Tout d'abord une idée des courses 

• 3 pots de sésame • 5 litres d’huile d’olive • 4 kg de citrons • 8 bottes de persil • 3 bottes d’oignons blancs • 2 bottes de menthe • 1 botte de coriandre • 3 kg de fromage blanc à 20  % • 2,5 kg de feta • 10 paquets de feuilles de brick • 3 kg de gombos • 12 aubergines • 3 kg de tomates • 6 kg de pommes de terre • 4 piments verts • 250 g de boulgour (blé concassé) • beurre • huile végétale neutre

Il restera des ingrédients pour la préparation des plats.

HOUMOUS

• 500 g pois chiches • 1/2 pot de tahine ou crème de sésame • ail • citron • huile d’olive • sel • poivre

– Laver et faire bouillir les pois chiches à l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. En retirer la peau. En garder 4-5 entiers pour le décor. De même s'ils sont en boîte de conserve, sans les faire bouillir, c'est déjà fait.

– Passer les pois chiches au blender (ou mixer) en ajoutant la tahine. Mélanger l’ail coupé et le jus de citron à la fin. Vérifier l’assaisonnement.

Servir en arrosant le gros bol contenant l’houmous avec un filet d’huile d’olive et poser au centre les pois chiches entiers et une feuille de coriandre.

BRICKS À LA FETA

• 2,5 kg de feta •  coriandre • feuilles de brick • 250 g de beurre

– Ecraser la feta avec la coriandre ciselée.

– Préparer 13 feuilles de bricks en les coupants en 4. Les garder sous un torchon humide pour ne pas qu’elles sèchent.

– Prendre le bord arrondi vers soi, poser une petite cuillerée à soupe de fromage à la coriandre avec une noisette de beurre. Rouler en rabattant les côtés pour former un petit cigare, replier la dernier partie en portefeuille. Ranger dans un plat allant au four. Une fois les cigares terminés, poser une noisette de beurre sur chacun des cigares et passer au four pour les dorer (8-10 minutes à 200°).

CAVIAR D’AUBERGINES

• 6 aubergines • 6 gousses d’ail • huile d’olive • tahine • 6 cuillerées à soupe de fromage blanc • cumin • sel, poivre • coriandre

– Faire griller les aubergines au four. Pendant ce temps, hacher l’ail en très petits morceaux.

– Quand les légumes sont noircis, les faire reposer dans un sac plastique. La peau se détache toute seule quand ils sont refroidis.

– Hacher la chair des aubergines au blender (ou mixer). Ajouter l’ail, le sel, le poivre, la coriandre.

– Monter en mayonnaise à l’huile d’olive. Ajouter deux cuillerées à soupe de tahine, et vérifier l'assaisonnement. Garder au frais.

AUBERGINES FRITES

• 6 aubergines • 6 cuillerées de fromage blanc • 4 gousses d’ail • 100 g de pignons de pin • huile végétale • persil • sel et poivre

– Laver et couper les aubergines en tranches dans la largeur. Les saler et les laisser dégorger avant de les frire, à l’huile d’olive à la poêle. Les poser sur du papier absorbant. Puis, les disposer dans un plat plat.

– Mélanger le fromage blanc et l’ail coupé. Ciselé le persil et faire griller les pignons à sec, en surveillant.

– Verser le fromage sur les aubergines et parsemer de persil et de pignons. Garder au frais.

FROMAGE BLANC AU CONCOMBRE

• 1 kg de fromage blanc (labne) • 2 concombres • sel et poivre • huile d’olive

– Couper les concombres en deux et les épépiner. Les couper en dés. Les saler et poivrer. Mettre le fromage blanc et terminer avec 3 cuillerées d’huile d’olive.

 POMMES DE TERRE PIQUANTES• 3 kg de pommes de terre fermes de taille moyenne • coriandre • 5 gousses d’ail • coriandre • 4 piments verts • huile végétale

– Eplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux. Les sécher dans du papier absorbant (ou un torchon).  Les faire revenir jusqu'à ce qu'elles roussissent dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et ajouter les piments lavés, égrenés et coupés en petits morceaux.

– Emincer l'ail, faire revenir 5 minutes dans une casserole avec de l’huile d'olive très chaude, de la coriandre, du sel et du poivre.

– Mettre les pommes de terre et les piments dans un plat de service et recouvrir d’ail et de coriandre. Vérifier l’assaisonnement.

Se mange froid en mezze ou chaud en accompagnement de viande ou de poisson.

TABOULÉ

Plat à préparer impérativement la veille.

• 3 bottes d’oignons verts frais • 5 bottes de persil • 3 kg de tomates • 2 bottes de menthe • 1 botte de coriandre• ½ l d’huile d’olive • sel et poivre • 4 citrons • 250 g de blé concassé (boulgour) • sel

– Mettre le boulghour dans un saladier d'eau pendant 15 mn et laisser gonfler et ramollir.

– Laver et équeuter le persil et la menthe, puis les ciseler. Verser dans un saladier.

–Couper les oignons verts lavés et épluchés très fins, les tomates lavées et émondées en petits dés, et mettre le tout dans le saladier.

– Presser le boulghour entre les mains pour l’égoutter. Verser dans le saladier.

– Presser les 4 citrons et arroser le taboulé. Ajouter dubriks à la fetafromage blanc au concombre sel et de d'huile d'olive jusqu’à ce que le boulghour soit brillant.

SALADE VERTE

• 7  batavias • persil • jus de 5 citrons • 40 cl d’huile d’olive • sel et poivre • persil • 7 tomates

– Laver, éplucher, et couper la salade en lamelles pas trop étroites. La disposer sur un plat long. Ciseler le persil. Couper les tomates lavées et émondées en quartier. Les disposer sur la salade verte. Saupoudrer de persil.

– Faire la vinaigrette : sel et poivre au fond du bol, verser le jus de citron et remuer. Verser l’huile d’olive et émulsionner.

Verser la vinaigrette sur la salade au moment de servir.