Une recette pour les grands soirs : les baluchons de pommes de terre individuels ou le gâteau de pommes de terre, construits avec les mêmes ingrédients, se marient très bien avec une viande blanche, volaille rôtie, porc ou même un bœuf mode. C'est la pomme de terre qu'elle préfère...

BALUCHONS DE POMMES DE TERRE AU LARD

Pour 4 personnes

• 16 fines tranches de poitrine fumée • 8 petites pommes de terre • 50 g de beurre + 15 g pour le plat • 1 cuillère à soupe d’huile • sel, poivre

– Allumer le four sur thermostat 7 (210°)

– Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines.Les mettre dans un saladier, saler et poivrer légèrement, ajouter le beurre fondu et mélanger.

– Poser les tranches de poitrine fumée en croix. Disposer les rondelles de pommes de terre en couches successives et replier la poitrine fumée pour former huit petits paquets fermés par un pique-brochettes.

– Ranger les baluchons dans un plat à gratin beurré et huilé. Faire cuire au four pendant 20 minutes. Planter une brochette pour vérifier la cuisson. Prolonger quelques minutes si nécessaire.

– Retirer les pique-brochettes et servir à la sortie du four.

Même recette pour le gâteau de pommes de terre. Disposer les tranches de poitrine fumée en rayons, en partant du centre dans un plat à manquer et en les faisant dépasser du plat ; les rabattre sur le dessus des pommes de terre. Cuire à 210° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le plat pour servir.

CONFITURE DE PÊCHES PLATES ET FRAISES MARA DES BOIS MAP

• 650 g de pêches épluchées et dénoyautées et 150 g de fraises lavées et équeutées • 400 de sucre cristal • 1 sachet de sucre vanillé • le jus d’1/2 citron 

– Mettre les ingrédients dans le bol de la machine à pain sur le programme « Confiture ». Branchez et c’est parti pour

1 heure 20 (pour ma machine).

– Verser dans des pots ébouillantés et séchés. Les retourner jusqu’à refroidissement.

On obtient une très jolie confiture de couleur rose.

Une délicieuse recette de poisson fumé, la plus grosse vente du resto la Closerie des Lilas à Paris. Je pratiquais déjà beaucoup le cabillaud au beurre blanc, mais là les différentes saveurs de ce plat complet atteignent des sommets.
Le haddock c'est de l'églefin. Pour ne pas être trompé, ce n'est pas difficile : l'églefin possède une rayure noire sur sa peau, en plein milieu du filet. Si y'a rayure, y'a pas photo... La seule complexité de ce plat vient de ce qu'il faut en servir toutes les composantes bien chaudes. Quatre feux ou plaques sont donc nécessaires mas pas quatre mains ! pour les épinards et pommes de terre, l'œuf mollet, le hadocck et la sauce au beurre blanc. A vos casseroles !

HADDOCK AU BEURRE BLANC

•  1 morceau de haddock par personne • 1 poignée d’épinards par personne • 1 œuf par personne • 2 pommes de terre nouvelles par personne • échalote • crème • vin blanc • beurre • 1 cuillerée de vinaigre • lait • sel et poivre

– Eplucher le haddock en attrapant un coin de peau et en tirant. Ça vient tout seul. Le faire tremper 5/6 heures dans de l’eau, au frais, en changeant l’eau une ou deux fois. le poisson va gonfler.

– Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante salée.

– Pendant ce temps, faire cuire l’œuf mollet dans l’eau vinaigrée. Pour cela, prendre une casserole remplie d’eau, assez grande et surtout profonde pour créer les remous qui rassemblent le blanc autour du jaune d’œuf. Faire glisser les œufs un par un, pas plus de deux œufs à la fois, dans l’eau bouillante vinaigrée, après les avoir cassés dans une petite tasse. Rassembler le blanc autour du jaune. Après quatre minutes de cuisson environ, vérifier la souplesse avec le doigt et récupérer l’œuf avec l égouttoir. Le poser sur du papier absorbant.

