Plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot est composé de pommes de terre, de crème fraîche et de tome fraîche de Laguiole, un fromage de vache. Je l’ai goûté pour la première fois au restaurant l’Ambassade d’Auvergne, à Paris, avec un cochon de lait rôti. Et la recette m’a été donnée par un très aimable fromager de la rue Poncelet. Je vous propose l’aligot ici servi avec un filet mignon de porc, plus facile à trouver, et aux oignons.

Quand j’ai commencé à faire cette recette de filet mignon, montrée par mon ami Francis, ce morceau n’était pas très demandé et valait fort peu cher. Il était plutôt vendu débité en grillades. Depuis, la mode s’en est emparé et les prix du porc ont flambés, en général, du filet mignon, en particulier. Un vrai scandale dans un pays, le nôtre, de surproduction de cochons, payés des queues de… cochons aux producteurs !

L’aligot demande une cuiller en bois et une certaine fermeté des biceps pour le mener en hauteur, alors retroussez vos manches, la recette en vaut le coup !

ALIGOT

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de pommes de terre pour purée • 600 grammes de tome fraîche • 100 g  de beurre • 250 g  de crème fraîche épaisse • ail (facultatif) • sel • poivre blanc • un peu de lait entier

– Laver les pommes de terre sous l'eau froide, les éplucher et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide salée. Porter à ébullition. Les faire cuire pendant 20 mn. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau. Couper le fromage en lamelles

– Egoutter les pommes de terre. Passer les pommes de terre au presse-purée dans une terrine. Ajouter le beurre et la crème fraîche (et l’ail facultatif), compléter avec un peu de lait froid si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire et poivrer. Bien mélanger.

– Verser à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. La poser sur feu modéré. Faire chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois.

– Incorporer le fromage. Remuer vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuer à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Puis, soulever l'aligot au milieu. Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu pour que le fil ne se casse pas.

SÜT LI

L'hôte chinois, une fois qu'il a servi une succession de plats traditionnels, se doit de faire preuve de créativité. Il crée une atmosphère plus légère et humoristique en proposant des mets en trompe-l'œil comme cette imitation de poires.

POIRES D'HIVER SÜT LI

Pour 12 personnes

• 1 kg de pommes de terre 2 grosses cuillerées à soupe de maïzena

Garniture

• 250 g de crevettes fraîches, décortiquées, nettoyées et séchés • 100 g de champignons de Paris coupés en dé • 100 g de châtaignes d’eau coupées en dés • 2 pincées de sel • 2 pincées de sucre en poudre • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing • 2 pincées de poivre blanc • 6 ou 8 gouttes d’huile de sésame

 • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 tranches de jambon épaisses • 1 l d’huile de friture (arachide) • 4 œufs bien battus • 400 g de chapelure

– Peler et couper en dés les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée. Les sécher et les écraser en purée lisse. Incorporer la maïzena et réserver.

– Mélanger les ingrédients de la garniture. Préchauffer les deux cuillères d’huile dans un wok. Faire sauter la garniture environ deux minutes. Otez du wok et laisser refroidir.

– Faire 12 portions de purée. Façonner un disque dans la paume de la main, déposer une cuillerée de garniture au centre et refermer la purée en forme de poire. Découper le jambon en tiges de poires.

– Faire chauffer l’huile de friture dans le wok jusqu’à ce qu’elle fume. Plonger les poires dans l’œuf battu, puis les rouler dans la chapelure. Les faire frire jusqu’à ce qu’elle soient dorées. Les sortir avec une écumoire et les égoutter. Servir aussitôt.

Pour 40 personnes

• 5 poulets • 5 kg de pommes de terre • 5 citrons • 10 gousses d’ail • huile végétale • sel et poivre

– Laver, essuyer avec du papier absorbant et couper en huit les poulets. Eplucher, laver essuyer les pommes de terre. Les couper en rondelles épaisses.

– Chauffer le four à 200°

– Dans un plat (ou plusieurs) allant au four bien beurré, disposer une couche de rondelles de pommes de terre, de poulet, d’ail émincé, et de jus de citron, saler et poivrer et recommencer. Ajouter de l’huile végétale et de l’eau pour que le liquide recouvre tout juste le poulet. Vérifier l'assaisonnement. Recouvrir de papier d’aluminium.

– Enfourner pour environ une heure. Retirer le papier d’alu un quart d’heure avant la fin pour que le poulet soit bien doré.

CROUSTADE DU GERS AUX POMMES 

• 5 pommes • le jus d’1 citron • 2 cuil. à soupe de cognac • 100 g de sucre • huile • 6 feuilles de brick • 50 g de poudre d’amandes • 20 cl de crème fraîche • 1 jaune d’œuf • 30 g de beurre • 50 g de cassonade

_ Eplucher les pommes, les épépiner, les couper en fines lamelles. Les mettre dans un saladier, les arroser avec le jus de citron, le cognac, et du sucre en poudre. Laisser macérer 1 heure.

– Egoutter les pommes. Huiler un moule à fond amovible. Disposer en rosace 4 feuilles de brick huilées. Laisser 1 cm au bord. Saupoudrer de poudre d’amandes. Garnir avec les pommes égouttées.

– Mélanger le jus de macération avec la crème fraîche et le jaune d’œuf. Verser le tout sur les pommes. Mettre à four chaud à 200° (th. 6-7) pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps retirer la croustade du four.

– Découper les deux dernières feuilles de brick en bandes d’1 cm de large. Les froisser et en garnir le dessus des pommes. Faire fondre le beurre. Y ajouter la cassonade. Répartir le tout sur le dessus de la croustade. Remettre à cuire à four doux à 175°C (th. 5-6) pendant 30 minutes. Servir tiède.