Plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot est composé de pommes de terre, de crème fraîche et de tome fraîche de Laguiole, un fromage de vache. Je l’ai goûté pour la première fois au restaurant l’Ambassade d’Auvergne, à Paris, avec un cochon de lait rôti. Et la recette m’a été donnée par un très aimable fromager de la rue Poncelet. Je vous propose l’aligot ici servi avec un filet mignon de porc, plus facile à trouver, et aux oignons.

Quand j’ai commencé à faire cette recette de filet mignon, montrée par mon ami Francis, ce morceau n’était pas très demandé et valait fort peu cher. Il était plutôt vendu débité en grillades. Depuis, la mode s’en est emparé et les prix du porc ont flambés, en général, du filet mignon, en particulier. Un vrai scandale dans un pays, le nôtre, de surproduction de cochons, payés des queues de… cochons aux producteurs !

L’aligot demande une cuiller en bois et une certaine fermeté des biceps pour le mener en hauteur, alors retroussez vos manches, la recette en vaut le coup !

ALIGOT

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de pommes de terre pour purée • 600 grammes de tome fraîche • 100 g  de beurre • 250 g  de crème fraîche épaisse • ail (facultatif) • sel • poivre blanc • un peu de lait entier

– Laver les pommes de terre sous l'eau froide, les éplucher et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide salée. Porter à ébullition. Les faire cuire pendant 20 mn. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau. Couper le fromage en lamelles

– Egoutter les pommes de terre. Passer les pommes de terre au presse-purée dans une terrine. Ajouter le beurre et la crème fraîche (et l’ail facultatif), compléter avec un peu de lait froid si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire et poivrer. Bien mélanger.

– Verser à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. La poser sur feu modéré. Faire chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois.

– Incorporer le fromage. Remuer vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuer à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Puis, soulever l'aligot au milieu. Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu pour que le fil ne se casse pas.