– Faire tomber les épinards au beurre dans une poêle pendant très peu de temps. Saler et poivrer

– Faire pocher le haddock dans du lait pendant trois minutes.

– Pour la sauce, faire fondre l’échalote émincée au vin blanc dans une petite casserole. Ajouter la crème fraîche, battre au fouet à main, et, hors du feu, ajouter des petits morceaux de beurre un à un au fouet. Saler et poivrer.

– Poser le haddock, les pommes de terre, les épinards et l’œuf, et recouvrir le poisson de sauce.

Servir avec un quartier de citron.

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que'j préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

FONDANT A L’ORANGE

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

CREME ANGLAISE INRATABLE 

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucre, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.

La recette de poulet de la semaine est un succès garanti même auprès des enfants – merci ma chère cousine Dominique pour cette idée. Je me souviens d'une tablée de 16 personnes avec un plat liquidé en moins de cinq minutes ! Il faut donc prévoir un rab de poulet conséquent, sans risques parce qu'un petit reste trouve toujours amateur. L'association curry et aubergines est particulièrement heureuse. Quant à la sauce Mornay, il n'y a pas de difficultés : c'est une sauce Béchamel terminée avec du gruyère râpé.

POULET AU CURRY GRATIN D’AUBERGINES

• 4 blancs de poulet • 2 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 2 cuillères à soupe de poudre de curry • sel et poivre

Pour le gratin

• 4 aubergines • 2 oignons • 1 kg de tomates ou 1 boîte de tomates concassées de 1 kg • 2 gousses d’ail • ½ litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 150 g gruyère râpé • thym, laurier, origan • sel et poivre • huile d’olive

– Faire fondre les aubergines et 1 oignon coupés en dés à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajouter du sel et du poivre. Quand les légumes sont bien tendres, les réserver.

– Dans une autre poêle, faire fondre les tomates pelées ou la chair de tomates avec de l’ail, de l’oignon émincé, du thym du laurier et de l’origan, sel et poivre, pour faire une sauce tomate. Mixer et réserver.

– Préparer une sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, remuer rapidement pour former une pâte. Hors du feu verser le lait froid petit à petit, et remuer à la cuiller en bois. Remettre sur feu moyen, ajouter du sel et du poivre et de la noix de muscade râpée et continuer à remuer. Quand la sauce épaissie, ajouter 100 g de gruyère râpé, laisser cuire en remuant toujours. Réserver.

– Huiler légèrement un plat à gratin. Poser une couche d’aubergine, une couche de sauce tomate et terminer par la sauce Mornay. Parsemer le reste de gruyère et mettre au four, chauffé à 200°, pendant 15 mn.

– Pendant ce temps, découper les blancs de poulets en lanières, les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, avec les échalotes coupées, le curry, sel et poivre (peu). Une fois dorées, mettre la crème fraîche, remuer, couvrir et laisser cuire à petit feu.

Servir le poulet dans sa sauce au curry avec une part de gratin.

Dimanche va vite arriver, c'est le moment de préparer une pâte à pizza qui se gardera très bien au réfrigérateur, sortie une heure avant de la préparer, le lendemain. Repas préféré des petits et des grands le dimanche soir, je vous propose ma recette, épaisse comme "pizzaladière", à laquelle je rajoute des câpres parce que j'aime ça ! Cette pizza fera un repas complet si elle est accompagnée d'une salade verte.

PÂTE À PIZZA MAISON

• 250 g de farine ordinaire (T45)
• 1 pincée de sel
• eau tiède
• 10 g de levure de boulanger • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• deux pincées d’origan

– Délayer la levure de boulanger dans un bol avec très peu d’eau, et un peu de farine, et ajouter la moitie du sel. Mélanger pour en faire une  boule de levain.

– Laisser reposer le levain 1 heure à température tiède de la cuisine, loin des courants d’air, le temps que la préparation lève, recouverte d’une serviette.

