BOUDINS BLANCS AU POULET

• 300 g de blanc de poulet • 1 petite carotte taillée en petits morceaux • un petit morceau de poireau en petits morceaux • 1 gousse d'ail entière • 25 cl de lait • 1 œuf • 15 g de fécule de pomme de terre • 3 cl de vin blanc • 10 g de sel fin • 2 g de poivre blanc • 20 g de beurre • thym, laurier, persil

– Dans une casserole faire fondre un peu de beurre et cuire sans coloration les morceaux de carotte et poireau. Ajouter l'ail entier et les aromates. Verser le lait, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes. Passer le lait au chinois.

– Mixer la chair de la volaille très fine. Ajouter l'œuf, la fécule, le vin blanc, bien mélanger et verser le lait chaud. Mixer la préparation pour obtenir une crème blanche à constance épaisse. Assaisonner de sel et poivre.

– Partager la crème en 4 et les poser sur 4 grands morceaux de film alimentaire avec une cuillère. Former les boudins en roulant le film et tourner les extrémités. Rouler pour réduire la longueur et épaissir le boudin. Quand la forme voulue est atteinte nouer les extrémités des rouleaux et les réserver.

– Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole et y cuire les boudins pendant 8 minutes. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.

– Au moment du repas, faire revenir et colorer les boudins au beurre.

Servir avec une bonne écrasée de pommes de terre au persil.
Ces boudins peuvent se conserver au congélateur.

Voir aussi les boudins noirs aux oignons.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Pour quatre personnes

• 150 grammes de blanc de poulet • 2 tablettes de bouillon de volaille • 100 grammes de céleri-rave • 1 carotte • 100 g de champignons de Paris • 80 g de truffes fraîches ou 120 g de truffes cuites • 60 g de foie gras cuit • 4 cuillerées à soupe de Noilly blanc • 250 g de pâte feuilletée • 2 jaunes d’œufs • sel

– Porter à ébullition 50 cl d’eau dans une casserole, ajouter les tablettes de bouillon. Saler légèrement le blanc de poulet, le pocher 6 minutes dans le bouillon et l’égoutter. Préchauffer le four à 220°.

– Peler et laver le céleri, la carotte et les têtes de champignons, et les coupez en petits dés. Emincer les truffes et tailler en dés le foie gras.

– Dans un bol à soupe (25 à 30 cl), verser une cuillère à soupe de Noilly, ajouter une bonne cuillère à soupe de légumes, puis les dés de foie, les blancs de poulet en dés de 1 cm et les lamelles de truffes. Arrosez de bouillon jusqu’à 1,5 cm du haut du bol.

– Posez un disque de pâte feuilletée sur chaque bol (comptez pour ce disque 3 ou 4 cm de plus que le diamètre du bol qui vous aura servi de gabarit) et fixez la pâte hermétiquement contre le bol. Mélanger aux jaunes d’œufs 2 cuillerées à café d’eau, une pincée de sel et badigeonnez la pâte. Mettre les bols au four.

La soupe sera prête quand le feuilletage aura gonflé et pris une belle couleur dorée. Elle se déguste après avoir brisé la pâte à la cuillère. Elle tombe à l’intérieur du bol.

Trois légumes, et des herbes bien entendu, pour ce repas varié qui a toutes les chances de plaire aux enfants. Concombre à la crème, foie de veau aux haricots verts sautés et aux carottes Vichy, suivis d’une crème renversée, de préférence pas par terre ! L’œil des enfants est le premier soutien des parents qui préparent des repas colorés à leur progéniture, en général assez conservatrice en matière de repas.

 CONCOMBRE À LA CRÈME

• 1 concombre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 échalote hachée • 1 cuillerée à café de persil ciselé • 1 cuillerée à café de menthe ciselée• sel, poivre

– Laver et peler le concombre. Le couper en rondelles fines dans un saladier au robot. Réserver.

– Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser sur le concombre. Brasser et garder au frais avant de servir.

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS

Pour 4 enfants

• 4 tranches minces de foie de veau de 120 g chacune • 1 gros oignon • vinaigre blasamique • 2 cuillerées à soupe d’huile • 50 g de beurre • sel et poivre

Pour la garniture

• 500 g de haricots verts fins • 500 g de carottes • 1 gousse d’ail • persil • 50 g de beurre • sel et poivre

– Préparer une casserole d’eau bouillante saler. Equeuter les haricots verts et les laver. Les couper en deux en enlevant les fils, le cas échéant. Les plonger dans l’eau bouillante sans couvercle, pour les garder bien verts, pendant 20 minutes.

