Un morceau de viande fondant à souhait : la joue de bœuf qui aime particulièrement les cuissons longues. Un plat beaucoup trop à la mode pour rester bon marché. Dépêchez-vous de l'essayer !

JOUE DE BŒUF AUX CAROTTES

 Pour 6 personnes

 • 2  joues de bœuf • 1 kg de carottes • 1 verre de vin blanc sec • 3 oignons • 2 gousses d’ail • céleri, persil, thym, laurier • 1 petit morceau de gingembre • 200 g de lardons • huile • 75 cl de bouillon de bœuf ou de poule • 1 cuillère à soupe de fond de veau • sel, poivre • 2 clous de girofle • 2 carrés de chocolat noir • 750 g de pommes de terrre

 – Couper la viande en morceaux, les faire revenir dans une grande cocotte dans 1 cuillère à soupe d’huile.
Ajouter les lardons, l’ail et l’oignon. Faire revenir le tout.

– Pendant ce temps, peler les carottes, retirer les extrémités, les laver, les couper en tronçons, et les ajouter dans la cocotte.

– Mouiller avec le vin blanc en remuant, et ajouter le bouillon, le bouquet garni, du sel, du poivre, le chocolat et les clous de girofle. Couvrez et laissez mijoter 2 h à petits bouillons.


– Pour un plat complet, ajouter les pommes de terre roseval et poursuivez la cuisson pendant 1 h.

– Parsemez de persil haché frais au moment de servir

 Vous pouvez remplacer le vin blanc sec par du vin rouge corsé.

Une entrée de poisson familiale et qui a un charme très particulier : faite à la maison, elle a malgré tout le même gout que les boîtes de conserve !

MAQUEREAUX MARINES

 • 1 kg de petits maquereaux • 2 carottes • 1 gros oignon • 2 échalotes • thym,  laurier, persil • 1 verre de vin blanc sec • ½ verre de vinaigre de vin • sel, poivre en grain

 – Laver, sécher et coucher dans un plat allant au four les maquereaux, sans tête et sans queue (vidés par le poissonnier), couper en tronçons s’ils sont de taille moyenne. Saler légèrement.

 – Mettre dans une casserole sur le feu vin blanc, vinaigre, oignon et échalotes émincés, carotte coupée en rondelles, thym, laurier, persil en branche, sel et 4 grains de poivre.

 – Porter à ébullition et cuire pendant 20 mn à couvert.

 – Verser bouillant sur les maquereaux. Couvrir les poissons avec un papier sulfurisé huilé et mettre à four chaud à 180°, pendant 20 mn.

 – Arroser d’un filet d’huile à la sortie du four. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur pour 24 heures. Peut se garder 8 jours au frais.

Pour faire un bon poulet, il faut un bon poulet, et un bon poulet c'est plus rentable qu'un mauvais. La viande est plus compact, plus ferme mais bonne, comme le disait mon grand-père le boucher. Elle ne disparaît pas à la cuisson. Pas de problème avec la recette qui suit : le temps de cuisson fait que la viande n'est jamais sèche. Alors, à vos casseroles !

 POULET AUX POIREAUX ET AU CIDRE

 • un gros poulet coupé • 1 oignon • 2 échalotes • deux blancs de poireaux • sel, poivre • un fond de volaille • ½ l de cidre • un pot de crème • 1 jaune d’œuf • 250 g de champignons de Paris • beurre, huile • 2 cuillères à soupe de farine • calvados (facultatif)

 – Faire dorer le poulet dans l’huile et le beurre dans une cocotte. Flamber au calvados. Saler et poivrer. Ajouter les oignons, les échalotes et les blancs de poireaux émincés. Saupoudrer de farine et de fond de volaille. Mélanger. Mouiller avec le cidre. Laisser cuire pendant 45 minutes.

 – Emincer les champignons lavés, les émincer et les faire suer dans un peu de beurre jusqu’à disparition du liquide.

 – Mélanger la crème avec le jaune d’œuf. Ajouter une louche de sauce et mélanger. Reverser le tout dans la cocotte. Mélanger sans bouillir.

 Servir avec des pommes fruits en quartiers sautés au beurre, des pommes de terre vapeur, ou les deux !

