La suite de la rubrique "ŒUFS ET NOUS", avec un petit voyage du Nord au Sud avec l’omelette à l’oseille (10) des régions humides, la piperade basquo-béarnaise (11) ou la tortilla espagnole (12). Un bon repas, servi avec une salade verte.

OMELETTE À L’OSEILLE (10)   

• 8 œufs • 100 g de beurre • 250 g d’oseille lavée, épluchée, ciselée et tombée au beurre • 10 cl de lait • 5 cl d’huile neutre • • 20 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse • sel et poivre

– Battre fermement les œufs au fouet, en incorporant l’oseille préparée et le lait.

– Dans une grande poêle, mettre le beurre et une goutte d’huile pour l’empêcher de brûler. Faire cuire l’omelette en rabattant toujours vers le centre avec une spatule.

– Verser sur le plat de service. Inciser le centre et verser la crème fraîche.

N’hésitez pas à m’en donner des nouvelles !

PIPERADE

• 8 œufs • 100 g de beurre • 150 g de jambon de Bayonne • 1 kg de piments doux verts basques• 25 g de piments d’Espelette • 8 grosses tomates mondées, épépinées, concassées en gros morceaux • 2 gousses d’ail écrasées • 100 g de mie de pain • 40 g de beurre • sel.

– Couper en morceaux les poivrons, les piments et les tomates. Les faire revenir à l’huile d’olive. Laisser évaporer l’eau. Ajouter les gousses d’ail et saler.– Mettre un peu de mie de pain, 10 g de beurre et du sel. Laisser cuire à feu doux 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes en morceaux aient perdu leur eau

– Cuire à part les œufs brouillés au bain-marie au beurre et mélanger aux légumes.

Servir avec des petits croissants feuilletés ou des triangles de pain de mie dorés.

TORTILLA A LA MOUTARDE

– 750 g de pommes de terre à chair ferme • 6 gros œufs • 2 ou 3 cuillerées à soupe de moutarde fine • 6 à 8 oignons nouveaux selon leur taille • huile d'olive • sel et poivre

– Cuire les pommes de terre sans les peler pendant 20 minutes. Elles doivent rester encore un peu fermes. Peler et couper les oignons en quartiers.

– Quand les pommes de terre sont cuites, les peler et couper en tranches.
Versez un peu d'huile dans une poêle et faire dorer les pommes de terre à feu assez vif. Réservez-les ensuite sur du papier absorbant.

– Verser de nouveau un peu d'huile dans la poêle essuyée, et faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Les verser dans une assiette et ajoutez la moutarde en mélangeant bien. Mettre dans la poêle la moitié des pommes de terre puis les oignons à la moutarde et la deuxième moitié des pommes de terre.

– Battre rapidement les œufs puis les verser aussi dans la poêle.
Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la tortilla ait bien pris au fond et qu'elle commence à bien prendre aussi dessus. Moment délicat : retourne rla tortilla à l'aide d'une assiette, et laisser finir la cuisson.

– Quand la tortilla est bien dorée et cuite à cœur, la faire glisser sur une assiette et la couper en petits cubes.

Servir avec un petit bol de moutarde fine.

Henri IV et moi sommes nés tous deux à Pau, et j’ai mis ce blog sous l’égide du "Poulet et ses copains de basse-cour". Je vous ai déjà donné la recette de la poule-au-pôt, du poulet sauce suprême et de la poule farcie. Pour rester dans le domaine du bouillon, le pot-au-feu, ce n’est pas mal non plus tous les dimanches. D’abord les quatre viandes, ensemble ou au choix : le gîte-gîte et le paleron, viandes gélatineuses ou pas, mais maigres, le plat-de-côte, morceau gras, très goûteux parce quand os il y a, goût il y a, et le jarret de veau, viande bouillie préférée des enfants car moins filandreuse. Sans oublier les os à moelle.

N’ayez pas peur de faire votre pot-au-feu avec tous ces morceaux parce que le plat a ceci de pratique qu’au moins deux recettes peuvent être confectionnées avec les restes : le hachis Parmentier et le bœuf miroton. Comme vous le savez déjà, j’en suis sûre, il y a deux façons de faire cuire cette recette : si vous mettez la viande à l’eau froide, vous aurez un bouillon de meilleur goût, quand la mettre à l’eau chaude vous donne une meilleure viande. Quant aux légumes, vous pouvez ajouter potiron, mis à cuire 30 minutes avant la fin, ou chou blanc ou frisé, auparavant blanchi. Pour moi, ça sera une autre fois.

Voici la recette que je vais servir ce dimanche qui s’annonce bien froid à Paris. Je sers le bouillon à part, avec dans chaque assiette une carotte et des kneidlers, petites boulettes de farine de pain azime dont la recette suit. A vos faitouts !

POT-AU-FEU

• 1 kg de gîte-gîte • 500 g de plat-de-côte • jarret de veau • 4 os à moelle • 2 poireaux • 500 g de carottes • 250 g de navets • 4 pommes de terre• 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • 2 oignons • 3 clous de girofle • 1 feuille de laurier• 1 branche de thym • 2 branches de persil • gros sel • poivre en grain

– Laver la viande et les os. Monter à ébullition une grande quantité d’eau dans un faitout, autrement nommé pot-au-feu, très légèrement salée de 2 cuillerées à café de gros sel. Mettre la viande à cuire. Saler les extrémités des os avant de les placer dans le fait-tout pour éviter la perte de la moelle.

– Monter à ébullition et écumer longuement. Laver et éplucher les poireaux, les carottes, les navets, les oignons, le gingembre, le persil et le céleri, et les verser entiers dans le faitout, après avoir enfoncé les clous de girofle dans l’extrémité des oignons. Ajouter une dizaine de grains de poivre, couvrez et laisser cuire, après ébullition, pendant 3 heures.

