GOÛTER DINATOIRE DES ANNIVERSAIRES DU MOIS D'AOÛT
Une grande partie des membres de ma famille est née au mois d'août. A se demander ce que faisaient leurs parents pendant les fêtes de fin d'année précédentes. Je vous épargnerais le défilé des âges respectifs, disons quand même de 21 à 82 ans !
Nous nous y sommes mis à cinq pour couvrir la table, trop petite, de plats divers et variés.
Et c'est ainsi qu'on pouvait trouver des entrées :
– un flan de courgette avec sa sauce tomate pimentée (Isabelle, recette d'Arlette) ;
– un caviar d'aubergines et sésame doré ;
– une couronne de lotte (recette Isabelle), mayonnaise aux câpres et salade verte ;
– un coleslow (recette de l'autre Arlette).
Pour suivre des plats :
– des boulettes (spécialité de Serge) avec la sauce au yaourt grec et sumac d'Ottelenghi (Isabelle) ;
–une terrine de poulet au citron en gelée ;
– des tartes au poireau et parmesan ;
– des saucisses cocktails pour faire plaisir au petit Sasha (Serge) ;
Et pour finir des desserts :
– le gâteau au chocolat (Caroline)
– le clafoutis aux mirabelles et un cookie géant (Valentine)
– une salade de fruits exceptionnelle : ananas frais, mirabelles, raisin blancs, pêches, bananes, kiwis jaunes, leetchies et, cerise sur le gâteau, des cerises noires ! Avec un petit détail qui change tout, en plus du jus de citron, sucre, gingembre râpé, quelques feuilles de verveine.
Le tout arrosé de crémant, vin rouge, jus de fruits et eaux, avec modération.
la fiesta s'est très bien passée, merci !
GRAND DÎNER JUIF
Ce n'est pas tous les jours que l'on a Michel R., notre dentiste préféré, à dîner en famille et c'est ce soir ! Adepte de mon blog, il a souhaité déguster en direct ma production. Nous serons donc neuf à table pour un repas du souvenir de nos mères, grands-mères et pères aussi, cuisiniers dans l'âme qui m'ont transmis leur savoir culinaire. Avec des recettes déjà données en lien et d'autres améliorées.
EN APÉRO/ENTRÉES EMBLÉMATIQUES
• Les foies de poulets hachés, oignons cuits et œufs durs
• Le caviar d'aubergines, nouvelle recette de Pierre-Alexandre, inspirée de la Grèce antique :
• 3 aubergines • 6 gousses d’ail • huile d’olive • vinaigre balsamique• tahiné • crème fraîche • cumin • sel • poivre
– Aubergines grillées, puis cuites eau four, puis épluchées. Les couper au couteau (préférable au mixer) et ajouter un peu de sel. Mettre dans une passoire ou un chinois. La chair doit être quasiment une purée. Attendre quelques heures, que ça s'essore bien.
– Presser l'ail et l'écraser à la fourchette dans le plat avec du vinaigre balsamique. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter le tahiné et mélanger puis les aubergines, mélanger, puis verser de la bonne huile d'olive et émulsionner à la fourchette ou petit fouet manuel.
• Le saumon haché, oignons crus et œufs durs,vinaigrette.
• la crème de harengs
• 4 harengs fumés, 3 belles cuillerées de crème fraîche,1 petite pomme starking (ou granny smith), poivre
– Dans le mixer, placer les harengs et la pomme, grossièrement coupés, la crème fraîche et le poivre. C'est tout !
LE TROU JUIF POLONAIS
• Le bouillon et les kneidlers, boulettes de farine de pain azime, avec des carottes
LE PLAT
• Le pot-au-feu, gîte-gîte, plat-de-côte, paleron, jarret de veau, os à molle, poireaux, carottes, navets céleri, pommes de terre, gingembre.
Accompagné, au choix, de gros sel, moutarde, gros cornichons russes (sucrés et salés), appelés aussi poutine, et polonais (salés).
LES DESSERTS
• Le keiss kuchen, gâteau au fromage blanc et raisins secs
• Le strudel aux cerises et amandes
Repas accompagné de divers pains, hallah et blinis maison, platzels, baguels et pain noir au pavot de la Boutique Jaune, rue des Rosiers à Paris. Et arrosé, de vodka et whisky d'exception, mais aussi spritz, cocktail gin/mangue, prosecco, vin blanc wolfberger, saint-pourçain, eaux minérales, le tout avec modération.
