La côte de bœuf à la moutarde et la purée de fenouil, un des accords les plus chaleureux que j'ai réalisés depuis mes débuts en cuisine, grâce à mon frère Serge qui fut le premier à présenter ce plat savoureux. Pour les amoureux de la bonne viande !

CÔTE DE BŒUF À LA MOUTARDE

Pour 3 personnes

• 1 côte de bœuf  • 1 pot de moutarde forte • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • sel et poivre

– Chauffer le four à 220°.

– Mettre du beurre et de l’huile dans un plat allant au four et sur le feu.

– Enduire la côte de moutarde, de sel et de poivre, la placer dans le plat. Poser quelques morceaux de beurre sur le dessus.

– Faire cuire pendant 30 minutes en retournant et arrosant le rôti.

– Poser le rôti dans le plat de service recouvert de papier d’alu.

– Déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche et une pointe de moutarde fraîche, sur feu moyen, assaisonner si nécessaire et verser un peu de sauce sur le rôti, le reste en saucière. Garnir de cresson vinaigré.

Servir avec une purée de fenouil.

La carbonade est un plat qui doit mijoter longtemps, avec l'alliance chère aux Flamands, celle du sucre et du salé.

CARBONADE
À LA FLAMANDE

• 1,4 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuses, gîte-gîte…) • 300 g d'oignons • 100 g de lardons fumés • 3 cuillerées à soupe de farine • 3 cuillerées à soupe de vinaigre • 1 l de bière de garde (type Jeanlain) ou brune  • 50 cl d'eau • 3 cuillerées à café de cassonade • 4 tranches de pain d'épice • laurier • thym • 100 g de saindoux • 50 g de moutarde • sel et poivre

– Dans une cocotte, couper la viande de boeuf en grosses tranches et faites-la revenir dans le saindoux, 4 min de chaque côté pour la faire colorer. Salez, ajoutez la farine, les oignons émincés, les lardons et laissez cuire 5 min.

– Déglacer avec le vinaigre et verser 1 l de bière et l’'eau. Au premier frémissement, ajouter la cassonade, les tranches de pain d'épice émiettées préalablement enduites de moutarde, le thym et le laurier. Laisser mijoter 2 h 30 à 3 heures.

Servir avec, en accompagnement, des pommes de terres vapeur, des pâtes ou des frites.

J'ai dégusté beaucoup de volailles pendant ces fêtes, magrets, poularde et reste de poularde ! Et je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’ai aujourd'hui une envie de viande rouge, comme à peu près une fois par semaine, un vrai besoin donc. J’y succombe facilement, en digne petite-fille de boucher. Mes morceaux préférés vont de la bavette que je réserve préparée à l’échalote, à l’entrecôte ou au faux-filet épais, pour deux personnes, à raison d’environ 150 g de viande par personne, en passant par les morceaux dits « de boucher » : l’araignée, le merlan et la poire qui se suffisent à eux-mêmes. Sans oublier le rumsteak, mon favori pour les rôtis. Quand vous en voyez chez le boucher, n’hésitez pas en acheter, ce sont des morceaux vraiment goûteux. Et, dernier conseil, demandez un morceau dont vous voyez l’allure et la couleur plutôt qu’un « steak » au nom générique dont vous laissez alors le choix au boucher.

Je vous propose un steak au poivre vert, dans les règles de l’art, ce qui vous donnera un arrière-goût des fêtes, mais aussi un avant-goût d’une rentrée riche en recettes qui rendent le quotidien sympathique et constamment renouvelé. Faites préparer le faux filet par le boucher qui doit hachurer au couteau le bord du faux-filet pour qu'il reste bien plat dans la poêle, et découper le gras s'il y en a, tout en le conservant pour la cuisson. Vous obtiendrez un classique de la cuisine de bistrot, toujours en vogue et surtout apprécié, à préparer au dernier moment, bien entendu.

STEAK AU POIVRE VERT

Pour 4 personnes

• 2 faux-filet de 350 g chacun minimum • une petite boîte de poivre vert sec• 1 petit pot de crème fraîche • beurre • huile neutre • cognac

– Sortir la viande une heure avant la cuisson. Concasser 2 cuillerées à soupe de poivre vert au mortier. En imprégner les deux faces des faux-filets en appuyant pour bien faire tenir le poivre, et saler aussi la viande. Réserver.

– Chauffer une poêle avec un peu d’huile et 20 g de beurre. Laisser colorer, nuance noisette.

