J'ai dégusté beaucoup de volailles pendant ces fêtes, magrets, poularde et reste de poularde ! Et je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’ai aujourd'hui une envie de viande rouge, comme à peu près une fois par semaine, un vrai besoin donc. J’y succombe facilement, en digne petite-fille de boucher. Mes morceaux préférés vont de la bavette que je réserve préparée à l’échalote, à l’entrecôte ou au faux-filet épais, pour deux personnes, à raison d’environ 150 g de viande par personne, en passant par les morceaux dits « de boucher » : l’araignée, le merlan et la poire qui se suffisent à eux-mêmes. Sans oublier le rumsteak, mon favori pour les rôtis. Quand vous en voyez chez le boucher, n’hésitez pas en acheter, ce sont des morceaux vraiment goûteux. Et, dernier conseil, demandez un morceau dont vous voyez l’allure et la couleur plutôt qu’un « steak » au nom générique dont vous laissez alors le choix au boucher.

Je vous propose un steak au poivre vert, dans les règles de l’art, ce qui vous donnera un arrière-goût des fêtes, mais aussi un avant-goût d’une rentrée riche en recettes qui rendent le quotidien sympathique et constamment renouvelé. Faites préparer le faux filet par le boucher qui doit hachurer au couteau le bord du faux-filet pour qu'il reste bien plat dans la poêle, et découper le gras s'il y en a, tout en le conservant pour la cuisson. Vous obtiendrez un classique de la cuisine de bistrot, toujours en vogue et surtout apprécié, à préparer au dernier moment, bien entendu.

STEAK AU POIVRE VERT

Pour 4 personnes

• 2 faux-filet de 350 g chacun minimum • une petite boîte de poivre vert sec• 1 petit pot de crème fraîche • beurre • huile neutre • cognac

– Sortir la viande une heure avant la cuisson. Concasser 2 cuillerées à soupe de poivre vert au mortier. En imprégner les deux faces des faux-filets en appuyant pour bien faire tenir le poivre, et saler aussi la viande. Réserver.

– Chauffer une poêle avec un peu d’huile et 20 g de beurre. Laisser colorer, nuance noisette.

– Poser les faux-filets dans la poêle bien chaude, saisir et colorer sans toucher la viande pendant 1 minute 30 et la retourner. Laisser saisir le deuxième côté pendant 1 minutes 30 aussi.

– Arroser avec un bon bouchon de cognac et flamber hors de la hotte (possibilité d’inflammation dangereuse pour les mains).

– Déglacer les sucs à la crème fraîche, donner un bouillon et servir. Vous obtenez un steak bien rouge et chaud à cœur.

J’ose vous inviter à servir le steak au poivre avec des pommes de terre frites maison, à raison d’I kg pour 4 personnes. Sans oublier la salade verte.