TRUFFES AU CHOCOLAT

• 100 g de chocolat • 2 jaunes d’œufs • 100 g de beurre • extrait de vanille • ½ dl de crème fraîche • 50 g de cacao amer, type Van Houten • 125 g de sucre glace

– Faire fondre le chocolat au micro-onde en position décongélation pendant 3 mn.

– Ajouter les jeunes d’œufs et le beurre mou et mélanger.

– Ajouter la crème fraîche, le sucre glace, le cacao et la vanille. Mettre au réfrigérateur.

– Au bout d’une heure, faire des petites boulettes avec l’appareil et les rouler dans du cacao avant de les ranger dans de petites caissettes. Les entreposer dans une boîte en fer au frais (pas au réfrigérateur).

La recette préférée de ma famille, femme, enfants, petits-enfants, arrières petits-enfants, frères et sœurs, beaux-frères et belles-sœurs de mon père. Isi a passé une grande partie de son temps à faire copain-copain avec des cuisiniers ayant pignons sur rue et apprendre les recettes des grands classiques.

C’est ainsi que le meilleur couscous méchoui que j’ai mangé à Paris, au restaurant, c’était avec lui, rue du Pot-de-Fer, chez d’Artagnan, près de la rue Mouffetard. Une ambiance des plus surréalistes avec une salle décorée « mousquetaires » sous les voûtes des caves d’époque et l’autre « Mohamed XV » classique ! Mais un couscous… entre autres avec ce méchoui que je vous propose.

Digne fils de sa mère entourée d’une grande famille, mon père n’avait jamais touché à la cuisine quand le virus l’a pris. Pour notre plus grand plaisir. Maintenant qu’il n’est plus là, chacun s’attache à reproduire ses recettes avec des petites variantes parfois («voir le confit d’agneau dans « PLATS »). Je reçois parfois des coups de fil de la famille me demandant telle ou telle recette. Ma fille Caroline fait très souvent ses coquilles saint-jacques au beurre d’escargot, moules et champignons sur lit de salade. Ça vous plaît ? Ce sera pour un post pré-fêtes !

MÉCHOUI D’ÉPAULE D’AGNEAU AU FOUR

Pour 10 personnes

• 2 épaules d’agneau désossées et coupées en gros morceaux • 250 g de beurre • cumin en poudre • sel et poivre

– Déposer les morceaux d’épaule dans un grand plat allant au four en les serrant les uns contre les autres. Parsemer de grosses parcelles de beurre chaque morceau. Saler et poivrer et saupoudrer abondamment de cumin. Mettre à four froid à 200°.

– Laisser rôtir pendant 45 mn, en retournant la viande tous les quarts d’heure et en arrosant.

– Vider le jus qui s’est formé et remettre le plat au four à sec pour une demi-heure en retournant la viande.

Servir avec des tomates provençales (voir « LEGUMES »), de la semoule couscous ou des gnocchis.

Réputées de Marseille  à Milan via la Ligurie et Gênes, des soupes faciles à réaliser, certaines très nourrissantes et suffisantes pour un repas du soir, l'aigo boulido, la soupe au pistou et le minestrone. A vos cuillères !

AIGO BOULIDO

Pour 4 personnes  

• 1 l d’eau • 2 gousses d’ail écrasées • 1 feuille de laurier • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • tranches de pain de campagne• sel

– Mettre dans une casserole l’eau, la saler et ajouter les 2 gousses d’ail écrasées, la feuille de laurier, l’huile d’olive. Faire bouillir ¼ d’heure.

– Dans la soupière, mettre un jaune d’œuf, verser le contenu de la casserole petit à petit en battant l’œuf, après avoir retiré l’ail et le laurier.

– Servir avec quelques tranches de pain de campagne coupées finement et, surtout, non grillées.

La soupe rêvée des lendemains de fête.

D’origine gênoise, une soupe à faire en grande quantité et conserver si nécessaire au congélateur par portions pour deux personnes.

                                    Coquillettes

SOUPE AU PISTOU        

• 4 litres d’eau • 1 kg de haricots verts plats coupés en petits morceaux • 1 kg de haricots blancs secs (ou frais dans ce cas, ne pas faire tremper) • 1 kg de haricots rouges secs (ou frais, idem) • 4 tomates pelées (les faire blanchir 2 minutes), émondées et hachées • 4 pommes de terre • 4 courgettes • 2 oignons • 1 branche de céleri • 500 g de ditalis (macaroni court et lisse), paternosters (macaroni court et ridé) ou coquillettes  

 Pour le pistou  

• 1 pied de basilic • 5 gousses d'ail • 50 g de gruyère râpé • 50 g de parmesan râpé • 2 verres d'huile d'olive                                                                                                                                          

Ditali  

–Faire tremper les haricots secs pendant une nuit.

– Coupez tous les légumes dont deux tomates en petits cubes. 

– Une fois les haricots rincés abondamment, faites-les cuire à très petit feu, à couvert, dans 3l d'eau froide.

– Verser les haricots égouttés dans un grand faitout et les 4 litres d’eau et monter à ébullition. Lorsque l'eau bout, ajouter les légumes, monter à nouveau à ébullition, puis réduire à feu doux. Saler, poivrer au moulin à poivre noir.

– Dans un mortier, piler le basilic avec l'ail, puis arroser d’un peu d'huile d'olive au fur et à mesure en tournant comme pour un aïloli. Réserver le mélange obtenu.

– Piler les 2 tomates restantes dans le mortier, jusqu'à obtenir une purée, puis ajoutez-les au précédent mélange. Mélangez à nouveau. Garder au frais.    Paternoster

– ½ heure avant la fin de la cuisson des légumes, verser les pâtes, bien mélanger et laisser cuire doucement. Vérifier l’asaisonnement.

– Au moment de servir, délayer le mélange dans un peu de soupe et reverser le tout dans la casserole. Parsemer avec un peu des fromages râpés et servir le reste sur la table.

• 4 tomates pelées, émondes, coupées en dés • 4 carottes pelées et coupées en rondelles • 3 oignons éminces • 1 bol de petits pois • 4 pommes de terre coupées en dés • 2 petites courgettes coupées en dés • 1 bol de haricots verts • 1 bol de haricot blancs frais • 300 g de coquillettes • 2 gousses d’ail • 1 filet d'huile d'olive extra vierge • basilic • persil • sel et poivre • copeaux de parmesan.

– Peler et couper tous les légumes et verser dans une marmite. Recouvrir d'eau en ajoutant une à deux fois la quantité d'eau selon que vous désirez une soupe épaisse ou plus légère. Saler et poivrer. Laisser mijoter doucement pendant 1h30.

– Ajouter les pâtes, le persil et le basilic ciselé; Vérifier l’assaisonnement et continuer la cuisson pendant 30 minutes.

– Arroser d'un filet d'huile d'olive et servir avec des copeaux de parmesan.