A la demande générale de ma tante Jacotte, je poste aujourd'hui trois recettes de gâteaux au fromage blanc. La première, le "Keiss Kuren", m'a été directement transmise par Dora ma mère, originaire d'Europe centrale, qui n'avait pas, évidemment, la même recette que ma grand-mère paternelle ou mes tantes, mais c'est devenue la mienne. J'y tiens particulièrement pour cette bonne raison, mais aussi parce qu'elle utilisait ma recette de pâte sablée express. La transmission marche donc dans les deux sens.

La seconde, le "gâteau au fromage blanc au citron vert", spécialité exotico-polonaise, est une sorte de réactualisation, une évolution, une transformation de la tradition, qui va bien dans le sens de ce que j'aime expérimenter. Et, pour ne pas gâcher le plaisir, c'est un très beau gâteau à la présentation très soignée. Effet assuré.

La troisième recette, inspirée par l'arrivée en France du fromage philadelphia, est un cheescake de saison, pâtisserie actuelle, très goûteuse : le"cheesecake aux figues".

Tradition ou modernité, donnez-moi votre avis.

Amusez-vous et régalez-vous avec la cuisine juive.

KEISS KUREN

Pâte sablée – cinq minutes de préparation. Un classique de la cuisine juive, ma madeleine à moi...

• 250 g de farine • 125 g de beurre fondu • 75 g de sucre • 2 cuillères à soupe d’eau • une pincée de sel • 1 moule à manquer

 Appareil

• 2 paquets de 450 g de fromage blanc type saint-florentin (ou brousse de vache ou autre fromage frais au moins 40 % de matière grasse) • 1 boîte de 500 g de  fromage à 40 % • 170 g de sucre • une pincée de sel • 2 sachets de sucre vanillé • 100 g de beurre fondu ou crème fraîche • 5 œufs (séparer et garder le blanc du jaune) • 1 zeste de citron • 100 g de raisins secs • 1 bouchon de rhum

 – Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre avec l’eau, le sucre et le sel. Quand le mélange est blanc et moussant, le verser sur la farine et mélanger avec les mains, sans pétrir très peu de temps. Faire une boule et l’étaler sur le fond et les bords du moule avec la paume de la main. Piquer le fond avec une fourchette.

 – Faire macérer les raisins secs dans le rhum. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger fromages, sucre, sucre vanillé, sel, beurre fondu, jaunes d’œufs, zeste de citron,en les incorporant dans l’ordre. Incorporer les blancs délicatement avec une fourchette en soulevant du fond vers le dessus. Ajouter les raisins secs égouttés.

 – Verser sur la pâte sablée et faire cuire environ une heure à four doux (150°) préchauffé 15 minutes. Remontez un peu la température en fin de cuisson pour colorer le gâteau. Tâter avec une pointe sèche de couteau qui peut rester un peu humide.

 – Laisser refroidir 10 mn et démouler sur une grille métallique.

Servir avec une bonne tasse de thé, tranche de citron.

GÂTEAU AU FROMAGE BLANC ET CITRON VERT

Pour la pâte :

• 200 g de biscuits au gingembre • 50 g de sucre en poudre • 100 g de beurre

 Pour la crème :

• 500 g de fromage blanc à 40 % bien égoutté • 150 g de crème fraîche épaisse • 150 g de sucre en poudre • le jus de 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • 3 œufs • 4 feuilles de gélatine

 Pour décorer :

• 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • quelques cerneaux de noix • 50 g de sucre

 – Préparer le fond de pâte. Passer les biscuits à la moulinette pour obtenir une sorte de farine, ajouter le beurre fondu et le sucre. Beurrer un moule à bords démontable et fond mobile. Etaler la pâte sans trop tasser seulement dans le fond. Mettre au réfrigérateur.

 – Préparer la crème. Séparer les blancs de jaunes d’œufs, travailler les jaunes avec 100 g de sucre pour obtenir une pâte souple. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide et l’égoutter. La faire fondre avec quelques cuillers de crème fraîche. Ajouter les œufs, le fromage blanc, la crème.

 – Bien laver les citrons, les râper puis exprimer leur jus, ajouter le tout dans la crème et les trois cuillers de confiture. Mettre la préparation au frais pour la raffermir.

 – Battre les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu les 50 g de sucre qui restent. Mélanger les blancs à la crème refroidie (pas trop longtemps parce la gélatine prendrait trop tôt pour obtenir une pâte lisse avec les œufs en neige). Verser dans le moule et laisser 3 ou 4 heures dans le réfrigérateur.

 – Au dernier moment, couper les citrons en tranches fines, les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir avec des glaçons et les égoutter. Faire chauffer 50 g de sucre avec 2 ou 3 cuillers d’eau dans une sauteuse à large fond. Placer les tranches de citrons, faire cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement confites.