DINER DE RETROUVAILLES AVEC MES AMIS
Deux ans, deux ans de confinement total ou presque... et, enfin, les retrouvailles autour de la table ! Un thème, l'Europe de l'Est, avec des apports des uns et des autres pour le bonheur de se retrouver.
UN APÉRO SERVI AVEC LES ENTRÉES
– une surprise pour commencer, préparée par Halina : la salade jarzynowa, une macédoine de légumes à la polonaise avec, entre autres, du céleri-rave
– un caviar d'aubergines, la spécialité de Pierre A.
– des foies de poulets hachés (gehacte leibe) avec de gros cornichons au sel
– des tomate farcies au thon haché avec œufs durs et oignons et vinaigrette
– de la crème de hareng de la Boutique jaune, le meilleur traiteur de la rue des Rosiers (Paris)
– des radis rose
Le tout accompagné de bagels (pains au pavot), pletzels (pains aux oignons), pain noir au pavot et raifort rouge.
– un goulash de veau à la hongroise
LES DESSERTS
– le gâteau Bozanca, chocolat, pavot, cerises, recette de la maman de Vladimir. Sa belle-fille Marie-Christine me l'a transmise mais comme elle le réussit beaucoup mieux que moi, je l'ai regardée faire !
– Une autre surprise pour finir, la salade de fruits de saison, avec ananas, oranges, bananes, clémentines, pommes, poires, raisins blancs, figues au sirop de gingembre maison, rhum et jus de citron avec physalis et demi-fruits de la passion, que chacun presse pour libérer les graines et aromatiser la salade. S'ils sont frippés, ils sont mûrs.
Le tout arrosé en apéro de champagne, vodka, et pas des cocktails à base de gin (schweppes et sirop de gingembre, ou mangue), ou d'un sublime whisky écossais of The Un-Chillfiltered Collection que j'ai proposés. Pour suivre un pinot gris wolfberger et saint-pourçain de la famille Bonvin, la bien-nommée (avec modération). Sans oublier la salvetat et le thé russe.
BUFFET D'ANNIVERSAIRE DE CAROLINE ET LUCAS
Pour ce buffet du dimanche, j'ai réuni pacifiquement des recettes de cuisine juive ashkénaze et sépharade en un joyeux mélange harmonieux.
Pour commencer, diverses entrées
– un caviar d'aubergine
– du thon haché aux œufs durs et aux oignons
– des foies hachés, œufs durs, oignons
– des poivrons marinés
– des radis roses,
– des tomates cerises
Ensuite, un plat
– des boulettes de veau sauce au sumac, inspirées de la recette Ottolenghi
– des langues d'oiseau aux petits pois
Pour finir
– un strudel aux cerises
– une salade de fruits : pomme, orange, banane, raisin blanc, reine-claude, kiwi, figue
Le tout arrosé de proseco, salvetat et jus mangue/fruit de la passion.
Vous trouverez toutes les recettes sont sur ce blog
DÎNER D'ANNIVERSAIRE DE CAROLINE ET LUCAS - RACLETTE ORIGINALE
Tout le monde est rentré de vacances, on peut donc fêter les anniversaires du mois d'août !
Ce dîner pour 6 personnes nécessite peu de préparations pour régaler mes enfants qui sont fous de raclette, de plats au fromage en général. Et pour cette rentrée, j'ai voulu « griller » tout le monde en préparant une raclette dont ils se souviendront longtemps ! Pour ce faire, ne lésinons pas : les fromages de Laurent Dubois et la charcuterie du Sanglier. Problème qui n'en est pas un : le fromage traditionnel pour la raclette n'est pas encore mûr à point en septembre ! Je choisis donc d'autres fromages, l'occasion de faire découvrir une autre façon de déguster la raclette.
Et pour parfaire la difficulté : l'appareil à raclette qui n'avait pas servi depuis longtemps, a fait sauter les plombs ! Sur les conseils avisés de ma fille Caroline, j'ai fait fondre les fromages en deux grands plats allant au micro-ondes, trois minutes chacun. Mes convives se souviendront effectivement encore longtemps de cette raclette !
Ce plat unique est accompagné d'un petit apéro et d'un dessert de saison : la panna cotta aux mirabelles poêlées.
