Des tartes Tatin, il y en a autant que de cuisines ! Je vous propose deux recettes de ce délicieux classique des desserts, inspiré l'une de Christophe Michalak et l'autre avec la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, recette de... moi-même ! Vous aurez plaisir à les redécouvrir. A base de pommes, je vous conseille actuellement les petites pommes vendues en marché ou supermarché en sachet de 2 kilos : ce sont les plus fraîches que j’ai trouvées en cette saison.

TARTE TATIN 1

• 11 petites pommes • 200 g de sucre + 200 g de sucre • 250 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée • gelée de coing

 – Chauffer 500 cl d’eau avec le beurre et 200 g de sucre.

 – Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préparer un caramel avec les 200 g de sucre restant, à sec. Verser le sucre petit à petit . Tourner la casserole sans toucher avec un ustensile. Bien surveiller pour ne pas laisser brûler. Verser dans le fond d’un plat à manquer de bonne taille.

 – Préchauffer le four à 180°.

 – Disposer les demi-pommes, partie ronde dans le fond en les chevauchant légèrement. Piquer la pâte à la fourchette et disposer sur les pommes en enfonçant la pâte le long des bords du plat. Rouler le surplus si nécessaire et bien l’appuyer au bord.

 – Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Démouler chaud. Chauffer 3 cuillerées de gelée de coing et en recouvrir les pommes.
Servir de préférence tiède, nature ou avec de la crème fraîche, de la chantilly ou une boule de glace vanille.

TARTE TATIN 2

Pour un petit plat carré pour deux 

• 100 g de pâte Lenôtre à étaler • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 4 cuillerées à soupe de beurre • 1 pincée de cannelle en poudre fraîche.

– Peler les pommes et les couper en quartier. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes à la poêle avec deux cuillerées de beurre, 20 g de sucre en poudre et la cannelle, à couvert. Remuer de temps en temps.

– Préchauffer le four à 180°.

– Mettre 40 g de sucre et de beurre en parcelles au fond du plat. Placer les quartiers de pommes, le dos au fond du plat. Recouvrir avec la pâte en rentrant les bords le long du plat. 

– Répartir le reste de sucre sur la pâte et enfourner pour 30 minutes.
Caramélisée à souhait, régalez-vous comme Caty et moi, avec cette recette que je préfère à tout autre  ! 

POIRES AUX ÉPICES

• 4 poires • ½ litre de vin rouge (aujourd’hui une côte de duras, lagrave béchade) • 80 g de sucre • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de cannelle moulue • 1 cuillerée à café de coriandre moulue • 3 étoiles d’anis étoilé • 10 grains de poivre noir • 3 rondelles de citron

– Verser le vin dans une casserole avec le sucre, les épices et le citron. Chauffer le tout.

– Eplucher les poires et les couper en deux. Les plonger dans le vin chaud et laisser cuire ¼ d’heure. Les égoutter et verser dans un plat de service ou deux demi-poires dans des coupelles individuelles.

– Remettre le sirop sur le feu doux et laisser épaissir pendant une quinzaine de minutes. Verser sur le poires, poser un bâton de cannelle pour décorer et laisser refroidir.

Servir accompagné d’une boule de glace vanille.

La recette qui suit est doublement aux pommes : d’abord une grande réussite gustative et un accompagnement de pommes fruits en quenelles !

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX QUENELLES
DE POMMES

Pour 4 personnes

• 12 coquilles saint-jacques • 4 pommes de reinette • sucre • cannelle • 3 échalotes • 60 g de beurre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1/2 cuillerée à café de curry • cidre sec • sel et poivre

– Faire sauter les pommes épluchées et coupées en gros dés avec 20 g de beurre à la poêle. Ajouter un peu de sucre et de cannelle. Ecraser pour en faire une purée sèche. Réserver.

– Faire revenir les échalotes émincées dans 20 grammes de beurre. Ajouter le curry, saler et poivrer et mouiller avec un verre de cidre. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement.

– Napper les assiettes avec la sauce. Faire revenir les coquilles saint-jacques avec le restant de beurre, des deux côtés, pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

– Pendant ce temps, réchauffer la purée de pommes au micro-ondes et former deux quenelles par personne, avec deux cuillers à soupe. Les poser dans les assiettes.

– Ajouter les coquilles saint-jacques et servir aussitôt.

ETOILES AMANDES CANNELLE ORANGE

Ingrédients pour 20 étoiles

• 2 blancs d'œufs • 160 g sucre glace • 300 g d'amande • 2 cuillerées à café de cannelle • 1 orange

Pour le glaçage

• 1 blanc d'œuf • 180 g de sucre glace

– Mixer les amandes grossièrement. Monter les blancs d’œuf en neige puis ajouter le sucre glace petit à petit. Incorporer les amandes, la cannelle et le zeste de l’orange. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte toujours un peu collante. Mais ne pas hésiter à ajouter du sucre glace si la pâte ne se décolle pas

– Etaler la pâte sur un plan de travail recouvert de sucre glace, avec un film sur la pâte,  puis découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher 3 heures minimum. Mettre au four 10 minutes à 150° puis laisser refroidir sur la plaque.