 – Pour démouler, tremper le moule dans l’eau chaude, faire glisser sur le plat de service, napper avec la confiture de citrons vert légèrement réchauffée. Décorer de tranches de citron et de cerneaux de noix qu'on peut faire caraméliser. Conserver le socle du moule pour servir.

CHEESECAKE AUX FIGUES

 Pour 6 personnes

6 figues • 125 g de philadelphia • 50 g de sucre glace • sirop de violette

Pour la pâte des sablés

• 120 g de beurre mou • 120 g de sucre •  1 œuf + 1 jaune • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique

– Préparer la pâte : mixer le beurre et le sucre à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajouter l’œuf et le jaune en mixant encore, puis la farine, petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, et la levure. Mixez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Mettre la pâte au frais dans du film alimentaire pendant 3 h pour la raffermir.

–  Mélanger le mascarpone et le sucre glace ; finir au fouet en aérant le fromage. Réserver au frais. Laver les figues, les couper en deux.

– Chauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 5/6 mm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide d’un cercle ou d’un bol retourné et les faire cuire, en les espaçant, sur un papier sulfurisé, pendant 10 à 12 mn.

– Laisser refroidir, puis déposer 1 ou 2 c. à soupe du mélange mascarpone-sucre, mettre les figues dessus et nappez de sirop de violette. Garder au frais.

ALORS, ME DONNEREZ-VOUS VOTRE AVIS SUR CES GATEAUX ? 

Avec une poignée de haricots plats d'Espagne – deux bonnes poignées pour 4 personnes – je fais depuis des années un légume d'accompagnement des viandes blanches ou de côtes d'agneau déjà très gouteux. Mais quand, sur proposition de ma chère cousine Dominique, je rajoute des rondelles de chorizo, la recette est maintenant aboutie. Je vous la livre. Les échanges culinaires avec Dominique, à 860 km de distance, seront récurrents dans ce blog. Ils ne sont pas piqués des grillons et non pas des hannetons, car elle se trouve dans le midi.

HARICOTS PLATS D'ESPAGNE

• 4 poignées de haricots • 4 tomates rondes ou pulpe de tomates • 200 g de chorizo (à volonté) • 1 oignon • 2 gousses d'ail • huile d'olive  • persil • thym, laurier • sel, poivre

– Laver les légumes. Couper les bouts des haricots. Faire chauffer l'huile d'olive en cocotte. Emincer les oignons et couper l'ail en petits morceaux. Faire revenir dans la cocotte. Ajouter le chorizo coupé en rondelles, puis les tomates épluchées, égrénées et coupées en quartier. Faire revenir 5 minutes.

– Ajouter les haricots, le thym et le laurier et une cuilleée à café de sucre si vous employez de la tomate en pulpe ou en purée. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. C'est prêt.

Surtout ne pas rajouter d'eau. Les haricots, avec cette méthode de cuisson, sont braisés et cuisent dans leur propre jus.

Partons en Afrique avec une recette emblématique, le poulet yassa.

POULET YASSA
• 1 poulet fermier coupé en morceaux • le jus de 5 citrons verts • 4 oignons • 
4 gousses d'ail • 
1 cuil. à soupe de moutarde • 1 cuiller à café de gingembre râpé • 
1 bocal d’olives vertes • 
1 cube de bouillon de volaille • 
huile d'arachide
• sel et poivre
Pour le riz aux poivrons :
• 300 g de riz • 1/2 poivron rouge • 2 clous de girofle • 1 cube de bouillon de volaille • huile d'olive • Sel et poivre

– Couper le poulet en morceaux. Le mettre dans un grand saladier. Couper les gousses d'ail finement et les oignons, les ajouter au poulet. Extraire le jus des citrons et dans un bol, le mélanger à la moutarde, puis verser sur le poulet, ajouter le gingembre râpé. Bien mélanger le tout et laisser mariner au frais durant deux heures.

 – Bien égoutter le tout à travers une passoire, en réservant ce jus pour la sauce. Reprendre le poulet et dans un peu d'huile d'arachide, faire bien revenir le tout. Retirer les morceaux de la cocotte et remplacer par les oignons égouttés avec un peu d’huile pendant 30 mn. Remuer souvent.

