramel au beurre salé, et qui fera toujours son effet pour accompagner les desserts des fêtes. Qui n'aime pas le caramel ? Comme ce caramel est dur et qu'il fond en bouche, il n'y a aucun risque pour les porteurs d'appareils dentaires. Je serais ennuyée de recevoir des photos édentées...

DÉCOR DENTELLE DE CARAMEL  

Faire chauffer 90 g de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole jusqu'à coloration ambrée, retirer du feu et laisser refroidir 1 à 2 minutes puis dessiner des formes à l'aide du dos d'une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec une deuxième feuille de papier sulfurisée et passer au four à 150° pendant 10 minutes. On obtient une dentelle de caramel. Une fois refroidies, décoller les formes avec un couteau et décorer les glaces ou autres desserts, crème, bouchées sucrées.

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

Pour huit personnes 

• 1 beau chapon • 10 petites poires d’Espagne • 10 petites pommes • ½ citron • 1 grosse boîte de marrons entiers • 500 g de champignons (giroles ou champignons de Paris) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl, jurançon) • 3 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 2 petits-suisses mélangés à un peu d'ail émincé • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur du chapon, y glisser la farce. Le déposer dans le grand plat du four enduit de beurre, les filets au fond du plat. La graisse du dos va fondre et s'écouler sur les blancs qui, positionnés ainsi, ne sècheront pas au bout des 2h30 de cuisson, en moyenne.

– Mettre à four froid à 180°, à raison d’une demi-heure par livre. Arroser avec le vin pendant toute la cuisson.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Une demi-heure avant la fin de la cuisson, entourer de poires entières et de quartiers de pommes, déposer aussi les marrons et les champignons.

Servir soit en plat joliment présenté, la bête entière entourée de son accompagnement, soit découpé, à l’assiette, avec une feuille de salade. Mettre la sauce à part en saucière. Si elle a pris un coup de chaud, elle est dicieuse car elle est caramélisée.

DERNIÈRE HEURE Une recette de farce pour vos volailles de fêtes : poêler le foie de la bête, découpé en petits morceaux, au beurre ou à la graisse (canard ou oie), hacher et ajouter 1 tranche de jambon, 3 marrons, 1 boudin blanc, 1 oignon, 3 beaux champignons. Lier avec un crouton de pain trempé 1/4 d'heure dans du lait, bien essoré et emietté. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4-épices et un bouchon d'un bon alcool comme l'armagnac ou le porto rouge. Laisser cuire 10 minutes à feu doux à couvert. Utiliser cette farce d'abord pour son goût, pour sa propension à rendre la bête très moelleuse, et aussi pour vous permettre de servir une dizaine de personnes avec une seule bête.

NOËL 2012 : Nous étions quatre autour d'une grosse pintade aux fruits d'hiver qui s'est révélée remarquable avec sa farce, ses poires rocha, ses pommes canada, ses marrons et champignons variés. Mais surtout, j'ai innové un autre mode de cuisson dit " à basse température" : mise à four froid à 100° pendant 2 heures, passage à 240°pendant 1/2 heure. Sans oublier d'arroser la bête tous les 1/4 d'heure. On obtient une volaille tendre et parfaitement dorée, et une sauce couleur caramel blond, onctueuse sans autre finition. En deux mots : la perfection !

GÂTEAU DE POMMES DE TERRE AU LARD  

•  20 fines tranches de poitrine fumée • 10 pommes de terre • 100 g de beurre clarifié + 15 g pour le plat • 1 cuillère à soupe d’huile • sel, poivre

 – Allumer le four sur thermostat 7 (210°).

– faire un beurre clarifié : mettre le beurre dans une petite casserole, le faire bouillir. Ecumer les impuretés qui peuvent apparaître. Ensuite se forme une écume blanche, laisser cuire jusqu’à la couleur et l’odeur de noisette. Ce beurre est prêt à l’usage et ne brûlera pas à la cuisson du plat.

– Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines.Les mettre dans un saladier, saler et poivrer légèrement, ajouter le beurre clarifié et mélanger.

– Poser les tranches de poitrine en rayons, en partant du centre dans un plat à manquer et en les faisant dépasser du plat. Disposer les rondelles de pommes de terre en couches ; rabattre les tranches de lard sur le dessus des pommes de terre. Cuire à 210° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le plat pour servir.