CRÈME RENVERSÉE

Pour 6 personnes

• 8 œufs • 1 l de lait entier • 250 g de sucre • 1 gousse de vanille • 15 morceaux de sucre pour le caramel

– Préchauffer le four à 160°.

– Préparer le caramel avec le sucre en morceaux et 4 cuillerées à soupe d'eau.

laisser carameliser sans toucher avec un instrument. Verser directement dans 6 ramequins. Les laisser refroidir

– Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en arrêtant le feu avant ébullition. Laisser infuser la vanille dans le lait pendant ½ heure.

– Blanchir les œufs avec le sucre. Verser doucement le lait sans cesser de remuer. Remettre la préparation pour la crème dans la casserole du lait. Porter à feu moyen jusqu’au premier bouillon.

– Passer la préparation au chinois et remplir les ramequins. Disposer les ramequins dans un plat à four rempli d’eau pour le bain-marie. Laisser cuire 45 minutes. Laisser refroidir les ramequins et les réserver pendant deux heures au réfrigérateur.

Servir avec des cigares ou des langues de chat.

De la plus classique, la crème catalane, aux plus excentriques comme la crème brûlée aux kiwis et à la fleur d'oranger ou la crème brûlée au chocolat les crèmes brûlées sont des spécialités d’origine catalane emballantes !

CRÈME CATALANE

Pour 8 personnes

• 1 litre de lait • 1 écorce de cannelle • 4 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • 1 cuillerée à café de grains d’anis vert • 150 g de sucre roux • 1 zeste de citron • 1 zeste d’orange • 25 g de farine • 25 g de Maïzena

– Porter le lait à ébullition avec tous les parfums et laisser infuser pendant ¼ d’heure. Pendant ce temps, travailler dans un saladier les œufs avec la farine et la Maïzena.

– Passer le lait au chinois et le verser en fouettant rapidement sur la préparation. Le mélange doit être sans grumeaux. S’il s’en trouve, les écraser contre la paroi avec la maryse.

– Verser dans une casserole, sur feu très doux, tourner au fouet jusqu’à épaississement. Laisser bouillir 2 à 3 minutes. La crème doit être très lisse. La verser dans les ramequins.

– Mettre le fer à chauffer sur le gaz ou l’électricité. Lorsque la crème est bien froide et qu’il s’est formé une légère pellicule, la saupoudrer de sucre régulièrement. Appliquer le fer bien chaud sur le sucre.

On sert la crème bien froide avec le caramel chaud.

Si vous n’avez pas le fer spécial, passez les crèmes sous le gril, ou utilisez un chalumeau de cuisine. Surveiller la caramélisation.

CRÈME BRÛLÉE AUX KIWIS ET FLEUR D’ORANGER  

Pour 6 personnes

• 6 petits kiwis • 35 g de crème liquide • 6 jaunes d’œufs • 15 cl de lait entier • 70 g de sucre en poudre + 6 cuillerées à soupe • 2 cuillerées à café d’eau de fleur d’oranger

– Préchauffer le four à 150°. Peler les kiwis, les tailler en dés et les répartir dans les petits plats à four.

– Battre les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’au blanchiment, puis incorporer la crème liquide, le lait et l’eau de fleur d’oranger.

– Verser sur les kiwis. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir et placer au frais au moins 2 heures.

– Allumer le gril du four. Saupoudrer les crèmes du reste de sucre. Faire caraméliser et servir de suite.

Voir aussi la crème catalane et autres crèmes brûlées.

Pour 6 personnes

• 4 jaunes d’œufs • 30 cl de crème liquide • 10 cl de lait entier • 90 g de chocolat amer • 2 cuillerées à soupe de cacao amer • 70 g de sucre en poudre + 6 cuillerées à soupe

– Allumer le four à 150°. Casser le chocolat dans une terrine, verser le lait bouillant, mélanger et laisser tiédir. Fouetter les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’au blanchiment. Incorporer le lait chocolaté et la crème.

– Répartir dans les plats à four, enfourner et cuire de 30 à 35 minutes. Laisser refroidir et placer au frais au moins 2 heures.

– Allumer le gril du four. Saupoudrer les crèmes avec un mélange du reste du sucre et du cacao. Caraméliser et servir de suite.

