Aujourd'hui je vous propose un grand gâteau classique de la cuisine juive : le strudel aux pommes, noix et raisins secs. Je ne me suis pas encore lancée dans la confection de la pâte à strudel, non pas par manque de désir, mais de temps ! Et je dois dire que, confectionné avec la pâte feuilletée du commerce, c’est autre chose, mais c’est diablement bon aussi !

Le strudel de la paix 

STRUDEL AUX POMMES, NOIX, RAISINS SECS

• 1 pâte feuilletée, 100 g de beurre • 4 cuillerées à soupe de cassonade • 5 pommes fraîches et acidulées • 10 noix • 50 g de raisins secs • 50 g d’amandes pilées • 40 g de chapelure fine • 2 bouchons de rhum • sucre glace

– Mettre les raisins secs à tremper dans le rhum.

– Eplucher et couper les pommes en petits cubes. Les faire fondre à la poêle, sur feu doux, avec 20 g de beurre et les parsemer de la cassonade. Bien enrober et laisser cuire une dizaine de minutes.

– Préchauffer le four à 190°.

– Faire fondre le reste de beurre. Etaler la pâte sur sa feuille de papier silicone dans le plat du four. Badigeonner avec la moitié du beurre fondu.

– Disposer les pommes au centre de la pâte à 5 centimètres du bord. Parsemer les cerneaux de noix brisés, les raisons secs et le rhum, les amandes pilées et la chapelure.

– Enrouler la pâte, ouverture au-dessus, en soulevant le papier sulfurisé, et replier les côtés pour les fermer. Arroser du reste de beurre fondu. Mettre au four pour 45 minutes

– En cas de bronzage intensif, placer une feuille de papier alu.

– A la fin de la cuisson, saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou froid, accompagné, ou pas, de crème anglaise, d’une boule de glace vanille ou d’un peu de chantilly.

Un autre gâteau de mon enfance, le strudel au pavot d'Europe centrale, cuisine juive, que j’inaugure aujourd’hui. Mon souvenir est si prégnant que j’ai parfois l’inquiétude de réaliser les recettes familiales et retarde le moment de leur réalisation. Peut-être par crainte de ne pas être à la hauteur des dons culinaires des femmes de ma famille. Le paquet de graines de pavot bleu trônait depuis six mois dans mon placard… Et bien, le strudel est fait et bien réussi ! Il n’y a, par ailleurs, aucune difficulté à trouver le pavot bleu dans toutes les bonnes épiceries et supermarchés. 

Est-ce que mon originalité, pour ne pas dire ma folie douce tiennent au fait que j’ai été élevée au pavot et aux cornichons au sel ? Qui lo sa ?

STRUDEL AU PAVOT BLEU

Pour la pâte

200 g de farine • 75 g de beurre • 2 œufs • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 pincée de sel •  100 g de yaourt ou de crème semi-liquide

Pour la farce

100 g de graines de pavot bleu • 90 g de sucre• 25 ml de lait • 1 œuf • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 15 g de beurre fondu

– La veille, ébouillanter le pavot et le laisser 2 heures dans l'eau chaude à gonfler. L’égoutter dans une étamine en pressant bien et poser dans une passoire.

– Le jour dit, préparer la pâte : verser la farine avec le sucre et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter le jaune d’un œuf et le beurre coupé en petits dés. Réserver le blanc d’œuf.

– Sabler la pâte du bout des doigts puis ajouter le yaourt. Former une boule et laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

–  Verser le pavot, le sucre et le lait dans une casserole, faire chauffer le mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir puis ajouter 1 jaune d’œuf, le beurre fondu et le jus de citron. Réserver le blanc d’œuf.

– Battre les 2 blancs d’œufs en neige et les incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une fourchette, en remontant le fond vers le dessus.

– Préchauffer le four à 180°C. Séparer la pâte en 2/3-1/3, abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur.

– Tapisser le fond d’un moule carré beurré, d’environ 18 cm, avec la plus grande pâte en recouvrant les bords. Garnir de la farce au pavot puis poser la seconde abaisse sur le dessus. Souder les bords. Délayer le jaune d’œuf battu restant dans 1 cuillerée à soupe d'eau et dorer le gâteau au pinceau. 