– Eplucher et laver les carottes. Les couper en rondelles. Les faire revenir dans une casserole avec 25 g de beurre. Ajouter de l’eau bouillante juste au niveau des carottes, saler et poivrer légèrement, et laisser cuire 20 minutes, à découvert pour que l’eau s’évapore. 

– Eplucher et émincer l’oignon, le faire revenir avec la moitié du beurre dans une grande poêle. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes et réserver.

– Mettre la même poêle à chauffer avec l’huile et saisir les tranches de foie de veau des deux côtés, saler et poivrer légèrement. Baisser le feu et laisser cuire entièrement, à couvert, environ 4 minutes. J’insiste sur la cuisson du foie qui doit être entièrement cuit.

– Ajouter le beurre et les oignons dans la poêle. Quand ils sont chauds, déglacer au vinaigre balsamique et garder à feu doux au coin du feu.

– Egoutter les haricots verts, les remettre à la casserole à feu moyen avec 25 g de beurre, la gousse d’ail épluchée entière et du persil ciselé. Les laisser accrocher légèrement. Côté carottes, l’eau a dû s’évaporer, les carottes sont cuites. 

– Servir dans un grand plat, au centre, les tranches de foies, verser les oignons sur les tranches et arroser de la sauce. Ajouter d’un côté les haricots verts, débarrassés de la gousse d’ail et, de l’autre, les carottes Vichy parsemées de persil frais.

CRÈME RENVERSÉE

Pour 6 personnes

• 8 œufs • 1 l de lait entier • 250 g de sucre • 1 gousse de vanille • 15 morceaux de sucre pour le caramel

– Préchauffer le four à 160°.

– Préparer le caramel avec le sucre en morceaux et 4 cuillerées à soupe d'eau.

laisser carameliser sans toucher avec un instrument. Verser directement dans 6 ramequins. Les laisser refroidir

– Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en arrêtant le feu avant ébullition. Laisser infuser la vanille dans le lait pendant ½ heure.

– Blanchir les œufs avec le sucre. Verser doucement le lait sans cesser de remuer. Remettre la préparation pour la crème dans la casserole du lait. Porter à feu moyen jusqu’au premier bouillon.

– Passer la préparation au chinois et remplir les ramequins. Disposer les ramequins dans un plat à four rempli d’eau pour le bain-marie. Laisser cuire 45 minutes. Laisser refroidir les ramequins et les réserver pendant deux heures au réfrigérateur.

Servir avec des cigares ou des langues de chat.

Les fêtes sont passées et, comme promis, je vous donne ma recette de terrine de foie gras de canard mi-cuit. Bien entendu, vous pouvez réaliser la recette avec un foie gras d'oie. Ne vous inquiétez pas de la longueur des explications, elles sont très complètes pour vous donner toutes les chances de réussir. Respectez bien les doses de sel et de poivre qui sont le secret de la réussite et de la conservation de la charcuterie. Si vous avez l'impression d'avoir des difficultés à incorporer tout le sel et le poivre, de fait, le foie absorbe uniquement ce dont il a besoin. Encore un miracle de l'alchimie qu'est la cuisine ! Et si ce post ne répond pas à toutes vos question, n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je m'efforcerais d'y répondre.
Depuis que j'ai commencé à faire le foie gras, je n'ai pas eu de ratage autre que d'en voir certains fondre furieusement, ce qui est lié à l'état de santé du canard. Mais comme rien ne se perd, tout se transforme, surtout en cuisine, rien de tel que des pommes de terre sautées au gras de foie gras, avec de l'ail et du persil ! A l'inverse, mon foie perso (de canard) du Nouvel An n'a absolument pas rendu de gras !
Pour Noël, j’ai préparé quelques foies gras pour mes amis en une fameuse "journée foies gras" et les SMS sont tombés unanimes : « C’est excellent  !» Je les avais accompagnés d’une "journée pain d’épices", d’une "journée confiture d’oignons" et "oignons grelots à l’aigre-doux". Toutes les familles se sont régalées...
Si vraiment vous êtes rebutés par la difficulté, n’hésitez pas me contacter. Vous pouvez me passer vos commandes, de préférence quatre à cinq jours avant le repas en vue. 
Si vous voulez conserver le charme de tous ces plats raffinés, préparés avec les produits d'exception qu'on aime au moment des fêtes, réservez-les pour des moments privilégiés. Ces produits valent cher, mais ils garderont leur qualité et vous, vous garderez le plaisir ! 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT

Pour 10 personnes
• 650 g de foie gras de canard cru • 10 cl de sauternes ou autre vin blanc moelleux, pacherinc du vic bihl, jurançon, montbazillac • 6 g de poivre blanc moulu fin • 14 g de sel fin • 1/4 c. à café de quatre-épices • 1 pincée de noix de muscade râpée

– Déveiner le foie en séparant les deux lobes. Une veine principale dans chaque lobe et des veines secondaires à retirer en ouvrant carrément sans craindre d’abîmer le foie. Il se reconstruira à la cuisson et à la pose du poids. Retirer les parties saignantes.

– Mélanger le sel, le poivre, le quatre-épices et la muscade dans un petit bol. Saupoudrer toutes les faces des deux lobes de cette préparation et reformer le foie dans une terrine, gros lobe en dessous. Choisir une terrine de la même taille que le foie. Dans notre cas, une terrine de 500 g. Arroser avec le vin blanc. Poser le couvercle et placer au frais pour une nuit.

– Le lendemain, préchauffer le four à 150°. Retourner le foie dans la terrine en plaçant le gros lobe au-dessus et tasser légèrement. Mettre le couvercle et poser dans un bain-marie, soit un plat creux, type moule à manquer, rempli d’eau chaude (aux trois-quarts de la hauteur de la terrine). Glisser au four et laisser cuire 25 minutes.

– Retirer du four et laisser tiédir (1/2 heure). Verser le liquide dans un bol. Le gras va surnager en refroidissant. Poser ensuite un film sur le foie, puis une planchette aux dimensions de la terrine et par-dessus un poids (environ 300 g) pour tasser le foie. Vous pouvez utiliser une ou deux boîtes de conserve, bien réparties. Glisser pour deux heures au réfrigérateur.

– Retirer le poids et la planche. Vider le jus du bol et garder le gras. Le verser sur la terrine en égalisant. Recouvrir de film. Poser le couvercle de la terrine et bien entourer de papier d’aluminium. Le film garde la fraîcheur, le papier d’aluminium protège des odeurs. Mettre au frais pour au moins 48 heures avant de déguster.

Pour deux foies de 650 g dans une terrine double, le temps de cuisson passe à 40 minutes, toujours à 150°. N'ayant pas réussi à rentrer à la maison avec un thermomètre spécial en bon état, et cela au moins deux fois, je m'en passe. la recette étant parfaitement au point, cela ne pose pas de difficultés.
Le foie gras peut se garder 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le préparer d’avance et le congeler entier ou simplement garder le reste d’un foie entamé sans problèmes. Il se garde ainsi pendant trois mois, toujours avec le film fraîcheur et le papier d’aluminium. Sortir du congélateur une journée à l’avance, placer au réfrigérateur, et servir ce foie extra qui concurrence largement les meilleurs du marché de frais.

De la plus classique, la crème catalane, aux plus excentriques comme la crème brûlée aux kiwis et à la fleur d'oranger ou la crème brûlée au chocolat les crèmes brûlées sont des spécialités d’origine catalane emballantes !

CRÈME CATALANE

Pour 8 personnes

• 1 litre de lait • 1 écorce de cannelle • 4 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • 1 cuillerée à café de grains d’anis vert • 150 g de sucre roux • 1 zeste de citron • 1 zeste d’orange • 25 g de farine • 25 g de Maïzena

– Porter le lait à ébullition avec tous les parfums et laisser infuser pendant ¼ d’heure. Pendant ce temps, travailler dans un saladier les œufs avec la farine et la Maïzena.

– Passer le lait au chinois et le verser en fouettant rapidement sur la préparation. Le mélange doit être sans grumeaux. S’il s’en trouve, les écraser contre la paroi avec la maryse.

– Verser dans une casserole, sur feu très doux, tourner au fouet jusqu’à épaississement. Laisser bouillir 2 à 3 minutes. La crème doit être très lisse. La verser dans les ramequins.

– Mettre le fer à chauffer sur le gaz ou l’électricité. Lorsque la crème est bien froide et qu’il s’est formé une légère pellicule, la saupoudrer de sucre régulièrement. Appliquer le fer bien chaud sur le sucre.

On sert la crème bien froide avec le caramel chaud.

Si vous n’avez pas le fer spécial, passez les crèmes sous le gril, ou utilisez un chalumeau de cuisine. Surveiller la caramélisation.