– Poser les faux-filets dans la poêle bien chaude, saisir et colorer sans toucher la viande pendant 1 minute 30 et la retourner. Laisser saisir le deuxième côté pendant 1 minutes 30 aussi.

– Arroser avec un bon bouchon de cognac et flamber hors de la hotte (possibilité d’inflammation dangereuse pour les mains).

– Déglacer les sucs à la crème fraîche, donner un bouillon et servir. Vous obtenez un steak bien rouge et chaud à cœur.

J’ose vous inviter à servir le steak au poivre avec des pommes de terre frites maison, à raison d’I kg pour 4 personnes. Sans oublier la salade verte.

La suite du menu à 10 euros, après les fajitas goûteuses, le plat chaleureux. A suivre les bananes flambées au rhum, caramel et cannelle.

CHILI CON CARNE

• 250 g de haricots rouges • 250 g de viande de bœuf hachée • 3 oignons • 1 gousse d'ail • 1/2 poivron rouge • ½ poivron vert• 800 g de tomates • 2 cuillerées à café de chili en poudre • 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre • origan • huile • sel • poivre de cayenne selon le goût • 1 paquet de nachos (chips triangle) • mimolette • 100 g de riz blanc

– Mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures. Les égoutter et les placer dans une cocotte. Les couvrir d'eau froide et les cuire pendant une bonne heure à feu moyen.

– Pendant ce temps, émincer les oignons et tailler en cubes le poivron rouge et le poivron vert. Hacher l'ail. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Ajouter les légumes et les faire suer quelques minutes. Ajouter la viande hachée et la cuire en la détachant à la cuillère en bois.

– Une fois les haricots cuits, les égoutter et les remettre dans la cocotte. Ajouter le mélange de viande et de légumes cuits. Ajouter les tomates préalablement mondées, épépinées et concassées, le bouquet garni, les épices et le sel.

– Ajouter la valeur d'un grand verre d'eau et laisser cuire à couvert durant 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Juste avant la fin de la cuisson, saupoudrer de cumin.

Servir chaud dans des grands bols ou assiettes à soupe, avec un nacho et une coupelle de fromage découpé en fines lamelles et un petit bol de riz cuit à l'eau.

Préparer la veille une marinade où le rôti prendra ses aises : échalotes et ail entiers, thym laurier, sel poivre, cognac ou porto, huile d’olive

RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

• 1 kg de filet de bœuf (ficelé, non bardé) • 100 g de foie gras en bloc • 400 g de pâte feuilletée en bloc • 400 g de champignons de Paris • 2 oignons • 60 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec • 1 jaune  et 1 blanc d’œuf séparés• 1 pincée de noix de muscade râpée • sel et poivre

– Peler et émincer les oignons. Nettoyer et laver les champignons. Faites revenir les oignons dans 30 g de beurre, ajouter les champignons et laisser les cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Mouiller ensuite la préparation avec le vin blanc et laisser refroidir. Passer le mélange au mixer pour le réduire en purée. Incorporer le reste de beurre par parcelles. Assaisonner avec une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.

– Préchauffer le four à 220°. Bien sécher la viande avec du papier torchon. Puis saisir la viande pendant 10 minutes. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

– Etaler un carré de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Badigeonner le bord du carré avec le blanc d’œuf sur 1 cm de largeur. Etaler la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Recouvrir de la moitié du foie gras découpé en fines tranches.

– Placer le rôti au centre, le couvrir avec le reste de foie gras et ensuite de farce. Refermer la pâte sur le tout en ayant soin de bien souder les bords, et faire pression avec une fourchette.

– Mettre le rôti en croûte dans le plat allant au four. Battre les jaunes d’œufs et badigeonner la pâte au pinceau. Cuire au four chaud pendant 30 minutes. Puis laisser le rôti dedans recouvert de papier d’alu, porte entrouverte, pendant 10 minutes encore.

Si il y a un excédent de pâte, l’utiliser pour faire un décor avec des emporte-pièces : feuilles, étoiles, chaussons… à poser avant cuisson ou cuits à part pour décorer le plat.

DERNIÈRE HEURE : Pour éviter l'effet "pâte mouillée" sous le rôti, cuire au four une bande de pâte de la largeur du rôti, pendant 10 minutes au four avant l'enrobage.

