De magnifiques sardines du marché Richard-Lenoir à Paris, toutes brillantes et tordues de fraîcheur, m’ont donnée l’envie d’essayer ce grand classique de la cuisine méridionale.Une bonne entrée... en matière pour un repas froid.

SARDINES À L'ESCABÈCHE

 Pour 4 personnes

• 1 kg de sardines • 30 cl de vinaigre de vin • 20 cl de vin blanc sec • ½  l d’huile d’olive • 300 g d’échalotes • 2 carottes • 2 gousses d’ail • 1 petit piment • 2 feuilles de laurier • une branche de thym • persil • sel et poivre • farine

 – Vider, couper la tête, laver et finir d’écailler les sardines, à partir de la queue, avec la main. Les rouler dans la farine. Les faire dorer avec la moitié de l’huile d’olive, deux minutes de chaque côté. Saler et les réserver sur papier torchon et les liter (allonger l’une contre l’autre) tête-bêche dans un plat creux. Poivrer les poissons. 

– Emincer les échalotes et les faire fondre dans la même poêle. Eplucher et couper les carottes, les ajouter dans la poêle. Ajouter les gousses d’ail épluchées et écrasées, un petit morceau de piment, le reste d’huile, le vin blanc, le vinaigre, le laurier, le thym, le persil ciselé, un peu de sel et du poivre en grains. Laisser cuire doucement pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition. 

– Verser à chaud sur les sardines en les recouvrant bien. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Faire macérer au moins 12 heures avant dégiustation.

Les sardines à l’escabèche se gardent quelques jours.

Ces œufs à la bourguignonne (9) se préparent indifféremment pochés, mollets ou durs. Faites comme vous le sentez. S’ils sont pochés ou mollets, présentez-les sur des tranches de pain et des croûtons grillés et aillés. S’ils sont durs, les couper en deux et les poser dans une timbale ou un petit plat creux. Le vin de la sauce au choix : beaujolais, côte-de-beaune, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne ou côte-du-rhône. Choix large et précis à la fois et, toujours avec modération, vous garderez le même pour le repas.

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE  

Pour 4 personnes 

Cuisson mollets : 4 minutes, pochés : 8 minutes, durs : 10 minutes

• ½ litre de vin • 1 oignon • 2 échalotes émincées • 25 g de champignons• 1 bouquet garni • sel, poivre • 75 g de beurre • 25 g de farine • 8 tranches de pain grillées , aillées, beurrées

– Si les œufs sont pochés, les pocher 8 minutes dans le vin avant de faire la sauce. S’ils sont durs, les cuire à l’eau bouillante 10 minutes et les passer ensuite à l’eau froide pour les écaler facilement. S’ils sont mollets, toujours la même façon : une grande casserole d’eau vinaigrée et salée, plonger un par un les œufs cassés au préalable dans une tasse. Ne pas cuire plus de deux œufs à la fois, pendant 4 minutes.

– Mettre dans une cocotte saucière le vin, l’oignon et l’échalote émincée, les champignons parés et émincés, des queues de persil, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, une pincée de sel et une de poivre.

– Faire bouillir et réduire de moitié. Ajouter 25 g de beurre manié avec la farine en parcelles et remuer au fouet pour lier. Laisser cinq mi nutes sur le feu et, hors du feu, ajouter des parcelles du reste de beurre.

– Passer au chinois. Sur pain grillé ou en timbale, poser les œufs et arroser de sauce. Servir bien chaud.

Les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont extrêmement riches en protéines et en collagène, mais totalement dépourvues de graisse. On peut donc en abuser… Je ne saurais trop rappeler la nécessité absolue de bien nettoyer les oreilles et les pieds de cochons, de les épiler si besoin est et de les faire tremper au vinaigre 24 heures. Bien les rincer avant de les cuisiner.