CRÈME BRÛLÉE AUX KIWIS ET FLEUR D’ORANGER  

Pour 6 personnes

• 6 petits kiwis • 35 g de crème liquide • 6 jaunes d’œufs • 15 cl de lait entier • 70 g de sucre en poudre + 6 cuillerées à soupe • 2 cuillerées à café d’eau de fleur d’oranger

– Préchauffer le four à 150°. Peler les kiwis, les tailler en dés et les répartir dans les petits plats à four.

– Battre les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’au blanchiment, puis incorporer la crème liquide, le lait et l’eau de fleur d’oranger.

– Verser sur les kiwis. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir et placer au frais au moins 2 heures.

– Allumer le gril du four. Saupoudrer les crèmes du reste de sucre. Faire caraméliser et servir de suite.

Voir aussi la crème catalane et autres crèmes brûlées.

Pour 6 personnes

• 4 jaunes d’œufs • 30 cl de crème liquide • 10 cl de lait entier • 90 g de chocolat amer • 2 cuillerées à soupe de cacao amer • 70 g de sucre en poudre + 6 cuillerées à soupe

– Allumer le four à 150°. Casser le chocolat dans une terrine, verser le lait bouillant, mélanger et laisser tiédir. Fouetter les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’au blanchiment. Incorporer le lait chocolaté et la crème.

– Répartir dans les plats à four, enfourner et cuire de 30 à 35 minutes. Laisser refroidir et placer au frais au moins 2 heures.

– Allumer le gril du four. Saupoudrer les crèmes avec un mélange du reste du sucre et du cacao. Caraméliser et servir de suite.

Voir aussi la crème catalane et autres crèmes brûlées

Varions les fruits, les légumes au maximum pour donner aux enfants l’envie de goûter des plats nouveaux, même en petites quantités, « J’aime » ou « J’aime pas », d’accord, mais après avoir goûté. Je n’en suis pas si fière aujourd’hui, mais j’ai tout de même fait manger du poisson à ma fille qui clamait qu’elle n’aimait pas ça, en le préparant tout simplement en cocotte, en sauce avec oignons et tomates ! Mais c’est vrai qu’elle n'apprécie vraiment pas ça et n’en prépare et n'en mange jamais. C’est son droit.
Une petite entrée joliment présentée, les petits paniers de tomates au thon, un plat de viande, des côtes d’agneau en croûte d’herbes et un légume, des beignets de chou-fleur et, pour finir, des pommes au four au carambar. Les enfants se feront un plaisir de participer à la confection de ces plats (6 fruits et légumes, sans compter les herbes).

PANIERS DE TOMATES AU THON  

Pour 4 enfants
• 4 petites tomates rondes • 1 œuf • 1 boîte de thon
• 2 cuillerées à soupe de mayonnaise • sel, poivre

Pour la mayonnaise
• 1 jaune d’œuf • 1 cuillerée à café de moutarde forte • ¼  l d’huile neutre • sel, poivre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron

Pour la présentation
• 1 laitue • 1 citron

– Faire cuire à l’eau bouillante l'œuf pendant 10 minutes. Le rafraîchir dans l’eau froide et l’écaler et lécraser, jaune et blanc, à la fourchette.

– Eplucher, laver et essorer une laitue. Poser 4 des plus grandes et belles feuilles au fond d’un plat de service assez plat et le cœur u milieu. Saupoudrer légèrement de sel, arroser d’un peu de vinaigre balsamique blanc et d’huile d’olive. Réserver.– 
Couper les tomates en faisant 2 entailles de chaque côté du pédoncule jusqu'à la moitié de la tomate puis couper perpendiculairement de chaque côté de manière à enlever les 2 quartiers à droite et à gauche et former l'anse du panier.

– Dégager la pulpe sous l'anse et vider la tomate avec une petite cuillère.
Saler le fond des paniers.

– Faire la mayonnaise : dans un bol à fond rond posé sur un torchon plié, mélanger à la fourchette le jaune d’œuf cru, la moutarde, le sel et le poivre. Faire couler l’huile d’une main en mélangeant de l’autre vigoureusement. Quand la mayonnaise a durci (2 minutes), ajouter le jus de citron et mélanger. C’est prêt.

– Egoutter le thon et l’effilocher. Le mélanger à l’œuf et à la mayonnaise. Remplir les tomates. Les poser sur chaque feuille de salade. Décorer de rondelles de citron.