PELER LES POIVRONS GRILLÉS 

Rien de plus facile : une fois vos poivrons cuits ou grillés au four ou à la plancha, les mettre chauds dans un sac plastique fermé, jusqu’à refroidissement.

Vous en retirerez la peau très facilement avant de les faire macérer dans l’huile d’olive, l’ail, le sel et le poivre.

ROULER DES BOULETTES

Pour avoir une bonne tenue de petites boulettes à la cuisson, rien de tel que de se mouiller légèrement les mains avant  l’opération.

Des tartes Tatin, il y en a autant que de cuisines ! Je vous propose deux recettes de ce délicieux classique des desserts, inspiré l'une de Christophe Michalak et l'autre avec la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, recette de... moi-même ! Vous aurez plaisir à les redécouvrir. A base de pommes, je vous conseille actuellement les petites pommes vendues en marché ou supermarché en sachet de 2 kilos : ce sont les plus fraîches que j’ai trouvées en cette saison.

TARTE TATIN 1

• 11 petites pommes • 200 g de sucre + 200 g de sucre • 250 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée • gelée de coing

 – Chauffer 500 cl d’eau avec le beurre et 200 g de sucre.

 – Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préparer un caramel avec les 200 g de sucre restant, à sec. Verser le sucre petit à petit . Tourner la casserole sans toucher avec un ustensile. Bien surveiller pour ne pas laisser brûler. Verser dans le fond d’un plat à manquer de bonne taille.

 – Préchauffer le four à 180°.

 – Disposer les demi-pommes, partie ronde dans le fond en les chevauchant légèrement. Piquer la pâte à la fourchette et disposer sur les pommes en enfonçant la pâte le long des bords du plat. Rouler le surplus si nécessaire et bien l’appuyer au bord.

 – Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Démouler chaud. Chauffer 3 cuillerées de gelée de coing et en recouvrir les pommes.
Servir de préférence tiède, nature ou avec de la crème fraîche, de la chantilly ou une boule de glace vanille.

TARTE TATIN 2

Pour un petit plat carré pour deux 

• 100 g de pâte Lenôtre à étaler • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 4 cuillerées à soupe de beurre • 1 pincée de cannelle en poudre fraîche.

– Peler les pommes et les couper en quartier. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes à la poêle avec deux cuillerées de beurre, 20 g de sucre en poudre et la cannelle, à couvert. Remuer de temps en temps.

– Préchauffer le four à 180°.

– Mettre 40 g de sucre et de beurre en parcelles au fond du plat. Placer les quartiers de pommes, le dos au fond du plat. Recouvrir avec la pâte en rentrant les bords le long du plat. 

– Répartir le reste de sucre sur la pâte et enfourner pour 30 minutes.
Caramélisée à souhait, régalez-vous comme Caty et moi, avec cette recette que je préfère à tout autre  ! 

La côte de bœuf à la moutarde et la purée de fenouil, un des accords les plus chaleureux que j'ai réalisés depuis mes débuts en cuisine, grâce à mon frère Serge qui fut le premier à présenter ce plat savoureux. Pour les amoureux de la bonne viande !

CÔTE DE BŒUF À LA MOUTARDE

Pour 3 personnes

• 1 côte de bœuf  • 1 pot de moutarde forte • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • sel et poivre

– Chauffer le four à 220°.

– Mettre du beurre et de l’huile dans un plat allant au four et sur le feu.

– Enduire la côte de moutarde, de sel et de poivre, la placer dans le plat. Poser quelques morceaux de beurre sur le dessus.

– Faire cuire pendant 30 minutes en retournant et arrosant le rôti.

– Poser le rôti dans le plat de service recouvert de papier d’alu.

– Déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche et une pointe de moutarde fraîche, sur feu moyen, assaisonner si nécessaire et verser un peu de sauce sur le rôti, le reste en saucière. Garnir de cresson vinaigré.

Servir avec une purée de fenouil.

De la cuisson à « basse température », je crois qu’on peut tirer le meilleur avec la volaille. Peau craquante, chair moelleuse, ce fut la grande nouveauté et la plus grande réussite de mon Noël 2012 !