OREILLES DE COCHON

• 3 oreilles de cochon • 2 oignons • 1 carotte • 20 g de beurre • 25 cl de vin blanc • 10 cl de vinaigre • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel, poivre du moulin, • 2 clous de girofle, • bouquet garni, • 1 petit bouquet de coriandre • 500 gr de salade roquette

– Plonger les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes et les passer ensuite sous l'eau froide.

– Dans une casserole, verser 75 cl d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte épluchée et un oignon piqué de 2 clous de girofle. Y plonger les oreilles de cochon blanchies et cuire à petit bouillon pendant 1 heure.

– Puis les égoutter, les refroidir et les émincer en lanières. Faire revenir ces lanières d'oreille au beurre dans une poêle, à feu vif, pendant 5 minutes.

– Ajouter ensuite le deuxième oignon préalablement émincé.

– Saler et poivrer. Faire cuire 10 minutes de plus, puis déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter alors le cerfeuil haché et mélanger le tout.

– Laver la roquette et l'assaisonner avec le sel, le poivre et l'huile d'olive et une cuillerée à café de vinaigre. Dresser les oreilles (du cochon) sur la roquette et servir aussitôt.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

RÔTI DE VEAU COCOTTE

Pour 5 personnes

• 1 rôti de veau de 1 kg • 10 petits oignons nouveaux • 2 carottes nouvelles • 1 navet nouveau • 3 endives • 6 tomates grappes rouges et 6 jaunes, de taille moyenne • ½ citron • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de fond de veau • sucre • sel et poivre • 1 cuilllerée à soupe de cumin • 1 cuillerée à café de graines d’anis vert • beurre • huile

– Faire dorer le rôti de veau dans deux cuillerées d’huile et une de beurre. Saler et poivrer. Ajouter les oignons et les carottes, le navet lavés, épluchés et coupés en rondelles. Ajouter les endives, lavées, épluchées, entières. Mettre les tomates lavées entières. Saupoudrer les légumes de sucre. Mélanger et laisser revenir et caraméliser légèrement les légumes.

– Ajouter le vin blanc et laisser prendre un bouillon. Ajouter le fond de veau et les épices, cumin, anis vert. Vérifier l’assaisonnement, bien poivrer.

– Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux. Enlever le couvercle avant la fin de cuisson si la sauce est un peu légère, pour laisser évaporer le liquide.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ou à la vapeur, ou même directement dans le plat. Elles en seront encore meilleures.

La recette de l'osso-buco à la milanaise que je poste aujourd'hui est déjà passée dans le journal où je travaillais à Montpellier en 1980, "Le Journal de Montpellier". Je la réalise de manière identique depuis toujours, n'ayant pas trouvé matière à l'améliorer. Si vous avez une meilleure recette, après avoir cuisiné celle-ci – la preuve par le papier ne suffira pas ! – n'hésitez pas à m'en faire part.

OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Pour 6 personnes

• 6 tranches épaisses de jarret de veau  avec os (environ 1,3 kg)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 50 g de farine
• 2 œufs • chapelure • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de viande • 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison) • 1 bouquet garni
• sel, poivre

Pour la gremolata

• 1 bouquet de persil plat
• 2 oranges non traitées • 1 citron non traité
• 1 gousse d'ail

– Eplucher et couper les oignons, les carottes et le céleri lavés en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

– Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour les débarrasser de l'excédent. Les tremper dans les œufs battus avec sel et poivre. Passer dans la chapelure. Faire revenir à feu vif sur les deux faces dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

– Quand les tranches de jarret sont bien dorées, les réserver. Ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates, quelques zestes d’orange et le bouquet garni dans la cocotte. Poser délicatement les morceaux de jarret sur les légumes. Assaisonner et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30, sans toucher la viande.

– Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits morceaux. Hacher grossièrement.

– Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata. Servir en posant un morceau de viande, et arroser les pâtes de sauce.