Henri IV et moi sommes nés tous deux à Pau, et j’ai mis ce blog sous l’égide du "Poulet et ses copains de basse-cour". Je vous ai déjà donné la recette de la poule-au-pôt, du poulet sauce suprême et de la poule farcie. Pour rester dans le domaine du bouillon, le pot-au-feu, ce n’est pas mal non plus tous les dimanches. D’abord les quatre viandes, ensemble ou au choix : le gîte-gîte et le paleron, viandes gélatineuses ou pas, mais maigres, le plat-de-côte, morceau gras, très goûteux parce quand os il y a, goût il y a, et le jarret de veau, viande bouillie préférée des enfants car moins filandreuse. Sans oublier les os à moelle.

N’ayez pas peur de faire votre pot-au-feu avec tous ces morceaux parce que le plat a ceci de pratique qu’au moins deux recettes peuvent être confectionnées avec les restes : le hachis Parmentier et le bœuf miroton. Comme vous le savez déjà, j’en suis sûre, il y a deux façons de faire cuire cette recette : si vous mettez la viande à l’eau froide, vous aurez un bouillon de meilleur goût, quand la mettre à l’eau chaude vous donne une meilleure viande. Quant aux légumes, vous pouvez ajouter potiron, mis à cuire 30 minutes avant la fin, ou chou blanc ou frisé, auparavant blanchi. Pour moi, ça sera une autre fois.

Voici la recette que je vais servir ce dimanche qui s’annonce bien froid à Paris. Je sers le bouillon à part, avec dans chaque assiette une carotte et des kneidlers, petites boulettes de farine de pain azime dont la recette suit. A vos faitouts !

POT-AU-FEU

• 1 kg de gîte-gîte • 500 g de plat-de-côte • jarret de veau • 4 os à moelle • 2 poireaux • 500 g de carottes • 250 g de navets • 4 pommes de terre• 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • 2 oignons • 3 clous de girofle • 1 feuille de laurier• 1 branche de thym • 2 branches de persil • gros sel • poivre en grain

– Laver la viande et les os. Monter à ébullition une grande quantité d’eau dans un faitout, autrement nommé pot-au-feu, très légèrement salée de 2 cuillerées à café de gros sel. Mettre la viande à cuire. Saler les extrémités des os avant de les placer dans le fait-tout pour éviter la perte de la moelle.

– Monter à ébullition et écumer longuement. Laver et éplucher les poireaux, les carottes, les navets, les oignons, le gingembre, le persil et le céleri, et les verser entiers dans le faitout, après avoir enfoncé les clous de girofle dans l’extrémité des oignons. Ajouter une dizaine de grains de poivre, couvrez et laisser cuire, après ébullition, pendant 3 heures.

– Eplucher et laver les pommes de terre et les mettre à cuire 1 heure avant la fin de la cuisson du plat.

Une recette simple et de bon goût à servir en deux plats, le bouillon avec les carottes et les kneidlers, d’une part, et la viande avec les légumes, d’autre part . Au choix, du gros sel servi à part, de gros cornichons à la russe (sucrés) ou à la juive (salés).

KNEIDLERS

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

DERNIÈRE HEURE

Je vous promets un pot-au-feu très réussi en mettant la viande à l'eau chaude. Avec une viande de qualité moyenne, et juste 3 heures de cuisson, j'ai obtenu une viande très savoureuse et fondante, et un bouillon fort en goût. Il n'y avait pas grand risque pour le bouillon, il ne risquait pas d'être fade avec ce choix de viande avec os et en ajoutant des os à moelle.

BŒUF MIROTON

• 1 reste de pot-au-feu • 30 cl de bon vin rouge • 1 gros oignon émincé •  1 carotte en rondelles • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates • 1 cuillerée à soupe de fond de veau •  persil émincé • laurier et thym •  beurre • sel et poivre

– Effilocher la viande coupée en morceaux.

– Faire revenir les oignons dans 40 g de beurre, ajouter les carottes, la viande, saler et poivrer. Saupoudrer de fond de veau et bien remuer.

– Ajouter le vin rouge et le concentré de tomates, laisser le vin s’évaporer dix minutes, puis couvrir et faire mijoter 20 minutes.

Servir avec des tagliatelles fraîches.

Une bonne soupe à la viande, épaisse à souhait, à présenter avec des piroshkis qui sont des petits pâtés à la viande et aux oignons, dorés au four dont vous trouverez la recette ci-dessous ou dans la rubrique "ENTRÉES".

BORTSCH À LA RUSSE

Pour 6 personnes

Le bouillon  

• 1 kg de bœuf (gîte-gite) + 300 g pour les piroshkis • 1 os à moelle • 250 g de carottes • 250 g de navets • 1 cœur de chou blanc • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle • 1 gousse d'ail • 1 betterave rouge • sel, poivre • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 pincée de piment de Cayenne

Pour servir

• 160 g de crème fraîche • 1 jus de citron • persil ciselé • aneth ciselé 

– Mettre à bouillir 2 l d'eau dans un faitout. Y jeter la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge). Saler, poivrer. Fermer et laisser cuire 2h45.