– Eplucher et laver les pommes de terre et les mettre à cuire 1 heure avant la fin de la cuisson du plat.

Une recette simple et de bon goût à servir en deux plats, le bouillon avec les carottes et les kneidlers, d’une part, et la viande avec les légumes, d’autre part . Au choix, du gros sel servi à part, de gros cornichons à la russe (sucrés) ou à la juive (salés).

KNEIDLERS

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

DERNIÈRE HEURE

Je vous promets un pot-au-feu très réussi en mettant la viande à l'eau chaude. Avec une viande de qualité moyenne, et juste 3 heures de cuisson, j'ai obtenu une viande très savoureuse et fondante, et un bouillon fort en goût. Il n'y avait pas grand risque pour le bouillon, il ne risquait pas d'être fade avec ce choix de viande avec os et en ajoutant des os à moelle.

BŒUF MIROTON

• 1 reste de pot-au-feu • 30 cl de bon vin rouge • 1 gros oignon émincé •  1 carotte en rondelles • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates • 1 cuillerée à soupe de fond de veau •  persil émincé • laurier et thym •  beurre • sel et poivre

– Effilocher la viande coupée en morceaux.

– Faire revenir les oignons dans 40 g de beurre, ajouter les carottes, la viande, saler et poivrer. Saupoudrer de fond de veau et bien remuer.

– Ajouter le vin rouge et le concentré de tomates, laisser le vin s’évaporer dix minutes, puis couvrir et faire mijoter 20 minutes.

Servir avec des tagliatelles fraîches.

REPAS DE FÊTES

Je sens un frémissement chez les lecteurs, une certaine effervescence se manifeste du côté de la demande de recettes pour les fêtes de fin d’année. Alors ce post se décompose aujourd’hui, d’une part, en un menu-type et ses recettes nouvelles et, d’autre part, des idées de menus que vous trouverez dans les rubriques "SOUPES", "ENTREES", "PLATS",  "LEGUMES" et "DESSERTS"  et bien d'autres, de mon blog.

Et, tout d’abord, la recette du punch au champagne festif, délicieux, économique, parfait quoi pour bien finir l'année, en oubliant tout !

Alors, bon choix mesdames, bon choix messieurs !

PUNCH AU CHAMPAGNE

Pour 20 personnes, soit une soirée entière pour 10 personnes

• 2 l de champagne • 2 l de rhum • 2 l de Perrier • 2 l de jus d’orange • 2 l de jus d’ananas • 1,350 g de sucre en poudre • 1 l d’eau

– Garder les jus et l’eau au frais et préparer le punch au dernier moment. Ajouter des glaçons ou mieux des petits glaçons perpétuels à mettre au congélateur la veille. Les miens sont en forme de tranche d’orange et de citron, donc très réalistes.

A boire avec modération.

 Soupe, entrée, volaille, légume, fromages, desserts...  A vos fourneaux !

– Une soupe à la queue de bœuf au cherry ;
 

–  Une assiette rose et verte d'entrées raffinées : langoustine, patte de crabe, une quenelle de hachis de saumon, oignons et œuf, du saumon fumé, une quenelle de terrine d'avocats au citron vert, des radis roses, des tomates cerises, des rubans de concombre, mayonnaise, herbes, sur fond de laitue, rondelles de citron ;
 

– La volaille aux fruits d'hiver aux épices : dinde, oie, chapon ou pintade aux épices et au miel, pommes, poires, châtaignes, champignons ;


– Un gâteau de pommes de terre au lard ; une salade verte ;


– Un plateau de trois fromages  ou une terrine de roquefort, noix, raisins ;   

– Deux desserts plus un : un gâteau au chocolat et une délicate salade de fruits blanche, verte et orange : avec melon d’Espagne, lychees, raisins blancs, oranges, clémentines, bananes, pommes, poires, sirop de gingembre et miel, présentés avec une crème anglaise au gingembre ou à la menthe.     

Un repas avec un minimum de 18 fruits et légumes !

OXTAIL SOUP

SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF ET CHERRY

• 2 queues de bœuf dégraissées et découpées en morceaux de la taille d’une bouchée • 4 l d’eau • 500 g de jarret de bœuf coupés aussi • 4 morceaux d’écorce de mandarine séchée • 2 petits morceaux de gingembre frais • 250 g de navet coupé en rondelles de 5 centimètres • 250 g de carottes coupées en rondelles de 5 centimètres • 2 oignons blancs coupés en quartiers • ciboule hachée pour garniture • 30 cl de cherry  

– Plonger les morceaux de queue de bœuf dans de l’eau bouillante pour faire disparaître les impuretés, et la passer sous l’eau froide.

– Mettre la queue et le jarret dans un fait-tout avec 5 litres d’eau, l’écorce de mandarine, le gingembre et le sel et laisser mijoter une heure.

– Ajouter le navet, la carotte, l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes. Verser le cherry, donner un bouillon.

Servir le bouillon dans des assiettes avec un morceau de queue de bœuf seul, et la ciboule hachée.

ASSIETTE ROSE ET VERTE

Par assiette

• 1 langoustine • 1 pince de  crabe  • 1 cuillerée de tarama • mayonnaise • 1 tranche de saumon fumé • 1 quenelle de terrine d’avocat au citron vert • 5 tranches de pamplemousse rose épluchées à vif • 1 quenelle de saumon en boîte, haché avec des œufs durs et des oignons, sauce vinaigrette au vinaigre de cidre • tomates cerise • ruban deconcombre lavé et non épluché, formé avec l’épluche-légumes • laitue • tranche de citron • persil ciselé • ciboulette ciselée• 1 cuillerée de mayonnaise • baies roses 

Pour faire le tarama