Encore un truc, après le bœuf miroton pour accommoder les restes tout en réalisant une délicieuse recette : la salade de bœuf, servie avec une salade tiède de pommes de terre . Pour cela, après une soirée pot-au-feu, gardez, comme il se doit la viande restante, paleron, plat de côte…  hors le bouillon au frigo. A consommer sans modération !

SALADE DE BŒUF

• 500 g de bœuf bouilli • 500 g de pommes de terre • vinaigrette avec 6 cuillerées à soupe d’huile neutre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde, cornichons au vinaigre coupés, sel et poivre • 2 gros oignons blancs frais • persil • bouillon de bœuf

– Faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes avec leur peau, dans le bouillon restant. Laisser refroidir et éplucher. Couper en rondelles de 5 mm.

– Préparer la vinaigrette.

– Effilocher la viande de bœuf. Eplucher et couper les oignons en fines rondelles.

– Mélanger la viande à la moitié de la vinaigrette et la moitié des oignons. Faire de même avec les pommes de terre. Saupoudrer de persil haché.

Servir tiède, quitte à passer les salades quelques secondes au micro-ondes.

Criques ardéchoises, latkes, paillassons, roesties, galettes… tous les pays, toutes les régions de France font la recette des pommes de terre râpées avec finalement peu de variantes pour un résultat identique : avec ou sans œuf, avec ou sans farine, avec ou sans ail... Retour d’Ardèche, la crique est aujourd’hui à l’honneur.

CRIQUE ARDÉCHOISE

Pour 2 personnes

• 4 pommes de terre • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à soupe de farine • 1 œuf • sel et poivre • huile nature

– Râper les pommes de terre, l’oignon et l’ail épluchés, les essorer et sécher avec du papier-torchon.

– Mélanger avec l’œuf, la farine, le sel et le poivre.

– Chauffer une grande poêle huilée (ou deux poêles individuelles type blinis) et verser l’appareil, aplatir et laisser cuire 7 minutes sur une face. Retourner et laisser cuire à nouveau 7 minutes. Vérifier la cuisson.

Servir avec une salade verte.

Voir d'autres recettes ardéchoises, les caillettes et la coupe glacée ardéchoise aux marrons.

Dans la célèbre et prolifique collection de risottos, il y en a un qui remporte tous les suffrages, le risotto aux brocolis. Je n’étais jusque-là pas une fan de ce légume servi nature, originaire du sud de l’Italie et pourtant plein de qualités. En effet, non seulement, comme tout légume, sa valeur énergétique est faible, son pouvoir laxatif est avéré. Par ailleurs, il est composé de fibres et contient de très nombreuses vitamines : calcium, beta-carotène, vitamine A, B9, B2, C, E, K, potassium, fer, magnésium, phosphore, soufre, d’autres anti-oxydants comme la brocoline. Quant au riz, il est superflu d’en rappeler tous les bienfaits.

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori, dans la prévention du cancer du côlon. Pour toutes ces qualités, je me suis lancée dans le risotto aux brocolis et c’est un vrai régal, et je l'ai accompagné de schnitzels de poulet.

RISOTTO AUX BROCOLIS

 Pour 4 personnes

• 200 g de riz spécial risotto (riz arborio par exemple) • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 gousse d'ail émincé • 200 grammes de têtes de brocolis • 2 cubes de bouillon • 1 l d’eau • 1 demi oignon émincé • 1 verre de vin blanc sec • 1 cuillerée à soupe de parmesan râpé • 20 g de beurre ou 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • sel et poivre

– Dans une poêle, faire revenir l'ail et les têtes de brocolis dans une cuillerée d'huile d’olive pendant 3 minutes à feu vif.
Ajouter environ 300 ml du bouillon, le persil, saler et poivrer très légèrement parce que le bouillon est déjà salé. Cuire à feu doux 10 minutes. Réserver dans un autre récipient.


– Dans la même poêle, faire revenir l'oignon dans une cuillerée d'huile, pendant 3 minutes à feu vif. Ajouter le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide en remuant avec une cuillère en bois (très rapide). Ajouter le vin blanc et laisser absorber. Baisser le feu. Ajouter 400 ml de bouillon.


– Préparer un récipient d’eau bouillante (ex : bouilloire). Faire cuire le riz 20 minutes Ajouter le reste du bouillon, et de l'eau bouillante, si nécessaire. Saler et poivrer légèrement.