– Enfourner et cuire 15 minutes à 180°C,  puis baisser le four à 160°C et continuer la cuisson pendant 30 minutes. 

Deux possibilités : incorporer à la farce quelques raisins secs gonflés auparavant dans de l’eau ou du rhum tiède, et 3 cuillerées à soupe de confiture d'abricot.

Vous pouvez aussi strier régulièrement le gâteau avant cuisson, avec un couteau pointu, de façon à marquer le futur découpage.

La mer est démontée, il faut la remonter... (D'après Raymond Devos)

Passés les réveillons, j’ai dû éprouver un peu plus ma résistance digestive lors d’un dîner d’anniversaire, organisé pour les 58 ans de mon cousin Philippe, chez son père Lucien. Ce dîner a réveillé non seulement les papilles mais surtout les souvenirs des repas familiaux chez Rose, notre mère et grand-mère.

Je note qu’il n’y a aucun problème d’approvisionnement alimentaire dans les superettes de l’île de Ré. Les deux seules industries y sont d’ailleurs dédiées. Il n’en est pas de même des besoins médicaux. Rien, il n’y a personne, les gardes prévues et affichées à Saint-Martin ne sont pas assurées. Devant la porte, un bébé avec 40 de fièvre. A l’hôpital de La Rochelle, la plus proche ville, à tout de même 25 kilomètres aller, les urgences sont bien entendu débordées, avec 4 heures d’attente. Qu’attendez-vous, médecins pleurant misère, pour vous installer à Ré ?

Revenons à l’objet de ce billet, le repas de cuisine juive (10 fruits et légumes), dans lequel s’est glissée une recette plus internationale que juive. Trouvez l’erreur !

DÎNER JUIF D'ANNIVERSAIRE À L’ÎLE DE RÉ

– la salade de betteraves, avec la sauce de « TRUCS ET ASTUCES », une vinaigrette au goût de noix sans noix ; 

– les champignons à la grecque ; 

– Le klops, ou pain de viande, entouré de tomates cerises et de belles échalottes confites, et de gros cornichons en saumure ;

– Les latkès, galettes de pomme de terre ; 

– le gâteau au fromage blanc, recette de ma mère Dora, léger et parfumé à l’armagnac. Une protestation : il n’est plus possible de trouver un fromage blanc à 40% de matière grasse. La cuisine sans gras et la pâtisserie sans sucre sont les deux mamelles du ratage assuré ! J’ai donc ajouter une bonne quantité de crème fraîche à la recette initiale.

Halah (prononcer « raley »), le pain traditionnel des fêtes juives, en particulier avec la carpe farcie, mais que moi j’aime manger tout le temps ! Cette brioche est vraiment énorme, en particulier, elle gonfle du double dans le four. Avec cette quantité de pâte, on peut en faire deux plus petites qui seront plus faciles à cuire en 25 minutes environ.

HALAH, BRIOCHE TRESSÉE À SIX BRANCHES

• 500 g de farine (type 45 ou 55) • 80 g de beurre • 100 g de sucre semoule • ½ cube de levure de boulanger (25 g) • 2 œufs entiers • 200 ml de lait • 1 cuillerée à café de sel de sel • 1 jaune d’œuf • du sucre en grains

– Délayer la levure de boulanger émiettée dans le lait. Verser dans la cuve de la MAP  et ajouter le beurre coupé en petits dés, le sucre, les œufs, la farine et le sel en dernier. Lancer la MAP sur le programme Pâte. Sans MAP, pétrir 10 mn avec le pétrin de votre robot et laisser reposer 1 heure.

– Diviser la pâte en 6 pâtons de taille égale. Avec chaque pâton, former un boudin de 1 à 2 cm de diamètre.

– Poser les 6 boudins côte à côte sur une planche farinée, les rouler légèrement et les rassembler à une extrémité.

Tressage

– Passer le boudin le plus à droite par-dessus les autres branches (et le laisser horizontalement par rapport aux autres qui sont verticaux). Passer ensuite le boudin de gauche par-dessus les autres boudins en le positionnant lui aussi à l’horizontale. 