APERO
Caviar d'aubergines, olives noires, tomates cerises
PLAT
Pour la raclette, les fromages : vieux morbier, tomme de savoie et saint-nectaire
Les charcuteries : viande des grisons, jambon serano, coppa, andouillette, rosette de lyon, saucisson à l'ail fumé
Les pommes de terre : des rattes cuites dans leur sachet 8 minutes au micro-ondes, servies bien chaudes
Les condiments : cornichons, oignons, petits maïs au vinaigre et cœurs d'artichauts
La salade verte, très verte, sucrine, tomates vertes et jaunes, oignons frais, vinaigre balsamique, huile d'olive, menthe, pignons de pin, câpres
DESSERT
– panna cotta aux mirabelles
LES BOISSONS
Saint-joseph 2016, pinot gris wolfberger, crémant de limoux brut et jus de fruits, coca et eaux minérales
PANNA COTTA AUX MIRABELLES
• 450 g de mirabelles • 300 g de compote de mirabelles • 60 cl crème fraîche liquide • 110 g sucre • 4 feuilles de gélatine • 1 gousse de vanille • noix de beurre
Compote de mirabelles
• 400 g de mirabelles mûres à point • 4 cuillères à soupe de sucre
– Laver les fruits. Les couper en deux et retirer le noyau.
– Dans un saladier, sucrer selon le goût. Laisser macérer: le sucre doit être fondu et un sirop se forme autour des fruits.
– Cuire dans un poêlon à feu vif, 10 minutes maximum. Les fruits doivent rester entiers.
Panna cotta
– Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
– Dans une casserole, chauffer la moitié de la crème liquide avec 80 g de sucre. Laisser légèrement refroidir.
– Egoutter les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème chaude ainsi que le reste de crème froide. Bien mélanger l’ensemble afin de bien dissoudre la gélatine.
– Déposer une couche de compote de mirabelles au fond de 6 verres. Verser la crème. Entreposer au moins 3 heures au réfrigérateur.
– Laver les mirabelles, les couper en 2 et les dénoyauter.
– Couper la gousse de vanille en 2 dans la longueur. A l’aide du dos d’un couteau, gratter la gousse pour récupérer les graines.
– Dans une casserole, faire cuire les mirabelles dans le beurre, avec 30 g de sucre et la vanille sur feu doux pendant 10 minutes.
– Au moment de servir, garnir la panna cotta avec les mirabelles poêlées.
DINER DU MOIS D'AOÛT
Chez François
Un soir du mois d'août, un petit dîner entre amis, qui aurait pu se passer au jardin, s'il n'avait pas plu ! Un plat unique, la paella de papa aux langoustines, accompagné à l'apéritif de bouchées au saumon fumé, de caviar d'aubergines, spécialité de Pierre-Alexandre, et d'un saucisson de la boucherie Pascal à Saillans (Drôme). Au dessert une salade de fruits : pastèque, figues, fruits rouges et diverses glaces.
Le tout accompagné musicalement du Forro, dont le plus digne représentant est Luiz Gonzaga. Le forro est une musique typique des fêtes traditionnelles du Nordeste bresilien de la St Jean (Festas Juninas au Brésil). Ses sonorités sont caractérisées par l'accordéon, le zabumba, le triangle, le pandeiro, la flûte et le violon du Nordeste "Rebeca".
L’origine du mot forro a plusieurs versions. La plus officielle viendrait de l’abréviation de forrobodo, qui signifie fête, bal populaire. Mais l’explication la plus originale viendrait de l'anglais : "for all" pour tous ! .
APERITIF
Bouchées au saumon fumé, recette de Jeanette Yverson, suédoise
Caviar d'aubergines
Recette de Pierre-A
Saucisson de Saillans
PLAT
Paella de papa aux langoustines
Pour 8 personnes - Préparation et cuisson : 1h15
• 1 poulet coupé en huit • 1 ruban de petits travers de porc • 1 chorizo fort • 300 g de petits encornets ou de supions • 1 kg de moules • Une vingtaine de langoustines moyennes crues • 600 g de riz arborio ou riz rond • 1 kg de tomates bien mûres à peau tendre • 2 courgettes • 200 g de petits pois écossés ou en conserve • 1 aubergine • 1 poivron vert • 2 gros oignons secs • 12 oignons grelots nouveaux • 3 gousses d’ail • sel, poivre • 10 filaments de safran • 1 cuillerée à café de curcuma • thym, laurier • huile d’olive • ½ boîte de tomates concassées • 1 petite boîte de concentré de tomates • 1 citron • sel, poivre • 2 piments oiseau
– Laver, gratter et relaver les moules sous un robinet d’eau froide, sans les faire tremper dans l’eau. Les faire ouvrir à feu vif dans une grande casserole en les faisant sauter, jusqu’à ce qu'elles soient toutes ouvertes (5 minutes environ). Retirer les coquilles en gardant une dizaine entière pour la décoration du plat. Retirer le cartilage des encornets et leur poche. Eplucher la peau et couper la chair en lamelle.
– Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et faire revenir le poulet, le travers coupé en morceaux et la moitié du chorizo coupé en rondelles, saler et poivrer légèrement. Réserver.
– Faire revenir les encornets ou les supions et réserver. Rajouter de l’huile d’olive si nécessaire.
– Laver les légumes. Emincer les oignons secs et l’ail et les mettre à revenir dans la cocotte ajouter les poivrons coupés en lamelles. Verser les courgettes coupées en rondelles et l’aubergine coupée en morceaux.
– Une fois les légumes bien revenus, ajouter les tomates, la boîte de tomates concassées, la boîte de concentré de tomates et bien remuer le tout avec un peu d'eau (500 ml). Mettre les petits pois s’ils sont frais, sinon attendre 10 minutes avant la fin de préparation.
– Remettre la viande, le chorizo et les supions dans la cocotte. Assaisonner, ajouter le piment oiseau, le thym, le laurier et la moitié su safran. Couvrir et mettre à feu doux. Laisser cuire pendant 45 mn. Déposer les langoustines cet les moules décoquillées 10 minutes avant la fin de la cuisson.
– Dans une poêle à paella, mettre de l’huile d’olive à chauffer (sur deux feux) et faire revenir les oignons nouveaux et le reste de chorizo coupé en rondelles. Laver le riz, l’égoutter et le faire revenir dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit transparent. Mouiller avec un peu de sauce de cuisson passée, saler et poivrer et mettre le reste de safran. Compléter avec du curcuma si la couleur jaune n’est pas assez prononcée. Ajouter du liquide de cuisson de la sauce peu à peu.
– Faire cuire à feu doux, en tournant la poêle régulièrement d’un quart de tour pour uniformiser la cuisson si vous utilisez 2 feux comme moi. Ajouter aussi régulièrement de l’eau chaude si nécessaire jusqu’à cuisson complète du riz (30 à 40 minutes). Vérifier l’assaisonnement.
– Avant de servir, réserver les langoustines et verser le contenu de la cocotte dans la poêle avec une écumoire, le jus en second. Ne pas noyer avec la sauce et attention à ne pas faire déborder. Remuer délicatement le tout, placer les langoustines et les moules en coquille sur le dessus. Disposer quelques rondelles de citron.
– Recouvrir d’une feuille d’aluminium et baisser le feu jusqu’au moment de servir.
DESSERTS
Salade de fruits
pastèque, figues, fruits rouges
Glaces vanille, café, sorbet citron
Le tout arrosé de clairette de die, de saint-joseph, d'eau plate et d'eau gazeuse
MEZZE
Tout d'abord une idée des courses
• 3 pots de sésame • 5 litres d’huile d’olive • 4 kg de citrons • 8 bottes de persil • 3 bottes d’oignons blancs • 2 bottes de menthe • 1 botte de coriandre • 3 kg de fromage blanc à 20 % • 2,5 kg de feta • 10 paquets de feuilles de brick • 3 kg de gombos • 12 aubergines • 3 kg de tomates • 6 kg de pommes de terre • 4 piments verts • 250 g de boulgour (blé concassé) • beurre • huile végétale neutre
Il restera des ingrédients pour la préparation des plats.
HOUMOUS
• 500 g pois chiches • 1/2 pot de tahine ou crème de sésame • ail • citron • huile d’olive • sel • poivre
– Laver et faire bouillir les pois chiches à l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. En retirer la peau. En garder 4-5 entiers pour le décor. De même s'ils sont en boîte de conserve, sans les faire bouillir, c'est déjà fait.
– Passer les pois chiches au blender (ou mixer) en ajoutant la tahine. Mélanger l’ail coupé et le jus de citron à la fin. Vérifier l’assaisonnement.
Servir en arrosant le gros bol contenant l’houmous avec un filet d’huile d’olive et poser au centre les pois chiches entiers et une feuille de coriandre.
BRICKS À LA FETA
• 2,5 kg de feta • coriandre • feuilles de brick • 250 g de beurre
– Ecraser la feta avec la coriandre ciselée.
– Préparer 13 feuilles de bricks en les coupants en 4. Les garder sous un torchon humide pour ne pas qu’elles sèchent.
