Retour aux sources pour la recette de tourte aux poires du Bourbonnais. En, effet, il n'y a pas moins de 30 ans que j'ai réalisé cette douceur pour la dernière fois. Ça s'en va et ça revient... et ce n'est pas rien ! On en parlait justement avec ma cousine Dominique : rien ne vaut une bonne recette bien éculée, bien testée, bien appréciée, bien dosée, bien cuite aussi, pour régaler nos convives. Un résultat moins risqué et bien meilleur qu'une invention de derrière les fagots. Je ne suis pas contre et même je suis la première à faire des associations nouvelles, mais je reste persuadée qu'une bonne base est indispensable. C'est comme cela qu'en rajoutant un peu de fève tonka dans les macarons au chocolat, j'ai vraiment donné un plus à la recette.

Dans la tourte, j'ai mis de la cannelle, mais elle reste facultative. Bien entendu, je ne vous reprocherai jamais de faire votre pâte feuilletée vous-même ; ne m'étant pas encore jetée à l'eau pour ce faire, j'utilise toujours des pâtes toutes faites. Mais j'ai prévu de faire des essais avec la pâte feuilletée rapide aux petits suisses. Si ça marche, je vous donnerai la recette.

TOURTE AUX POIRES DU BOURBONNAIS

• 1 kg de poires • 50 cl de crème fraîche épaisse • 2 pâtes feuilletées rondes • 100 g de sucre • 1 jus de citron • cannelle • 1 œuf

– Peler les poires, les couper en lamelles, arroser de jus de citron, sucrer et ajouter une demi-cuillerée à café de cannelle. Ajouter 25 cl de crème fraîche épaisse. Remuer délicatement.

– Préchauffer le four à 210°.

– Foncer un moule à manquer avec un des rouleaux de pâte. Piquer le fond à la fourchette. Verser les poires, rabattre la pâte sur les poires et poser un couvercle avec le deuxième rouleau pour former la tourte. Couper l’excédent et fixer les bords avec les doigts. Faire un trou au centre et le garder ouvert avec un petit morceau de carton roulé. Décorer le chapeau au couteau pointu.

– Passer la tourte au jaune d’œuf et enfourner pour 50 minutes en surveillant le dorage. Protéger au papier alu si la couleur monte trop vite.

– Quand la tourte est cuite, retirer la cheminée et verser avec un entonnoir, par le trou central, le reste de crème fraîche. Faire basculer la tourte en tous sens pour répartir la crème à l’intérieur et servir. Déguster chaud ou tiède.

CHAUSSONS AUX POIRES

• 1 plaque de pâte feuilletée • 2 poires • cannelle • 50 g sucre en poudre • 50 g d’amandes effilées • crème fraîche• 20 g de beurre • 1 jaune d’œuf

– Faire caraméliser, avec le sucre en poudre, les poires épluchées et coupées en grosses tranches dans une poêle où vous aurez fait fondre le beurre.

– Préchauffer le four à 180°.

– Découper la pâte à l’emporte-pièces rond. Les farcir de poires, et d'une cuillerée de crème fraîche, saupoudrer de cannelle et d’amandes effilées. Refermer la pâte sur elle-même en formant un petit chausson. Dorer à l’œuf, dessiner des traits réguliers et mettre au four.

– Faire refroidir sur une grille.

CHOU-FLEUR ET COQUILLE SAINT-JACQUES

•1 chou-fleur • 2 pommes de terre • 5 coquilles saint-jacques • 50 cl de vin blanc sec • 40 g de beurre • 2 cuillerée de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé • sel et poivre blanc • persil

– Laver à l’eau vinaigrée et rincer le chou-fleur, le découper en bouquets de fleurs. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en quartiers. Faire cuire dans deux litres d’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

– Laver, essuyer et faire pocher les coquilles saint-jacques, pendant 1 minutes dans du vin blanc sec. Puis, les couper en trois escalopes

– Mixer les légumes avec le beurre, la crème fraîche et le gruyère râpé. Assaisonner de sel et de poivre.

Servir en déposant une escalope de coquille saint-jacques sur la surface et une feuille de persil lavé et séché.