 – Ajouter le poulet, la marinade, le cube de bouillon, saler et poivrer, puis recouvrir d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. Faire blanchir pendant 5 mn les olives vertes et les mettre dans la cocotte 30 mn avant la fin de la cuisson.

 – Servir avec du riz pilaf. Faire chauffer l’huile, verser le riz et, quand il est translucide, verser deux fois sa quantité en eau dans laquelle le cube de bouillon aura fondu. Ajouter les lamelles de poivrons et les clous de girofle. Saler et poivrer. Laisser sur feu doux. Quand l’eau est évaporée, le riz est cuit.

Un nouvel essai très réussi d'un dessert glacé réservé aux très gourmants !

GLACE AU CAFÉ-TONKA PLOMBIÈRES

 • 4 jaunes d’œufs • 25 cl de lait • 25 cl de crème fraîche • 110 g de sucre en poudre • 20 g de sucre glace • 2 cuillères à soupe de café soluble • ½ fève Tonka • 125 g de fruits confits • 1 bouchon de kirsch

 – Battre les jaunes avec le sucre et le café.

 – Diluer doucement avec le lait chaud aromatisé de trois pincées de fève tonka râtée, en tournant. Faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir, puis refroidir.

 – Battre la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace et mélanger à l'appareil.

 – Ajouter 125 g de fruits confits coupés en petits morceaux et macérés dans un bouchon de kirsch. Faire glacer.

GLACE AU CAFÉ  

 • 4 jaunes d’œufs • 25 cl de lait • 25 cl de crème fraîche • 130 g de sucre • 2 cuillères à soupe de café soluble

 – Battre les jaunes avec le sucre et le café..

 – Diluer doucement avec le lait chaud en tournant. Faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir, puis refroidir.

 – Mélanger la crème battue en chantilly et faire glacer en sorbetière. 

Toutes les glaces sont à conserver au congélateur, température –20°

 Pour le caramel :

• 150 gr de sucre • 35 gr de beurre demi sel • 50 ml de crème fraîche entière

Pour la crème anglaise :

• 500 ml de lait • 100 ml de crème fraîche entière • 3 jaunes d'œufs • 70 gr de sucre

 –  Verser le sucre de manière uniforme dans une casserole et faire chauffer sans remuer. Le caramel va commencer à colorer et prendre une jolie couleur ambrée. Si le sucre ne se dissout pas par endroit, vous pouvez tourner la casserole.

 – Retirer le caramel du feu et verser la crème fraîche, ne vous inquiétez pas si le mélange se solidifie, vous pouvez soit le remettre à dissoudre à feu doux soit le dissoudre par la suite avec le lait chaud.
Ajouter ensuit le beurre salé coupé en cubes et bien mélanger

 –  Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 –  Verser le lait bouillant sur le caramel et bien mélanger, c'est aussi le moment de dissoudre le caramel solidifié.

 –  Versez cette préparation sur les jaunes d'oeufs sucrés en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Retirez la crème du feu quand le mélange commence à épaissir et que la crème nappe bien la cuillère en bois.

 –  Laisser refroidir la crème à température ambiante, recouvrir ensuite le saladier d'un film alimentaire et mettre le tout au réfrigérateur durant 4 heures minimum.

 –  Turbiner en sorbetière durant une quarantaine de minutes, mettre la crème glacée dans un bac et placer le tout au congélateur toute une nuit pour que la glace prenne bien.

DÉCORATION AU CARAMEL

Faire chauffer 90 gr de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole jusqu'à coloration ambrée, retirer du feu et laisser refroidir 1 à 2 minutes puis dessiner des formes à l'aide d'une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé.Recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisée et passer au four (th 150°), pendant 10 minutes. On obtient une dentelle de caramel. Une fois refroidies, décoller les formes avec un couteau et décorer les glaces.

• 450 g de myrtilles et framboises (surgelées) • 200 g de sucre • le jus d'un demi citron • 15 cl d'eau • 10 cl de crème fraîche liquide

– Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Dès que le mélange bout, le verser sur les myrtilles et framboises surgelées et laisser refroidir avant de mixer.

 – Ajouter ensuite le jus de citron et la crème, et bien mélanger. Mettre au frais une nuit.

 – Mettre en sorbetière. Laisser environ 20 minutes puis verser le sorbet dans un récipient et mettre au congélateur au moins 2 h. Sortir 15 minutes avant dégustation.

 Si on utilise des fruits frais, mettez-les dans la casserole de sirop, laissez cuire quelques minutes puis laissez refroidir et mixer.