– Prendre le bord arrondi vers soi, poser une petite cuillerée à soupe de fromage à la coriandre avec une noisette de beurre. Rouler en rabattant les côtés pour former un petit cigare, replier la dernier partie en portefeuille. Ranger dans un plat allant au four. Une fois les cigares terminés, poser une noisette de beurre sur chacun des cigares et passer au four pour les dorer (8-10 minutes à 200°).
CAVIAR D’AUBERGINES
• 6 aubergines • 6 gousses d’ail • huile d’olive • tahine • 6 cuillerées à soupe de fromage blanc • cumin • sel, poivre • coriandre
– Faire griller les aubergines au four. Pendant ce temps, hacher l’ail en très petits morceaux.
– Quand les légumes sont noircis, les faire reposer dans un sac plastique. La peau se détache toute seule quand ils sont refroidis.
– Hacher la chair des aubergines au blender (ou mixer). Ajouter l’ail, le sel, le poivre, la coriandre.
– Monter en mayonnaise à l’huile d’olive. Ajouter deux cuillerées à soupe de tahine, et vérifier l'assaisonnement. Garder au frais.
AUBERGINES FRITES
• 6 aubergines • 6 cuillerées de fromage blanc • 4 gousses d’ail • 100 g de pignons de pin • huile végétale • persil • sel et poivre
– Laver et couper les aubergines en tranches dans la largeur. Les saler et les laisser dégorger avant de les frire, à l’huile d’olive à la poêle. Les poser sur du papier absorbant. Puis, les disposer dans un plat plat.
– Mélanger le fromage blanc et l’ail coupé. Ciselé le persil et faire griller les pignons à sec, en surveillant.
– Verser le fromage sur les aubergines et parsemer de persil et de pignons. Garder au frais.
FROMAGE BLANC AU CONCOMBRE
• 1 kg de fromage blanc (labne) • 2 concombres • sel et poivre • huile d’olive
– Couper les concombres en deux et les épépiner. Les couper en dés. Les saler et poivrer. Mettre le fromage blanc et terminer avec 3 cuillerées d’huile d’olive.
POMMES DE TERRE PIQUANTES• 3 kg de pommes de terre fermes de taille moyenne • coriandre • 5 gousses d’ail • coriandre • 4 piments verts • huile végétale
– Eplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux. Les sécher dans du papier absorbant (ou un torchon). Les faire revenir jusqu'à ce qu'elles roussissent dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et ajouter les piments lavés, égrenés et coupés en petits morceaux.
– Emincer l'ail, faire revenir 5 minutes dans une casserole avec de l’huile d'olive très chaude, de la coriandre, du sel et du poivre.
– Mettre les pommes de terre et les piments dans un plat de service et recouvrir d’ail et de coriandre. Vérifier l’assaisonnement.
Se mange froid en mezze ou chaud en accompagnement de viande ou de poisson.
TABOULÉ
Plat à préparer impérativement la veille.
• 3 bottes d’oignons verts frais • 5 bottes de persil • 3 kg de tomates • 2 bottes de menthe • 1 botte de coriandre• ½ l d’huile d’olive • sel et poivre • 4 citrons • 250 g de blé concassé (boulgour) • sel
– Mettre le boulghour dans un saladier d'eau pendant 15 mn et laisser gonfler et ramollir.
– Laver et équeuter le persil et la menthe, puis les ciseler. Verser dans un saladier.
–Couper les oignons verts lavés et épluchés très fins, les tomates lavées et émondées en petits dés, et mettre le tout dans le saladier.
– Presser le boulghour entre les mains pour l’égoutter. Verser dans le saladier.
– Presser les 4 citrons et arroser le taboulé. Ajouter dubriks à la fetafromage blanc au concombre sel et de d'huile d'olive jusqu’à ce que le boulghour soit brillant.
SALADE VERTE
• 7 batavias • persil • jus de 5 citrons • 40 cl d’huile d’olive • sel et poivre • persil • 7 tomates
– Laver, éplucher, et couper la salade en lamelles pas trop étroites. La disposer sur un plat long. Ciseler le persil. Couper les tomates lavées et émondées en quartier. Les disposer sur la salade verte. Saupoudrer de persil.
– Faire la vinaigrette : sel et poivre au fond du bol, verser le jus de citron et remuer. Verser l’huile d’olive et émulsionner.
Verser la vinaigrette sur la salade au moment de servir.