– En fin de cuisson, ajouter et mélanger le parmesan, la crème (ou le beurre), puis les brocolis sans les casser. On obtient une texture de riz bien cuit, et une sauce crémeuse.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sel et de poivre si nécessaire. Servir immédiatement.

Voir aussi mes autres risottos : mon premier risotto à la tomate, le risotto vert au persil et à la courgette, et le risotto aux cèpes

Ou l’art d’accommoder les restes, suite : hier, j’avais • une côte filet double d’agneau et j’ai décidé de me préparer un petit couscous très simple et très intime. Dans une petite cocotte, j’ai fait revenir les parures et les os de la côte d’agneau dans de l’• huile d’olive, en gardant les noix que j’ai fait macérer dans un peu d’• huile d’olive, • du thym, • du sel et du poivre, dans le but de les griller au dernier moment.

J’ai ajouté • un oignon émincé, • une petite courgette, • une petite aubergine, • un demi-poivron vert, • un cube de bouillon de poule, • de la coriandre fraîche, • une cuillerée à café de cumin, • une de coriandre moulue, • une de cannelle, • une de piment doux, • deux de ras-el-ranout jaune, • deux cuillerées à soupe de concentré de tomates, • sel poivre. J’ai fait revenir le tout, puis, j’ai versé • un litre d’eau, attendu l’ébullition, mis à feu doux et laissé cuire pendant une heure et demie. A mi-cuisson, j’ai ajouté • une pomme de terre et une partie égouttée des • 250 g de pois chiches secs que j’avais fait tremper la veille et cuits le matin pendant une heure avec un • oignon, • sel et poivre, • feuille de laurier et • branche de thym. 

Avec • 80 g de graines de couscous, mélangées au même volume d’eau chaude salée et laissées gonflées 10 minutes sous torchon, puis égrénées à la fourchette, en attendant un court passage en micro-onde, et de nouveau passage à la fourchette juste avant de servir, et avec les côtes grillées, ce fut un délicieux couscous, suivi d’une belle tranche de pastèque pour terminer ce repas méditerranéen.

Et c’est là que les restes interviennent : que faire, le lendemain, du bouillon restant, garni de légumes ? une harira, soupe rustique bien épaisse, qui peut faire plat unique pour le soir. Chauffer le bouillon après avoir ajouté un peu d’eau, puis les pois chiches réservés. A l’ébullition, verser • une poignée de pâtes bec d’oiseau ou • cheveux d’anges. Laisser cuire doucement. On obtient ainsi la délicieuse soupe originaire d’Afrique du Nord, dans une version simplifiée elle aussi. A servir bien chaud.

Voir aussi le couscous tunisien d’origine que je vous ai donné en d’autres temps et qui mérite, lui, une grande tablée de convives.

Une bonne soupe à la viande, épaisse à souhait, à présenter avec des piroshkis qui sont des petits pâtés à la viande et aux oignons, dorés au four dont vous trouverez la recette ci-dessous ou dans la rubrique "ENTRÉES".

BORTSCH À LA RUSSE

Pour 6 personnes

Le bouillon  

• 1 kg de bœuf (gîte-gite) + 300 g pour les piroshkis • 1 os à moelle • 250 g de carottes • 250 g de navets • 1 cœur de chou blanc • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle • 1 gousse d'ail • 1 betterave rouge • sel, poivre • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 pincée de piment de Cayenne

Pour servir

• 160 g de crème fraîche • 1 jus de citron • persil ciselé • aneth ciselé 

– Mettre à bouillir 2 l d'eau dans un faitout. Y jeter la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge). Saler, poivrer. Fermer et laisser cuire 2h45.

– Râper la betterave rouge. L'ajouter au pot-au-feu et cuire encore 15 minutes.

– Mettre 1 cuillerée à soupe de crème fraîche battue avec le jus de citron, dans chaque assiette. Verser le bortsch et saupoudrer d’herbes ciselées.

• 1,5 kg de gombos • 4 gousses d’ail • 4 oignons • huile d’olive • 1 kg de tomates concassées en conserve • sel et poivre

– Nettoyer les gombos, couper le pédoncule. Faire revenir en cocotte avec l’huile, l’ail et les oignons. Ajouter les gombos, et faire revenir doucement.

– Ajouter les tomates, mélanger, saler et poivrer et laisser cuire ¾ d’heure à feu doux.