Voir aussi la crème catalane et autres crèmes brûlées

ET GLACE VANILLE

• 4 pommes clochard (ou fuji, ou pink lady) • 8 carambars au caramel • 30 g de beurre demi-sel • ½ l de glace vanille maison  

– Préchauffer le four à 180°. Laver les pommes, découper un petit chapeau et évider.

– Disposer les pommes dans un plat au four . Mettre du beurre et deux carambars dans chacune d’entre elles. Verser ½ verre d’eau au fond du plat.

– Mettre au four pour 40 minutes en arrosant. Rajouter de l’eau chaude si besoin est.

Servir avec une boule de glace.

Ma galette des rois, vous ne la trouverez sur aucun site. Et pour cause, elle est faite de bric et de broc. C’est la galette du placard ! Des restes, que des restes, de beaux restes !

GALETTE DES ROIS  

• 2 fonds de tarte feuilletée • 70 g de poudre d’amandes • 50 g de praliné • 1 pomme • 120 g de sucre • 1 œuf • sucre glace • 2 bouchons de rhum • 1 sachet de sucre vanillé • 2 cuillères à soupe de jus de citron

– Préchauffer le four à 240°

– Placer un fond de tarte sur une plaque allant au four. La piquer à la fourchette. Battre l’œuf avec la poudre d’amandes, le praliné et 70 g de sucre. L’étaler sur la pâte en réservant un tour de 3 centimètres.

– Eplucher la pomme et la couper en fines lamelles. Arroser de sucre vanillé et de rhum. Etaler sur l’appareil à amandes.

– Placer la deuxième pâte feuilletée sur la première en appuyant bien les bords. Au besoin coller avec un peu d’eau. Tracer des traits entrecroisés au couteau et saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 35 minutes. Après 20 minutes, vérifier le dorage. Si la galette est déjà bien dorée, baisser le four à 200°.

–Préparer un sirop, dans une petite casserole, à feu doux, avec le reste de rhum et de sucre et le jus de citron. 5 minutes avant la fin de la cuisson de la galette, l’arroser avec le sirop. Elle sortira bien brillante.

Avec une fève et un cidre doux, vous aurez respecté la tradition.

C'est un grand dessert, très savoureux, un peu oublié, mais qu'à cela ne tienne, c'est ce que je préparerai pour le réveillon prochain !

CRÊPES "SUZETTE" AU GRAND MARNIER

Pour 24 crêpes et 8 personnes

• 250 g de farine • 4 œufs • ½ litre de lait complet • 5 cl de bière
• 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 10 g de sel

Pour les crêpes Suzette 

• 24 crêpes • 100 g de beurre • 6 morceaux de sucre • 1 citron
• 2 oranges • Grand Marnier (ou Cointreau)

– Faire une fontaine. Y verser le sel, les œufs battus en omelette, l’huile et la bière. Délayer le lait petit à petit. On obtient une pâte fluide et sans grumeaux (les écrasser à l cuiller en bois contre les parois du plat). Laisser reposer au moins pendant 2 heures.

– Verser une louche de pâte dans une poêle épaisse bien huilée et très chaude et réaliser 24 crêpes fines. Réserver dans une assiette sous une feuille d’alu.

– Faire un beurre pommade dans un bol au micro-onde par 10 secondes.

– Frotter les morceaux de sucre sur les zestes d’oranges et de citron, pour bien les imbiber. Les mettre dans le bol avec le beurre et triturer à la fourchette.

– Poser un plat en métal ou argent sur un réchaud ou chauffe-plat à bougies. Quand le plat est chaud, mettre un œuf de beurre. Placer rapidement trois crèpes dans le beurre fondant. Les retourner avec dextérité, les plier et les poser sur un deuxième plat. Arroser de Grand Marnier et flamber. Servir aussitôt.

... et crème à la menthe

Une renversante bûche de Noël au design japonisant, très simple à réaliser, mais à préparer de préférence ce soir pour demain ! ou pour le 31...

TERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITES

Le chocolat
• 200 g de chocolat à cuire (à pâtisser) fort en chocolat (70 %) • 100 g de chocolat à cuire normal + un peu d’eau • 15 cl de crème fraîche • 70 g de sucre • 1 noix de beurre • un moule à cake

Les clémentines
• 7 clémentines à peau fine • 200 g de sucre en poudre • 1/3 de gousse de vanille • 30 cl d’eau

La crème à la menthe
• 50 cl de lait • 30 feuilles de menthe • 4 jaunes d’œufs • 30 g de sucre

La veille
– Faire confire les clémentines lavées à l’eau tiède préalablement (pour enlever la cire) et piquées avec une aiguille. Faire bouillir 30 cl d’eau avec le sucre et la gousse de vaille fendue. Mettre les clémentines dans le sirop, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 40 mn.