– Pour le glaçage, mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf, on obtient une crème onctueuse. Si elle est trop sèche ajouter quelques gouttes d'eau, si elle est trop liquide, ajouter un peu de sucre glace.

 Glacer chaque étoile sur une face de l’étoile, retirer l'excès avec un couteau rond, puis les déposer sur la plaque, le glaçage va finir par s'unifier en s'étalant. Si la consistance est parfaite, le glaçage ne va pas couler sur les côtés, s’il est trop coulant ajoutez un peu de sucre glace.

– Laisser sécher à l'air libre 4 à 5 heures, le glaçage doit durcir. 

ASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

A préparer au minimum 4 heures à l’avance, donc facile à faire la veille.

Pour le sirop

• 500 g de sucre • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • 1 orange • 4 cuillerées à soupe de rhum ambré (ou de cointreau, liqueur à l’orange)

Pour la garniture

• 2 pamplemousses roses • 2 pamplemousse blancs • 2 pamplemousse rouges • 3 oranges • 12 feuilles de gélatine

– Laver, brosser sous l’eau chaude, sécher et prélever le zeste d’une orange à l’économe. Dans une grande casserole, faire bouillir le sucre, 75 cl d’eau avec la badiane, la cannelle, la vanille fendue et le zeste, pendant 10 minutes.

– Peler les pamplemousses et 2 oranges à  vif en récupérant aussi le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

– Prélever les épices et les zeste pour le décor et jeter les feuilles de gélatine, essorées dans les mains, dans le sirop bouillant.

– Verser une fine couche de sirop dans un moule à manquer passé sous l’eau froide, sans l’essuyer. Mettre au congélateur 10 minutes pour faire prendre la gelée. Disposer ensuite une couronne de quartiers d’agrumes en alternant les couleurs. Réserver au froid.

– Mettre les agrumes restants et le jus récupéré dans le bol du mixer, et mixer grossièrement par à-coups. Mélanger au sirop, laisser tiédir et ajouter le rhum ambré. Avec une petite louche, verser ce mélange dans le moule et le placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

– Pour démouler, plonger le fond du moule et les parois dans un peu d’eau chaude pendant quelques secondes et retourner sur un plat. Décorer le centre avec les épices et zestes réservés.

Retour aux sources pour la recette de tourte aux poires du Bourbonnais. En, effet, il n'y a pas moins de 30 ans que j'ai réalisé cette douceur pour la dernière fois. Ça s'en va et ça revient... et ce n'est pas rien ! On en parlait justement avec ma cousine Dominique : rien ne vaut une bonne recette bien éculée, bien testée, bien appréciée, bien dosée, bien cuite aussi, pour régaler nos convives. Un résultat moins risqué et bien meilleur qu'une invention de derrière les fagots. Je ne suis pas contre et même je suis la première à faire des associations nouvelles, mais je reste persuadée qu'une bonne base est indispensable. C'est comme cela qu'en rajoutant un peu de fève tonka dans les macarons au chocolat, j'ai vraiment donné un plus à la recette.

Dans la tourte, j'ai mis de la cannelle, mais elle reste facultative. Bien entendu, je ne vous reprocherai jamais de faire votre pâte feuilletée vous-même ; ne m'étant pas encore jetée à l'eau pour ce faire, j'utilise toujours des pâtes toutes faites. Mais j'ai prévu de faire des essais avec la pâte feuilletée rapide aux petits suisses. Si ça marche, je vous donnerai la recette.

TOURTE AUX POIRES DU BOURBONNAIS

• 1 kg de poires • 50 cl de crème fraîche épaisse • 2 pâtes feuilletées rondes • 100 g de sucre • 1 jus de citron • cannelle • 1 œuf

– Peler les poires, les couper en lamelles, arroser de jus de citron, sucrer et ajouter une demi-cuillerée à café de cannelle. Ajouter 25 cl de crème fraîche épaisse. Remuer délicatement.

– Préchauffer le four à 210°.

– Foncer un moule à manquer avec un des rouleaux de pâte. Piquer le fond à la fourchette. Verser les poires, rabattre la pâte sur les poires et poser un couvercle avec le deuxième rouleau pour former la tourte. Couper l’excédent et fixer les bords avec les doigts. Faire un trou au centre et le garder ouvert avec un petit morceau de carton roulé. Décorer le chapeau au couteau pointu.

– Passer la tourte au jaune d’œuf et enfourner pour 50 minutes en surveillant le dorage. Protéger au papier alu si la couleur monte trop vite.

– Quand la tourte est cuite, retirer la cheminée et verser avec un entonnoir, par le trou central, le reste de crème fraîche. Faire basculer la tourte en tous sens pour répartir la crème à l’intérieur et servir. Déguster chaud ou tiède.