– Mélanger le levain avec le reste de farine et ajoutez le restant de sel, l’huile d’olive et l’origan. Mélanger et ajouter progressivement un peu d’eau tiède, pour obtenir une pâte ferme et qui ne colle pas. Continuez à pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte colle

– Lorsque la pâte ne colle plus, laisser reposer dans un endroit tiède, laisser lever dans un saladier, recouvert d’une serviette. A renouveler une fois.

Faire un pâton avec le double d’ingrédients et en garder la moitié au congélateur.

PIZZA MAISON

• 1 pâton maison • 1 gros oignon • 2 tranches de jambon de Paris • 125 g de champignons de Paris • 4 tomates-grappes moyennes• 1 petite boîte de concentré de tomates • 6 anchois allongés dessalés • 10 olives noires • 2 boules de mozzarella • 100 g de gruyère râpé• huile d’olive • origan et thym • sel et poivre

– Pétrir une dernière fois et abaisser la pâte sur une plaque huilée allant au four, en un cercle le plus fin possible. Laisser reposer et gonfler pendant les préparations.

– Laver et émincer les champignons. Les faire suer à sec, ajouter une cuillère à café d’huile d’olive, du sel et du poivre, quand toute l’eau est absorbée et réserver.

– Eplucher et émincer l’oignon, et le faire blondir à l’huile dans une poêle. Réserver. Couper le jambon en petites lamelles.

– Chauffer le four à 220°. Tartiner la pâte d’huile d’olive. Etaler les oignons, puis les champignons et, enfin, le jambon.

– Laver, trancher et égrener les tomates. Recouvrir le jambon sans faire chevaucher les tranches de tomate. Mélanger le contenu de la boîte de concentré avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Remplir les trous des tomates avec le mélange. Saler et poivrer

– Couper la mozzarella en tranches et recouvrir les tomates. Décorer avec les anchois et les olives. Parsemer d’origan. Recouvrir de gruyère râpé.

– Enfourner pour 40 minutes. Surveiller la cuisson qui est terminée quand la pâte est bronzée.

Tête, foie, rognons, ris, langue, onglet : la triperie offre de nombreux plats très raffinés qui permettent de s'en donner à "cœur joie" pour des préparations subtiles. Aujourd'hui, la recette des rognons et foie de veau à la parisienne.

ROGNONS ET FOIE DE VEAU A LA PARISIENNE

Pour 4 personnes

 • 2 rognons de veau • 1 tranche de foie de veau épaisse • 500 g petits oignons • 250 g de champignons de Paris • 125 g de lardons • 1 bouchon de banyuls (ou autre madère) • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • ½ verre de vin blanc sec • persil• sel et poivre

– Faire revenir les oignons, les champignons et les lardons à la poêle.

– Mettre les rognons et le foie, dénervés et coupés en morceaux, à dorer dans une cocotte avec du beurre. Flamber au banyuls. Ajouter les légumes et les lardons. Assaisonner et mouiller de vin blanc. Couvrir et laissez mijoter 20 min à feu dou.

– Egoutter les rognons et le foie dans un plat avec les champignons, les lardons et les oignons. Lier la sauce avec de la crème fraîche et en recouvrir le plat. Saupoudrer de persil haché.

Servir avec des gnochis ou une bonne purée maison.

 L'amie Arlette, experte de la cuisine juive sépharade, m'a offert cette recette que j'ai goûtée de nombreuse fois. Grand bien lui en fasse !

BOULETTES DE POISSON À LA JUIVE

• 1 kg de poisson à chair blanche (daurade, merlan, colin...) • 100 g de riz • 1 œuf • 1 oignon • 4 gousses d'ail • 1 bouquet de persil • 1 feuille de laurier • 1/2 cuill. à café de curcuma • 1/4 cuill. à café de noix de muscade • 8 cuil. à soupe d'huile d'olive • sel, poivre

– Oter les arêtes du poisson. Eplucher l'oignon et rincer le persil. Mettez tous ces ingrédients dans le bol d'un robot et les mixer ensemble.