Accompagner, au choix,  de spaghettis, tagliatelles, zitis, conchiglie, lumache, macaronis ou même spätzles et ferfels…

Humour et charcuterie font bon ménage ! (Voir aussi les "rillettes de porc au vin blanc", recette classique)

RILLETTES « JEAN CARMET »

• 1 kg de travers de porc frais • 1 kg de pointe ou échine désossée • 1,5 kg jarret demi-sel • 4 oignons • 200 g de saindoux • 30 cl de vin blanc sec • laurier • poivre

– Préchauffer le four à 120° (4).

– Couper la viande en gros morceaux. Dorer dans une cocotte allant au four avec une noix de saindoux. Egoutter. Remettre dans la cocotte avec les oignons en quartiers, le laurier, le vin, deux verres d’eau et du poivre.

– Mettre au four de 8 à 10 heures. Passer une fourchette régulièrement. Enlever les os au fur et à mesure qu’ils se détachent. Eventuellement, rajouter de l’eau.

– Remuer longuement en éliminant couenne et os. Mettre en pot. Refroidir et mettre au frais. Le lendemain, faire fondre le saindoux et le verser dans les pots, mettre le couvercle et placer au réfrigérateur.

Ce mode de cuisson conserve pendant plusieurs semaines.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Un morceau de viande fondant à souhait : la joue de bœuf qui aime particulièrement les cuissons longues. Un plat beaucoup trop à la mode pour rester bon marché. Dépêchez-vous de l'essayer !

JOUE DE BŒUF AUX CAROTTES

 Pour 6 personnes

 • 2  joues de bœuf • 1 kg de carottes • 1 verre de vin blanc sec • 3 oignons • 2 gousses d’ail • céleri, persil, thym, laurier • 1 petit morceau de gingembre • 200 g de lardons • huile • 75 cl de bouillon de bœuf ou de poule • 1 cuillère à soupe de fond de veau • sel, poivre • 2 clous de girofle • 2 carrés de chocolat noir • 750 g de pommes de terrre

 – Couper la viande en morceaux, les faire revenir dans une grande cocotte dans 1 cuillère à soupe d’huile.
Ajouter les lardons, l’ail et l’oignon. Faire revenir le tout.

– Pendant ce temps, peler les carottes, retirer les extrémités, les laver, les couper en tronçons, et les ajouter dans la cocotte.

– Mouiller avec le vin blanc en remuant, et ajouter le bouillon, le bouquet garni, du sel, du poivre, le chocolat et les clous de girofle. Couvrez et laissez mijoter 2 h à petits bouillons.


– Pour un plat complet, ajouter les pommes de terre roseval et poursuivez la cuisson pendant 1 h.

– Parsemez de persil haché frais au moment de servir

 Vous pouvez remplacer le vin blanc sec par du vin rouge corsé.

Une entrée de poisson familiale et qui a un charme très particulier : faite à la maison, elle a malgré tout le même gout que les boîtes de conserve !

MAQUEREAUX MARINES

 • 1 kg de petits maquereaux • 2 carottes • 1 gros oignon • 2 échalotes • thym,  laurier, persil • 1 verre de vin blanc sec • ½ verre de vinaigre de vin • sel, poivre en grain

 – Laver, sécher et coucher dans un plat allant au four les maquereaux, sans tête et sans queue (vidés par le poissonnier), couper en tronçons s’ils sont de taille moyenne. Saler légèrement.

 – Mettre dans une casserole sur le feu vin blanc, vinaigre, oignon et échalotes émincés, carotte coupée en rondelles, thym, laurier, persil en branche, sel et 4 grains de poivre.

 – Porter à ébullition et cuire pendant 20 mn à couvert.

 – Verser bouillant sur les maquereaux. Couvrir les poissons avec un papier sulfurisé huilé et mettre à four chaud à 180°, pendant 20 mn.

 – Arroser d’un filet d’huile à la sortie du four. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur pour 24 heures. Peut se garder 8 jours au frais.