Un des plats emblématiques italiens dont le charme est de pouvoir l’assaisonner à toutes les sauces. Après, entre autres, le risotto persil courgettes, je vous propose ici un autre risotto vert, celui ci au pesto, à ma façon, genre fond de congélateur. Ce jour-là, il accompagna un cabillaud pané.

Basilic

 RISOTTO AU PESTO

• 200 g de riz arborio • 2 échalotes •  25 cl de vin blanc sec (ici chardonnay)  • 30 cl de bouillon maison (ou cube) • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olives • 2 gousses d’ail • 4 cuillerées à soupe de persil haché • 4 cuillerées à soupe de basilic haché • 50 g d’amandes en poudre • 50 g de parmesan râpé • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

– Chauffer le bouillon. Faire revenir les échalotes hachées avec 3 cuillerées d’huile d’olives dans une grande poêle. Ajouter le riz qui devient translucide. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Saler très légèrement et poivrer.
                                                                                               Persil       

– Verser le bouillon louche par louche, laisser évaporer entre deux et remuer avec une cuillère en bois. La cuisson totale dure environ 18 minutes.

– Pendant ce temps, préparer le pesto. Hacher l’ail, le persil et le basilic, ajouter les amandes en poudre et mouiller avec les 3 cuillerées d’huile d’olives restantes. Ajouter le parmesan. Réserver.

– Trois minutes avant la fin de la cuisson, verser le pesto, ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Installée sur un tabouret de bar au kiosque à huîtres de Monaco, marché de la Place d’Armes, je reçois, telle la reine-mère, les amis de mon fils Emmanuel qui officie en ce lieu, l’Oustaou de Manegu. Vous pouvez y déguster les Perles de Monaco, des huîtres d’une fraîcheur sans égal, élevées et affinées sur place, en buvant (avec modération) un bon blanc ou une bonne bière. On y trouve aussi du crabe et des crevettes mayonnaise, ce qui ne gâte rien. Moi j’ai eu la chance de voir arriver Bob, un des traiteurs de la place, les mains chargées de sacs de barbajuans, cette spécialité de Monaco qu’il ne faut pas râter.

BARBAJUANS DE MONACO

La pâte

• 400 g de farine• 10 cl huile d'olive • 1 œuf • 15 cl eau

La farce

• 100 g d'oignons blancs • 150 g de poireaux • 500 g de vert de blettes • 500 g d'épinards • 250 g de ricotta • 50 g de parmesan râpé • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 2 œufs

– Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot jusqu'à ce qu'elle forme une boule. La laisser reposer une heure au frais.

– Émincer oignons et poireaux et les faire fondre sans colorer.

– Laver les feuilles de blettes, les cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Bien les égoutter et les hacher.

– Mettre les légumes dans un saladier, ajouter la ricotta, les œufs, l'huile d'olive, le parmesan, sel et poivre. Bien incorporer les éléments.

– Lorsque la pâte a reposé, l’abaisser, découper des cercles et déposer des petits tas de farce dessus.. Mouiller la pâte tout autour de la farce puis repliez la pâte dessus comme pour former de petits raviolis.

– Plonger les barbajuans dans de l'huile à 180 °C. Les égoutter sur du papier absorbant et déguster.

A la demande générale de Mariam qui s’« installe », je vous donne, pas à pas, la recette de risotto de base que l’on peut faire, pour une première fois, aux tomates. Rien ne vous empêche d’ajouter quelques champignons émincés, frais ou surgelés, et/ou un peu de jambon cuit ou cru coupé, en fin de cuisson pour en faire un plat complet, ou encore quelques petits pois frais ou surgelés. Une fois le pli pris, cette recette vaut pour le risotto vert aux courgettes et persil déjà présent sur ce blog, ou le risotto aux asperges vertes, le risotto aux brocolis, et tous les risottos que votre imagination ne manquera pas de vous inspirer.

RISOTTO DE BASE

Pour 2 personnes

Ustensile : une poêle ou une sauteuse

• 150 g de riz rond ou riz arborio • 50 cl de bouillon de volaille maison ou 1 cube de bouillon de volaille délayé dans 50 cl d’eau chaude • 25 cl de vin blanc sec • 1 belle tomate ou 1 boite de tomates concassées • 1 oignon • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 10 cl de crème fraîche épaisse • 20 g de parmesan râpé • sel et poivre

Préparer aussi une petite casserole d’eau bouillante sur le feu.

– Préparer la tomate fraîche : la laver, faire deux entaille au sommet, la plonger dans l’eau bouillante deux minutes, la placer dans un bol d’eau froide, l’éplucher, la couper en deux et presser dans une main chaque moitié pour retirer les graines. La couper en petits morceaux. Ou, plus simple et souvent aussi bon surtout en hiver, ouvrir la boîte de tomates concassées.

– Faire chauffer l’huile dans une poêle, faire revenir l’oignon pendant 3 minutes. Ajouter le riz pendant 5 minutes à feu doux, ce qui le rend transparent sans le faire colorer. Ajouter la tomate coupée et remuer. Verser le vin et le faire évaporer à feu vif. Prélever 40 cl de bouillon chaud, verser, goûter et assaisonner de très peu de sel, le bouillon étant déjà salé, et de poivre. Laisser cuire pendant vingt minutes en rajoutant du bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Compléter avec de l’eau chaude si nécessaire. Pour le savoir, il faut goûter le riz qui doit être cuit moelleux sans être gluant et ayant absorbé tout le liquide.

– Quand le riz est cuit, ajouter la crème fraîche et le parmesan, poivrer et mélanger. Servir aussitôt.

C'est la pleine saison des coquilles saint-jacques et les prix sont plus qu'abordables au marché, si vous les achetez avec les coquilles. Et comme elles sont très faciles à décoquiller, il n'y a pas de raison de s'en priver. Suit une recette des plus faciles et goûteuses. J'en cuisine d'autres que je vous proposerai aussi pendant ce mois de décembre festif. 

CRUMBLE DE NOIX DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques avec corail • 2 blancs de poireaux • 25 cl de vin blanc sec •  20 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillerées à soupe de ciboulette fraîche •  1/2 citron • beurre • sel et poivre

Pour le crumble

• 20 g de parmesan • 30 g de farine • 30 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°.

– Laver les poireaux et les émincer. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et faire suer les poireaux pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer. Répartir la fondue de poireaux dans le fond de petits plats à gratin.

– Pocher les coquilles saint-jacques dans le vin blanc pendant 1 minute. Les égoutter et poser 3 noix dans chaque plat à gratin individuel. 

– Préparer la sauce citronnée: Dans un bol battre la crème fraîche avec le jus du demi-citron, ajouter la ciboulette, saler et poivrer. Mélanger le tout.

– Versez sur les noix de Saint-Jacques. Préparer une pâte à crumble : mettre le beurre coupé en dés dans un saladier avec la farine et le parmesan et travailler du bout des doigts pour former un sablé bien détaché. Répartir sur les plats à gratin et enfournez 15 minutes.

Servir aussitôt avec une rondelle de citron.