PINTADE « BASSE TEMPÉRATURE » AUX FRUITS D’HIVER

Pour 4 personnes 

• 1 grosse pintade sans barde • 150 g de farce fine (hachis de volaille ou boudin blanc, jambon, champignons, foie, 4 épices, sel et poivre)• 4 petites poires rocha (à défaut louisebonne, à défaut conférence) •4 petites pommes (canada ou reinette ou autre acide) • ½ citron • marrons et champignons variés (le mélange Picard est très bien aussi) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl ou jurançon) • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur de la pintade et y glisser la farce. Fermer avec un peu de ficelle de cuisine. Déposer la bête huilée, salée, poivrée et beurrée dans le grand plat du four.

– Démarrer à four froid à 100°, pour 2h30 de cuisson. Arroser avec le vin mélangé à la graisse du fond du plat pendant toute la cuisson en retournant régulièrement. Placer les poires autour au bout d’une heure.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Après les 2h30 de cuisson, entourer de demi-pommes, ainsi que des marrons et des champignons. Monter la température à 240°, le tout pendant une demi-heure. Retourner la pintade pour la dorer sur toutes ses faces, ce qui intervient rapidement.

Pour le service, un plat rond et creux fera l’affaire. Disposer les morceaux de pintade autour avec les petites poires et les demi-pommes et verser les marrons et les champignons au centre avec la farce découpée. Verser le reste de la sauce qui est joliment caramélisée dans une saucière.

Légèreté, goût, précision de la cuisson, en trois mots : c’est un grand plat !

Voir aussi la pintade aux choux de Bruxelles et la pintade au chou rouge.

Un petit biscuit de derrière les paquets du placard…

CROQUEMOU AMANDE

Pour une vingtaine de biscuits

• 160 g d’amandes en poudre • 160 g de sucre glace • 2 blancs d’œufs • 1 fève tonka

– Préchauffer le four à 180°.

– Battre l’amande avec le sucre glace, un peu de fève râpée et le blanc d’œuf à la spatule. Former des petits boudins de pâte, de la valeur d’une noix, avec les doigts. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les espaçant bien. Saupoudrer de sucre glace.

– Mettre au four pour 10 minutes. Décoller et laisser refroidir sur une grille.

Le résultat est plus connu sous le nom de macaron de Nancy mais ça, je ne le savais pas !

Eureka ! J'ai créé mon dessert de Noël ! Quand j'ai proposé une bonne bûche façon tiramisu, j'ai senti le regard affolé de mon amie Caty à l'idée de terminer un repas déjà un peu chargé par une bûche, même si le thème de notre dîner restait conventionnel à souhait : foie gras, pintade aux fruits d'hiver et dessert. Alors, j'opte pour une nouveauté : la tartelette à la crème de marron, glaçage au café. En l'honneur de Caty et sa maman Rosa, toutes deux ardéchoises !

TARTELETTES À LA CRÈME DE MARRONS GLAÇAGE AU CAFÉ

• 500 g de pâte sablée maison• 250 de crème de marrons • 15 cl de crème fraîche • 30 g de sucre glace • 2 blancs d'œufs

 Pour le glaçage au café

• 4 cuillères à soupe de café fort • 20 g de beurre • 1 sachet ou dosette de café soluble • 60 gr de sucre glace

 – Préchauffer le four à 180°.

– Dans un moule à empreinte de tartelettes, étaler la pâte sur les fonds, la piquer, la remplir de billes ou d’une feuille de papier sulfurisé et la cuire à blanc pendant 10 minutes.

– Mélanger la crème de marrons avec la crème fraîche au fouet.

– Monter les blancs en neige et ajouter le sucre glace à la fin. Incorporer à l’appareil.

– Recouvrir les fonds de tarte refroidis et faire cuire 10 minutes à 180°.

 Préparer le sucre glace

– Faire chauffeur au micro-onde le café fort avec une noisette de beurre. Ajouter une dosette de café soluble et, progressivement, le sucre glace en fouettant avec un fouet manuel, jusqu'à obtenir une bonne consistance du glaçage, ni trop sec, ni trop liquide.


– Etaler sur la tartelette et former des sillons à la fourchette.

Terminer avec un grain de chocolat/café. Ne pas préparer le glaçage à l’avance, avant de l’étaler, car il durcit.