POIS CASSÉS ET BACON CROUSTILLANT

• 500 g de pois cassés • 1 tranche de poitrine fraîche • 1 oignon • 1 carotte • bouillon • 200 g de bacon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni• 2 cuillerées de crème fraîche • 20 g de beurre • sel et poivre

– Faire revenir 1 oignon émincé et 1 carotte coupée en rondelles et la poitrine dans le beurre, ajouter les pois cassés et le bouillon ou bien de l’eau, soit deux litres de liquide bouillant. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement en sel et bien poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

– Pendant ce temps, poser les tranches de bacon sur une plaque allant au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Passer au four à 220° pendant 4 minutes. Découper chaque tranche en 4 morceaux.

– Retirer la poitrine et le bouquet garni, et passer les légumes au mixer, ajouter la crème fraîche.

Servir la soupe bien chaude avec une lichette de bacon.

Suit la recette de Gérard, le père de mes enfants. Il n'en connaissait qu'une seule, mais elle est sympa (il-ne-faut-pas-décourager-les-bonnes-volontés) !

GÂTEAUX D'ŒUFS

Pour deux personnes

• 4 œufs • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé • 20 g de beurre • muffins

– Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux.

– Battre au fouet les œufs avec la crème fraîche et le gruyère, sel et poivre.

– Verser dans la poêle à feu doux et mettre un couvercle bien couvrant. Surveiller la cuisson pour ne pas laisser brûler, quitte à rajouter du beurre dans la poêle. Laisser cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’omelette monte et soit cuite sur le dessus. Faire glisser tel quel sur un plat de service.

Pour une bonne présentation, faire cuire dans deux plats individuels avec couvercles et servir avec des muffins grillés et beurrés.

OMELETTE PAYSANNE (8)

Pour 6 personnes

• 8 œufs • 1 oignon • 150 g de poitrine fumée • 3 pommes de terre • 100 g de champignons de Paris • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche• 40 g de beurre • huile • persil

– Utiliser 3 pommes de terre cuites ou les faire cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Les découper en rondelles.

– Faire revenir et colorer la poitrine découpée en lardons allumettes dans un peu d’huile à la poêle. Ajouter l’oignon épluché et émincé. Faire fondre.

– Laver rapidement à grande eau, retirer le bout terreux et émincer les champignons. Les faire suer avec une goutte d’huile dans une poêle, saler et poivrer. Ajouter les pommes de terre en rondelles, les lardons et l’oignon. Réserver.

– Battre les œufs à la fourchette avec sel, poivre, crème fraîche et une cuillerée à café d’huile.

– Mélanger la garniture refroidie aux œufs battus et verser dans la poêle ou aura fondu le beurre à feu moyen. Il est recommandé de faire plutôt trois petites omelettes plutôt qu’une grosse. Avec toujours la même technique : rabattre la partie cuite sur le dessus. En fin de cuisson, faire glisser une moitié de l’omelette sur le plat de service et rabattre la deuxième moitié par-dessus.

Servir parsemé de persil frais ciselé.

SOUPE POIREAU-POMME DE TERRE

• 1 poireau • 1 pomme de terre • 1,5 l d’eau • 100 g de langues d’oiseaux (pâtes en forme de grains de riz)

– Chauffer l’eau à ébullition

– Eplucher, fendre et laver à grande eau le poireau. Eplucher et laver la pomme de terre. Mettre les légumes découpés en morceaux moyens à l’eau bouillante. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

– Passer au mixer et remettre sur le feu. Ajouter les langues d’oiseaux et laisser cuire le temps indiqué, en remuant souvent pour éviter que le fond n’attache.

Servir avec une cuillerée de crème fraîche.

TRUFFES AU CHOCOLAT

• 100 g de chocolat • 2 jaunes d’œufs • 100 g de beurre • extrait de vanille • ½ dl de crème fraîche • 50 g de cacao amer, type Van Houten • 125 g de sucre glace

– Faire fondre le chocolat au micro-onde en position décongélation pendant 3 mn.

– Ajouter les jeunes d’œufs et le beurre mou et mélanger.