– Ecarter les branches centrales et prendre maintenant le boudin le plus à gauche (celui à l’horizontale) et le placer au centre.

– Prendre ensuite le boudin de droite (celui encore en position verticale) et le placer par-dessus tous les boudins, à gauche, en position horizontale.

– Prendre le boudin de droite (celui en position horizontale) et le placer au centre.

– Prendre le boudin de gauche (celui en position verticale) et le placer par-dessus tous les boudins, à droite, en position horizontale.

– Recommencer ce tressage jusqu’au bout de la brioche. Terminer en repliant les bouts et les enfonçant dans la pâte par-dessous. Tasser en longueur et fariner légèrement l’ensemble.

– Poser la brioche dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé. La couvrir d’un torchon et laisser gonfler 1 heure dans la cuisine sans courant d’air.

– Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la brioche du jaune d’œuf battu avec une cuillerée à soupe d’eau. Mouiller un doigt avec le jaune d’œuf et importer des grains de sucre sur chaque face bombée de la brioche. Mettre au four pour 45 minutes en surveillant la couleur qui doit être bien brune.

Plat traditionnel de la cuisine juive, le bouillon de la poule ou de bœuf est servi avec des boulettes de farine de pain azime.

KNEIDLERS  

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit.  

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

RAVIOLIS AU BŒUF

La pâte

• 250 g de farine • 1 œuf • 1/2 verre d'eau • sel

La farce

• 250 g de reste de bœuf bouilli • 2 foies de poulets • 1 gros oignon • graisse d'oie ou de poulet • huile • sel et poivre

– Hacher le bœuf bouilli. Faire revenir à la poêle, dans la matière grasse, les foies de volaille, l'oignon coupé fin. Hacher ensemble le tout, vérifier l'assaisonnement.

– Etaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur, couper des carrés de 5 cm de côté. Placer au milieu de chaque carré une petite boulette de farce. Replier le triangle et pressant bien les bords.

– Faire bouillir de l'eau salée avec une cuillerée à soupe d'huile. Mettre les kreplers un par un dans l'eau, laisser cuire 10 minutes et égoutter.

Servir avec du bouillon.

Tradition, tradition, quand tu nous tiens... L'ABC de la cuisine juive, les ferfels pâtes maison très facile à réaliser, peut être pus faciles en plaques de petits carrés coupés au couteau.

FERFELS

• 225 g de farine • 2 œufs • sel et poivre • 1 oignon

– Mélanger la farine, les œufs et une pincée de sel dans une jatte. Ajouter peu à peu 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau pour former une pâte.

– Continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains. Ajouter un peu de farine, si nécessaire. Laissez reposer au moins 30 minutes dans une jatte couverte.

– Sur une surface légèrement farinée, rassembler le pâton. Laisser au moins 1 à 2 h à température ambiante, pour qu'il sèche un peu.

– Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie et former des petits carrés réguliers, au couteau, d’une taille de 1 cm de côté. Les fariner légèrement et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Les passer au four chauffé à 160°, pendant 10 minutes. Les laisser refroidir, et les enfermer dans un récipient hermétique où elle se conserveront. En prélever 50 à 70 g par personne, suivant l’appétit, pour le repas.

– Pour faire cuire les pâtes, porter de l'eau à ébullition. Faire légèrement dorer à l’huile, dans une cocotte, 1 oignon émincé. Ajouter les pâtes, les couvrir d’eau et laisser cuire doucement en ajoutant de l’eau chaude au fur et à mesure jusqu’à cuisson complète, pendant 6 à 8 minutes.

Servir en arrosant avec la sauce des boulettes. Ces pâtes accompagnent très bien d’autres plats comme les schnitzels, en leur ajoutant du beurre, le bœuf-carottes, le poulet, les rôtis, en arrosant de leur sauce.