– Râper la betterave rouge. L'ajouter au pot-au-feu et cuire encore 15 minutes.

– Mettre 1 cuillerée à soupe de crème fraîche battue avec le jus de citron, dans chaque assiette. Verser le bortsch et saupoudrer d’herbes ciselées.

WOR TIP

4 siècles de boulettes chinoises nous contemplent… A Shangai ou Pékin, des centaines d’échoppes se consacrent uniquement à leur fabrication. Comme quoi, ma théorie sur l’universalité de la boulette se vérifie une fois encore (voir « KLOPS ET DERIVES », "COUSCOUS D'ORIGINE TUNISIENNE", "BOULETTES DE DINDE et autres "BOULETTES DE BŒUF ET FÈVES D'OTTOLENGHI", "BOULETTES DE VEAU PETITS POIS", "BOULETTES À LA CRÈME ET AUX SPAETZELS" ET "BOULETTES DE POISSON À LA JUIVE"). Le choix est infini !

BOULETTES DE SHANGAI

Pour 20 boulettes

Garniture

• 125 g de tiges de chou chinois (WONG BUK, chou de Tian Jin de préférence) • 200 g d’aloyau • 30 g de gras de porc émincé • 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais émincé • 1 bonne pincée de poivre • 1 petite cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sauce soja claire • 2 cuillerées à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing ou de xérès sec • 1 cuilerée à soupe de maïzena

• 150 g de farine • 25 cl d’eau bouillante

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide (huile de friture) • 12 cl de soupe clair (bouillon de poule ou de veau) ou d’eau

– Garniture : faire blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et sécher avec du papier absorbant.

– Mélanger le chou avec les autres ingrédients de la garniture dans un grand saladier (jatte). Battre pour obtenir un mélange tendre et collant. Mettre au réfrigérateur.

– Pâte : tamiser la farine (récipient inox), ajouter l’eau bouillante et remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse et souple. Couvrer d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. La pétrir sur un plan de travail fariné et, quand elle est souple, la partager en deux .

– Former des rouleaux de pâtes de 2 cm sur 10, chacun découpé en 10 morceaux. Façonner des cercles de pâtes avec les mains et les rouler en ronds de 7/8 centimètres de diamètre.

– Boulettes : déposer une cuillerée à café de garniture sur chaque rond de pâte, rabattez les bords en plissant le rebord extérieur et en scellant la pâte (boulettes légèrement incurvées).

– Cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur (panier de bambou sur casserole d’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposer les boulettes dans une poêle avec de l’huile d’arachide, en les recouvrant au tiers. Frire à feu vif pour que le fond soir doré et croustillant. Verser un peu d’eau pour que la vapeur e dégage, couvrir et réduire le feu. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant la poêle de temps en temps, et servir.

Des fouilles dans la province du Hunan montrent la place importante du bœuf dans la gastronomie chinois antique.

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Pour 16 personnes – 8 personnes si plat unique

La marinade                                                

• 800 g de bœuf (rumsteak ou aloyau) • 200 g d’échalotes hachées • 4 gousses d’ail émincées • 1 l + 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à soupe d’eau • 1 cuillerée à café de poivre voir • 2 jaunes d’œufs battus • 100 g de maïzena • 300 g de carottes râpées • 2 petits piments forts frais, épépinés et émincés

Sauce

• 12 cl de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de Ketchup • 2 cuillerées à soupe de sauce barbecue • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire • 6 cuillerées à soupe de sucre • quelques gouttes d’huile  + 4 cuillerées à café d’huile de sésame

– Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et bien remuer pour l’enduire. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de maïzena et mélanger.

– Dans un wok ou une grande casserole, faire dorer les carottes râpées, à feu moyen dans de l’huile d’arachide. Egoutter. Dans la même huile, faire revenir la viande pendant 2 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et, dans un plat, saupoudrer du reste de maïzena. Garder la même huile à feu moyen.                                          

 Fourneau et marmite

– Chauffer l’huile à feu plus vif et faire frire la viande  pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Egoutter.

– Vider, essuyer le wok et verser 2 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir rapidement l’échalote, l'ail et le piment. Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser dans le wok en remuant jusqu’à ébullition. Remettre le bœuf et les carottes dans le wok. Ajouter l’huile de sésame, remuer et servir aussitôt.