– 
A ce mélange, ajouter l'œuf, le riz, la noix de muscade, du sel et du poivre. Mélanger bien le tout et former des boulettes de 4 cm de diamètre environ.

– 
Dans une marmite, verser l’huile d'olive et 1 verre d'eau (20 cl), ajouter le curcuma, l’ail pelé et coupé en morceaux et le laurier. Saler, poivrer et porter à ébullition.

– Jeter les boulettes, une à une, dans la marmite, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 min.

 Voir aussi les boulettes de poisson blanc de Ottolenghi. Elles valent le détour !

Aujourd'hui, c'est jour du poisson. La "Brandade de haddock feuilletée" est une création sur une idée de mon ami Francis, lors de vacances mémorables où nous étions huit adultes et à peu près le double d'enfants ! Belle troupe pour une recette qui peut prendre toute la largeur du plat du four. No limit ! Cette recette participe au Défi cuisine "Poissons et crustacés" https://recettes.de/defi-poissons-et-crustaces

 BRANDADE DE HADDOCK en feuilleté

• 2 pâtes feuilletées • 1 kg de haddock (pour le choisir, voir la recette du haddock au beurre blanc dans "Poissons") • 1 litre de lait • 2 pommes de terre moyennes • 4 gousses d’ail • huile d’olive •  poivre • noix de muscade • persil • jus de citron • 1 jaune d’œuf

La veille :

– Peler le haddock et faire tremper une nuit dans l’eau au frais pour le faire gonfler.

Le jour-même :

–  Pocher le haddock dans moitié eau, moitié lait pendant 5 minutes. L’émietter.

– En parallèle, faire cuire les pommes de terre épluchées pendant 20 minutes.  Les écraser à la fourchette.

– Mélanger le haddock avec les pommes de terre écrasées, l'ail pilé et le persil haché. Monter au pilon petit à petit avec de l'huile d'olive et du lait tiédis, ajoutés alternativement cuillerée par cuillerée.

– Poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade et arroser d’un peu de jus de citron. Goûter et éventuellement rajouter un peu de sel.

– Etaler les deux pâtes feuilletées. Leur donner la forme d’un poisson. Réserver les chutes et les étaler. Garnir la première pâte de la brandade posée sur la plaque du four graissée, en dégageant 3 centimètres tout autour. Recouvrir de la seconde pâte et coller les bords à l’eau.

– Découper des nageoires dans les chutes et les coller à l’eau. Dessiner des écailles avec un couteau. Badigeonner au jaune d’œuf. Faire une petite cheminée  centrale, y glisser un petit tuyau de carton pour la garder ouverte.

– Mettre à four chaud (220°) pendant 25 minutes. Surveiller la couleur de la pâte  qui doit être bien dorée.

Servir, sans le carton, avec une salade de pousses d’épinard.

Le caviar de courgettes est un mix de recettes sépharades et ashkénazes, et merci à Rachel H. qui me l'a suggéré. Excellente pour un buffet froid, cette entrée peut bien entendu être réalisée avec des aubergines, en supprimant les œufs de lumps.

CAVIAR DE COURGETTES AUX ŒUFS DE LUMP

• 5 courgettes • 6 gousses d’ail • huile d’olive • tahiné (crème de sésame) • crème fraîche • cumin • sel, poivre • œufs de lump rouge • coriandre fraîche

 – Faire griller les courgettes au four pendant 45 mn à  200°. Pendant ce temps, hacher l’ail en très petits morceaux.

– Quand les légumes sont noircis, les faire reposer dans un sac plastique. La peau se détache toute seule quand ils sont refroidis.

– Hacher la chair des courgettes à la fourchette. Ajouter l’ail, le sel, le poivre et le cumin.

– Monter en mayonnaise à l’huile d’olive. Ajouter deux cuillèress à soupe de tahiné, puis deux cuillers à soupe d’œufs de lump et la coriandre ciselée, et vérifier l'assaisonnement. Garder au frais.

 Servir avec du pain grillé.