CLAFOUTIS AUX MIRABELLES ET NOUGAT

Pour 4 personnes

• 3 œufs • 15 cl de lait • 15 cl de crème • 100 g de sucre (80 + 20 cristallisé) • 1 sachet de sucre vanillé • 80 g de farine fluide • 1 bouchon de kirsch • 500 g de mirabelles • 100 g de nougat en morceaux  • 30 g de beurre • sel

 – Préchauffer le four à 180°. Laver, sécher et couper en deux et dénoyauter les mirabelles.

– Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, ajouter la farine, le sel et délayer le lait et la crème avec le fouet en mélangeant bien. Ajouter le kirsch. Laisser reposer 10 minutes

– Beurrer le moule et saupoudrer le fonds d’un peu de sucre en poudre. Disposer les médaillons de mirabelles face plate dans le fond du plat, et y répartir le nougat. Recouvrir le tout du mélange précédent et enfourner pour 40 à 45 minutes environ.

– Parsemer de sucre cristallisé et caraméliser sous le grill. Servir tiède ou frais.

Avec trois fois rien, j’ai préparé un petit dessert rapide, le flan sans pâte. Souvenir d’enfance, un peu régressif, ce vrai OFNI (Objet fondant non identifié) plaît toujours.

FLAN SANS PÂTE

• 100 g de farine • 40 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • ½ l de lait • 2 œufs • 20 g de beurre fondu • 1 pincée de sel

– Préchauffer le four à 150°.

– Disposer la farine dans un saladier. Faire un puit et verser les sucres, les œufs, le beurre fondu et le sel. Remuer au fur et à mesure en délayant avec le lait. On obtient une pâte liquide.

– Verser dans un plat en silicone, à manquer ou à tarte de petite taille. Enfourner pour 45 minutes.

– Laisser refroidir complètement avant de démouler et déguster.

Un coulis de fruits améliorera bien la recette !

En faisant cuire les travers dans un bouillon aromatisé avant de passer au gril, on conserve les spare ribs bien colorés et goûteux. (Voir nouvelle recette SPARE RIBS AUX CHIPS DE PATATE DOUCE)

SPARE RIBS

 • 1,5 kg de travers de porc coupé en quatre parts • 1 gros oignon • ½ boîte de tomates pelées • 1 brique de purée de tomates • 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte • 5 cl de vinaigre de vin • 30 g de sucre roux ou miel • 1 cuillerée à soupe de Worcester Sauce • quelques gouttes de Tabasco • huile • sel et poivre • 4 grosses pommes de terre • noix de muscade • 1 pot moyen de crème fraîche • 10 brins de ciboulette

– Préparer la sauce : faire revenir l'oignon émincé dans l’huile, ajouter les tomates pelées et la purée de tomates. Ajouter la moutarde, le vinaigre, le sucre, la Worcester Sauce, le Tabasco, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

– Préparer les pommes de terre : les laver, les essuyer, les entourer de papier d’alu. Les mettre au four pendant tout le temps de la cuisson de la viande.

– Pendant ce temps, faire griller à sec les morceaux de travers au four et les tournant pendant ½ heure. Jeter le jus s’il s’en forme.

– Passer le four en mode four à 220°. Arroser la viande régulièrement de la sauce à la tomate, en la tournant régulièrement. La laisser caraméliser pendant ¾ heure.

– Préparer la sauce des pommes de terre : crème fraîche, ciboulette ciselée, noix de muscade, sel et poivre.

Servir les travers avec leur sauce, et les pommes de terre coupées en deux et creusées à la petite cuiller, avec leur sauce.

Une recette facile et bon marché pour un résultat meilleur que partout ailleurs, les potatoes maison seront servies, ce soir, avec une palette de porc à la diable.

MES POTATOES MAISON

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre moyennes • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 cuillerée à soupe de piment doux • 1 cuillerée à soupe de thym • sel et poivre • 3 cuillerées à soupe de farine

– Préchauffer le four à 180°. Eplucher, laver et couper en 6 quartiers chaque pomme de terre. Les essuyer soigneusement avec du papier absorbant.

– Dans un saladier, saupoudrer les quartiers de pommes de terre avec les épices et 4 cuillerées d’huile d’olive. Finir avec la farine.

– Verser l’huile restante dans un plat allant au four, suffisamment grand pour disposer les quartiers de pommes de terre sans qu’ils se chevauchent.

– Enfourner pour 30 à 35 minutes et servir bien chaud, avec une salade verte.