Tout d’abord, nous allons confectionner des pâtes fraîches grillées, les ferfels qui accompagneront le plat de résistance. Dans le cas de la cuisine juive, plutôt roborative, nous ne savons pas si c’est nous qui résistons à l’adversité et essayons de tenir jusqu’au repas suivant ou si c’est la viande qui nous résiste…  Mon grand-père Max qui était boucher disait, en parlant de sa viande : « Elle est ferme, mais elle est bonne ». Depuis sa disparition, je ne peux manger de viande molle, comme le filet de bœuf par exemple ! Oy a broch !

Nous préparerons ensuite un bouillon de poule, avec poireaux, carottes, navets oignon et céleri en branche, que nous servirons avec l’un des accompagnements possibles : les kneidlers, boulette de farine de pain azyme (sans levain), vendue dans toutes les bonnes épiceries orientales, pain de shabbèss, de paisser (ou pessa’h), de fêtes en général, les kreplers, raviolis à la viande de bœuf, et une association gros haricots blancs et riz dont mon grand-père Schlome qui était tailleur pour dames raffolait et appelait d'un terme générique "bouillon lochen". Qui est, en réalité un bouillon avec des pâtes fraîches en forme de tagliatelles.

Les kreplers

Nous continuerons le repas avec des boulettes de viande hachée accompagnées des fameux ferfels, arrosés de la sauce de la viande, telles que ma mère Dora les servait le jeudi midi, jour de repos scolaire, de mon temps (que les moins de vingt dents ne peuvent pas connaître).

Et, pour finir, goûtons un bubbele, dont la recette est ci-dessous, galette de farine de pain azyme, saupoudrée de sucre, bien entendu, et qui, à un autre moment du repas, aurait pu être servie salée.

Je vous décris là un dîner que ma grand-mère Razzle aurait pu servir. « Quequ’chousse legeï », comme disait mon grand-père… Et pour commencer, une petite tartine de gakte leibe ou foies de poulet hachés.

Si vous arrivez à bouger, après ce repas, faites-moi part de quelle manière, j'essaierais aussi ! Shalom.

BUBBELE
GALETTE DE FARINE DE PAIN AZYME

• 6 cuillerées à soupe de farine de pain azyme • 6 œufs (1 par personne) • 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre • 1 cuillerée à soupe d’huile • sel • 30 g de beurre

– Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter l’huile et la farine.

– Monter les blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporer au mélange.

– Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et verser la pâte. Laisser dorer de chaque côté en veillant à ce que l’intérieur soit bien cuit. Ajouter le reste de beurre au moment de retourner la galette.

Servir chaud saupoudré de sucre.

Une recette de soupe de la cuisine juive qui est un repas complet. L'hiver au coin du feu...

KROUPNIK, SOUPE D’ABATS DE POULET

Recette de ma mère Dora

• les pattes, le cou et le gésier d’un poulet • 3 pommes de terre • 2 poireaux • 100 g de champignons de Paris • 2 carottes • I oignon • 3 cuillers à soupe d’orge perlé • 100 g de gros haricots blancs • sel et poivre

– Faire tremper la veille les haricots à l’eau froide.

– Laver, éplucher et couper les légumes en petits morceaux. Mettre les abattis dans un grand faitout rempli d’eau froide salée.

– Quand l’eau bout, écumer. Ajouter les carottes, les poireaux, l’oignon, l’orge perlé, les haricots blancs et les champignons. Poivrer.

– Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Certains convives ne souhaiteront pas avoir de pattes dans leur assiette. Il est déconseillé de les forcer.

Oui, je sais que je m’y prends un peu tard car on est en plein dans les fêtes juives. On aurait aimé cuisiner cette carpe farcie pour ces jours exceptionnels. Car c’est une recette exceptionnelle. Pour un non initié, il faut bien la goûter trois fois avant de l’apprécier à sa juste valeur sucrée-salée, comme la faisait Dora, ma mère, et Razzle, ma grand-mère paternelle !