CHAUSSONS AUX POIRES

• 1 plaque de pâte feuilletée • 2 poires • cannelle • 50 g sucre en poudre • 50 g d’amandes effilées • crème fraîche• 20 g de beurre • 1 jaune d’œuf

– Faire caraméliser, avec le sucre en poudre, les poires épluchées et coupées en grosses tranches dans une poêle où vous aurez fait fondre le beurre.

– Préchauffer le four à 180°.

– Découper la pâte à l’emporte-pièces rond. Les farcir de poires, et d'une cuillerée de crème fraîche, saupoudrer de cannelle et d’amandes effilées. Refermer la pâte sur elle-même en formant un petit chausson. Dorer à l’œuf, dessiner des traits réguliers et mettre au four.

– Faire refroidir sur une grille.

SABLES ALSACIENS

• 250g de farine • 125g de beurre un peu mou en pommade (surtout pas fondu !) • 125g de sucre • 1 paquet de sucre vanillé • 1 œuf • parfum : cannelle, 4 épices, gingembre, zeste de citron ou d’orange • quelques pincées de graines de pavot

Pour la dorure  

• 1 jaune d'œuf battu avec un trait de lait


– Dans le bol du robot muni d'une feuille, déposer le beurre un peu mou (surtout pas fondu !)avec les sucres et battre jusqu'à obtenir une crème blanchâtre.
 A ce stade, ajouter les oeufs puis mélanger à nouveau en pensant à racler les parois du bol à l'aide d'une spatule souple pour que l'ensemble soit bien homogène.

– Ajouter la farine, les épices et mélanger une dernière fois jusqu'à ce que la pâte se façonne en boule. L'ensemble des ingrédients doit être parfaitement amalgamé.

– Rouler la pâte en boule, l'aplatir un peu avec les mains de façon à former un rectangle ou carré épais puis l'emballer dans un film alimentaire et laisser reposer impérativement la pâte au réfrigérateur entre 3h et une nuit.

– Après ce temps, découper le pâton en 2 carrés pour faciliter le travail au rouleau.

– Préchauffer le four à 180°C.
 Sulfuriser la plaque de cuisson.

– Fariner le plan de travail et aussi légèrement le dessus du pâton avant de l'abaisser au rouleau sur une épaisseur d'environ 4 mm. Découper diverses formes à l'aide d'emporte-pièces – étoiles, Pères Noël, sapins et cœurs) et déposer au fur et à mesure les formes sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant légèrement.

– Une fois la plaque remplie, dorer délicatement à l'aide d'un pinceau plongé dans le jaune d'œuf battu avec le lait. Parsemer quelques sablés de graines de pavot.

– Enfourner entre 5/7 à 10 minutes suivant la taille et l'épaisseur des biscuits.
Ils doivent être d'un joli blond doré dessus et dessous. A la sortie du four, poser délicatement les bredeles sur une grille et laisser totalement refroidir. Faire de même avec le restant des pâtons.

Une fois tous les petits gâteaux cuits et refroidis, les conserver dans une boîte en fer bien fermée.
Ces gâteaux se conservent facilement plus d'un mois.
A noter que la pâte crue peut aussi aisément se congeler emballé dans un film alimentaire. Il suffira de sortir le pâton du congélateur la veille de la cuisson, le placer au réfrigérateur en le laissant dans son film alimentaire pour que la pâte ne se dessèche pas.

SABLES AUX RAISINS

• 125 g de beurre mou
• 125 g sucre
• 3 œufs
• 200 g farine
• 1 pincée de sel
 • ½ cuillerée de levure chimique
 • 200 g raisins secs • kirsch • cannelle • essence de vanille

Pour le glaçage

• sucre glace

– Préchauffer le four à 160 degrés (thermostat 5).

– Faire tremper les raisins secs dans le kirsch.

– 
Mélanger le sucre, les œufs entiers, le beurre et le sel.
Puis ajouter la farine, la levure et les raisins égouttés. Garder le kirsch pour le glaçage.

– 
Faire des petits tas sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé, et les cuire pendant 15 minutes, centre clair, bord doré. Les sablés durcissent en refroidissant.

– Pendant la cuisson préparer un glaçage avec le sucre glace et le kirsch et l’étaler au doigt dès la sortie du four.

LENTILLES CORAIL À L’INDIENNE

Recette de base d’Isabelle

Pour 6 personnes

• 400 g de lentilles corail • 1 grosse boîte de tomates pelées (600 g) • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 litres d’eau • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées de cannelle en poudre • 1 jus de citron vert • 20 cl de lait de coco• huile d’olive • sel, poivre • 1 brin de coriandre

– Cuite les lentilles bien lavées et égouttées 5 minutes à l’eau bouillante et les égoutter– Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir 5 mn dans l’huile d’olive avec les épices. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer le tout.

– Ajouter l’eau. Monter à ébullition, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux environ 45 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres.

– Hors du feu, ajouter le lait de coco et le jus de citron.

Servir tel quel ou mixé finement, au choix, avec une belle feuille de coriande pour décor.