– Laisser les clémentines refroidir dans le sirop, puis en mixer 3 en compote et garder les 4 autres dans le sirop au frais pendant 12 heures dans une boîte fermée. Aller se coucher.

– Le lendemain, beurrer le moule à cake au pinceau.

– Egoutter les clémentines et les décalotter aux deux extrémités. 

– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu d’eau et le sucre en poudre. Ne pas toucher pendant qu’il fond. Quand il est fondu, bien le lisser avec une cuiller en bois et ajouter la crème tiédie préalablement (micro-onde une minute ou plus par 10 secondes). Bien mélanger et bien lisser mais rapidement.

– Verser deux centimètres de crème au chocolat dans le moule, puis laisser prendre 5 mn au réfrigérateur. Puis poser les 4 clémentines au centre du moule sur la tranche en les serrant bien et couler le reste de chocolat. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures (4 heures au congélateur t sortir 1/4 d’heure avant de servir).

– Démouler la terrine, présenter sur un plat, décorer de quelques copeaux de chocolat ou autre fantaisie trouvée à domicile (physalis…). Couper les tranches à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau bouillante et servir avec la sauce à la menthe et la compote de clémentines.

La crème à la menthe

– Faire bouillir le lait avec les feuilles de menthe. Faire infuser pendant une heure hors du feu, puis passer et presser les feuilles.

– Dans une casserole, fouetter 4 jeunes d’œufs avec 30 g de sucre, verser peu à peu le lait parfumé à la menthe. Faire épaissir sur le feu en remuant sans arrêt et sans faire bouillir. Laisser refroidir. Mettre au frais.

C’est à partir d’une recette à moitié ratée – chocolat trop amer, pas assez sucré, trop dur –que j’ai créé celle-ci, où le chocolat , à l’arrivée, est comme un parfait glacé, absolument délicieux !!! j’ai recréé le parfait sans le savoir. Depuis, on m’appelle Mme Jourdain…

Quant à la sauce à la menthe, c’est une crème anglaise. Remarquable…

Dans le menu à 10 euros pour les réveillons, faisons flamber l'année passée ! Les fajitas et le chili con carne complètent ce menu.

 BANANES FLAMBÉES AU RHUM, AU CARAMEL ET À LA CANNELLE  

• 6 bananes moyennes • 40 g de beurre • 12 cl de rhum ambré • cannelle en poudre • glace vanille

– Allumer sous une poêle, faire fondre le beurre et saupoudrer légèrement  de sucre le fond de la poêle. Déposer les bananes côté plat vers le haut. Saupoudrer légèrement de cannelle. Laisser caraméliser doucement.

– A l'aide d’une cuillère et une fourchette, retourner délicatement les demi-bananes, saupoudrer de sucre. Laisser colorer l'autre face quelques minutes. 

– Faire chauffer de façon uniforme la poêle. Verser le rhum et enflammer les vapeurs d'alcool.

Servir de suite 3 demi-bananes par personnes avec une boule de glace vanille.

Une très belle omelette norvégienne, destinée à la sympathique Eva Joly, dont j’admire le ton juste, en souhaitant qu’elle reste dans son pays, la France.

OMELETTE NORVÉGIENNE

• 1 génoise de 26 cm de diamètre • 1 l de glace, un seul parfum ou plusieurs : vanille, framboise, fraise, cerise, poire, citron…

Pour la meringue
• 3 blancs d’œufs • 180 g de sucre en poudre • 6 cl d’alcool au choix (cherry, rhum, poire, limoncello…) • 1 pincée de sel  

– Préchauffer le four à 210°. Préparer la meringue : battre les œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter petit à petit le sucre en poudre, jusqu’à ce que la neige devienne lisse et brillante.

– Découper la génoise en un rectangle, la poser sur le plat de service. Mouler la glace un peu ramollie par-dessus et recouvrir aussitôt de meringue. Mettre le plat au four et laisser 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la meringue commence à dorer. La glace ne doit pas avoir le temps de fondre.

– Chauffer l’alcool dans une petite casserole et verser sur la meringue. Enflammer et servir dès que la flamme s’est éteinte.