Dans la cuisine juive, la carpe se cuisine vivante. Comment faire ? c’est simple. On est en 1972, vous prenez Have, la cousine de votre grand-mère, assez âgée, et qui est épicière rue d’Enghien à Paris (X^e) dans votre voiture, de préférence pourrie comme la mienne, et vous partez pour Rungis. Auparavant, elle vous aura téléphoné à 2 heures du matin, pour un départ à 3 heures. A Rungis, direction le pavillon de la Mer. Et là, le cirque commence. Connue comme le loup blanc, Have choisit ses carpes dans les aquariums de poissons vivants, les tâte une par une, les soupèse, au grand dam des grossistes. Moi, je suis dans mes petits souliers ! Le choix effectué, pour ses meilleures clientes du quartier, on place les carpes dans des caisses en bois bien solides, à clair-voie, donc « sans eau », et on les met dans le coffre de la voiture. Ensuite on part prendre un bon petit déjeuner dans l’un des bistrots de Rungis. Et on rentre à Paris, vers 6 heures du matin, chacun chez soi, les carpes dans l’aquarium en mosaïque dans la boutique, Mamy Have chez elle et moi, retour à la maison. Cette expédition, nous la faisions deux fois par an, pendant quelques années. Les carpes, restées deux heures en dehors de l’eau, étaient toujours vivantes. Have n’est plus, mais mon souvenir est indélébile, surtout quand elle préparait les carpes pour ses clientes, les coupait en gros tronçons à l’aide d’une hâche – le sang giclait un peu partout. Ames sensibles s’abstenir…

Un autre souvenir plus doux de Have à laquelle je pense souvent avec la plus grande admiration et affection, elle qui soignait mes maux de gorge à la sortie de l’école primaire, avec cette merveilleuse liqueur de framboises, dans son énorme récipient de verre, dont elle me prélevait un petit verre. Le lendemain j’étais guérie. Mes parents n’en ont jamais rien su ! Aujourd’hui, je fais ma liqueur de framboises, remplie de framboises comme elle, et je pense à Have en la buvant à petites gorgées. Avec le champagne des grandes occasions et malgré cette habitude de jeunesse, ce sont les seules fois où je bois de l’alcool. Quant à l’alcool de framboises, on ne peut pas dire non plus que j’en abuse : je n’ai pas terminé le ½ litre de l’année 2009 et n’en ai pas fait d’autre ! J’aime surtout l’offrir.

Suit la recette de la carpe farcie que Laurence Kerz a très bien décrite dans La cuisine de nos grands-mères juives polonaises (Editions du Rocher). Ce n’est pas parce qu’elle est cousine de mes enfants, mais elle est très sympathique et son livre aussi proche de ma réalité que possible.

GEFILTE FISCH (CARPE FARCIE)

Pour 6/7 personnes

• 1 grosse carpe de préférence avec laitance • 2 gros oignons • 3 cuillerées à soupe de sucre • 2 œufs • 2 cuillerées à soupe de farine de pain azime (farine de matzes) • sel, poivre

Pour le court-bouillon

• 2 oignons • 3 carottes • 10 morceaux de sucre • gros sel • poivre en grain

– Avec un couteau très fin et bien aiguisé, entaillez la carpe pour la vider : retirer ouïes, intestins et bile. Réserver la laitance pour farcir les tronçons.

– Couper la carpe en tronçons à partir de la tête que l’on garde car elle a ses amateurs, surtout les yeux. Retirer la chair des tronçons délicatement pour garder la peau intacte. On ne garde que la chair de la queue. Saler les morceaux et réserver.

– Hacher la chair du poisson et les oignons. Ajouter la farine, les œufs, le sucre, saler et bien poivrer. Reformer la chair avec cette farce et la laitance, en rebouchant les espaces vides.

– Faire un court-bouillon dans un gros faitout, avec les oignons entiers, les carottes coupées en rondelles, le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner au goût de chacun.

– A ébullition, plonger les tranches de carpe farcies sans les superposer, avec la tête. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant deux heures.

– Dresser les tranches sur un plat à poisson, en garnissant avec quelques rondelles de carottes et laisser bien refroidir. Passer la sauce et la faire prendre, avec les carottes restantes, en gelée au réfrigérateur.

La carpe se sert en entrée, accompagnée de sa gelée et de raifort rose à la betterave. Sans oublier le halah, sorte de pain brioché natté, traditionnel du vendredi soir (shabat).