– Ajouter la crème fraîche, le sucre glace, le cacao et la vanille. Mettre au réfrigérateur.

– Au bout d’une heure, faire des petites boulettes avec l’appareil et les rouler dans du cacao avant de les ranger dans de petites caissettes. Les entreposer dans une boîte en fer au frais (pas au réfrigérateur).

Plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot est composé de pommes de terre, de crème fraîche et de tome fraîche de Laguiole, un fromage de vache. Je l’ai goûté pour la première fois au restaurant l’Ambassade d’Auvergne, à Paris, avec un cochon de lait rôti. Et la recette m’a été donnée par un très aimable fromager de la rue Poncelet. Je vous propose l’aligot ici servi avec un filet mignon de porc, plus facile à trouver, et aux oignons.

Quand j’ai commencé à faire cette recette de filet mignon, montrée par mon ami Francis, ce morceau n’était pas très demandé et valait fort peu cher. Il était plutôt vendu débité en grillades. Depuis, la mode s’en est emparé et les prix du porc ont flambés, en général, du filet mignon, en particulier. Un vrai scandale dans un pays, le nôtre, de surproduction de cochons, payés des queues de… cochons aux producteurs !

L’aligot demande une cuiller en bois et une certaine fermeté des biceps pour le mener en hauteur, alors retroussez vos manches, la recette en vaut le coup !

ALIGOT

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de pommes de terre pour purée • 600 grammes de tome fraîche • 100 g  de beurre • 250 g  de crème fraîche épaisse • ail (facultatif) • sel • poivre blanc • un peu de lait entier

– Laver les pommes de terre sous l'eau froide, les éplucher et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide salée. Porter à ébullition. Les faire cuire pendant 20 mn. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau. Couper le fromage en lamelles

– Egoutter les pommes de terre. Passer les pommes de terre au presse-purée dans une terrine. Ajouter le beurre et la crème fraîche (et l’ail facultatif), compléter avec un peu de lait froid si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire et poivrer. Bien mélanger.

– Verser à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. La poser sur feu modéré. Faire chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois.

– Incorporer le fromage. Remuer vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuer à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Puis, soulever l'aligot au milieu. Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu pour que le fil ne se casse pas.

Avec le froid qui arrive, une soupe revigorante que j’ai pu exécuter dans le grand four du mas cévenol où j'ai habité. Un peu limite dans mon four multifonctions parisien ! Bien choisir le modèle adéquat ! Avec le potimarron, le velouté est fait avec le légume entier, lavé au préalable, mais surtout pas évidé, il s'écroule à la cuisson ! à servir dans une assiette ou un bol.

VELOUTÉ DE POTIRON DANS LE POTIRON

• 1 potiron moyen (qui rentre dans votre four) • 3 pommes de terre • 1 livre de châtaignes blanchies au lait et épluchées (ou surgelées) • 2 l de bouillon de poule • 50 g de beurre • 1 oignon • 150 g de gruyère râpé • 1 pot de crème fraîche • noix de muscade • sel et poivre • persil ciselé

– Préchauffez le four à 200°.
Découpez le dessus du potiron, enlevez les pépins et prélever la chair à la cuillère sans abîmer la peau. Poivrez et salez l’intérieur, parsemez d’une pincée de muscade râpée. Ajoutez 25 g de beurre. Remettre le chapeau. Envelopper de papier d’alu et faites cuire 30 mn au four.
Retirer le papier d’alu et réserver.

– Pendant ce temps, dans une casserole, faites revenir les oignons dans le reste du beurre, ajouter le potiron et les pommes de terre épluchés et coupés en morceaux, et les châtaignes préparées. Faire revenir le tout 5 mn, versez le bouillon, saler légèrement et poivrer, et laissez cuire 40 mn à feu doux.

– Passer la soupe, ajouter crème fraîche et gruyère râpé. Bien mélanger. Ajouter de l'eau ou du lait chaud, si nécessaire, goûter et assaisonner.

– Versez le tout dans le potiron. Remettre au four à 180°, 30 minutes avant de servir bien chaud, parsemé de persil.

Accompagné de quelques croûtons aillés, c'est un régal !