Recette de Cousine Dominique

• 4 filets de flétan • 1 citron • 2 bottes de persil • 100 g de câpres • 100 g d’amandes effilées • beurre • sel,poivre

– Faire mariner les filets de flétan dans le jus et le zeste d'1 citron pendant 1 heure.

– Mixer les amandes, le persil et les câpres, sel et poivre. Déposer de la farce sur chaque filets égoutté.

– Chauffer le four à 200°

– Rouler les filets sur la farce et les fixer avec un bâtonnet. Poser dans un plat allant au four beurré. Disposer des morceaux de beurre par-dessus. Et enfourner pour 10 minutes.

Cette recette est réalisable aussi avec des filets de loup ou de rascasse.

A servir avec un petit risotto vert (persil-courgettes).

Si vous craignez la difficulté, toute relative, j'ai posté depuis la recette de la sauce blanquette au micro-ondes, réalisable en une poignée de minutes, avec les mêmes ingrédients !

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Recette de Dora. Pour 4 personnes

• 400 g de tendrons de veau • 400 g d’épaule de veau

Ou

• 800 g de sous-noix de veau, coupée en morceaux moyens • 1 os de veau • 4 carottes• 2 poireaux •  1 oignon piqué de deux clous de girofle • un morceau de céleri branche • bouquet garni : persil, thym, laurier • 80 g de beurre • 80 g de farine • 2 jaunes d’œufs • 1 jus d’un citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel et poivre blanc • muscade rapée • 500 g de champignons de Paris • 120 cl de vin blanc sec (facultatif)

– Laver la viande et l’os, la metttre dans une marmite et la recouvrir d’eau bouillante et de vin blanc. Faire bouillir et écumer si nécessaire.

– Laver les légumes et les mettre entiers dans la marmite avec le bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant 1 heure et demie.

– Laver les champignons et les émincer. Les faire suer à sec dans une poêle, sel et poivre et réserver.

– Passer 1 litre de bouillon et réserver. Faire fondre dans une casserole le beurre, mélanger avec la farine pour le roux blanc pendant quelques minutes et verser le bouillon en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’à épaississement. Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron et la crème fraîche. Verser une louche de la sauce dans le bol, mélanger et verser le tout dans la casserole de sauce mélanger, laisser prendre un bouillon. Ajouter un peu de noix de muscade et vérifier l’assaisonnement.

– Garder uniquement dans la marmite la viande et les carottes égouttées, mettre les champignons, verser la sauce et faire chauffer tout doucement.

Servir avec du riz pilaf ou des pommes de terre nouvelles à l’eau ou, mieux, à la vapeur.

On peut servir à part, en entrée, les poireaux égouttés et tièdes en vinaigrette avec des échalotes et du persil.

Idem la recette de la poularde (ou poulet) à la crème, du poulet waterzoï...

Quand on a été élevé au strudel et au keiss kuren, il en reste toujours quelque chose et pas seulement de la cellulite ! Les bienfaits de la cuisine juive...

STRUDEL AUX CERISES

• 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre ou 250 g de pâte à strudel • 1 bocal de cerises dénoyautées au naturel ou au sirop ou 500 g de cerises fraîches dénoyautées et passées 10 mn au four • 150 g beurre • 100 g d'amandes en poudre • 50 g d'amandes effilées • 100 g de sucre glace • 1 zeste épais de citron

– Chauffer le four à 190°.
Egoutter les cerises. Faire fondre 100 g de beurre. Mélanger la moitié du beurre avec les amandes en poudre et les amandes effilées, le zeste de citron et le sucre glace. Étaler la pâte sur le papier sulfurisé, sur le plan de travail. Badigeonner des 50 g de beurre fondu restants, il en reste donc 50 g. Étaler les cerises puis la préparation au centre, en réservant un tour de 5 centimètres de marge.

– Rouler le strudel en fixant bien les bords avec le beurre. Le plier en fer à cheval et le poser avec le papier sulfurisé sur un moule à tarte ou une plaque de cuisson. Faire fondre les 50 g de beurre restants et badigeonner entièrement le strudel.
Faire cuire 45 mn au four. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud ou froid, nature ou accompagné de crème anglaise.

A la demande générale de ma tante Jacotte, je poste aujourd'hui trois recettes de gâteaux au fromage blanc. La première, le "Keiss Kuren", m'a été directement transmise par Dora ma mère, originaire d'Europe centrale, qui n'avait pas, évidemment, la même recette que ma grand-mère paternelle ou mes tantes, mais c'est devenue la mienne. J'y tiens particulièrement pour cette bonne raison, mais aussi parce qu'elle utilisait ma recette de pâte sablée express. La transmission marche donc dans les deux sens.

La seconde, le "gâteau au fromage blanc au citron vert", spécialité exotico-polonaise, est une sorte de réactualisation, une évolution, une transformation de la tradition, qui va bien dans le sens de ce que j'aime expérimenter. Et, pour ne pas gâcher le plaisir, c'est un très beau gâteau à la présentation très soignée. Effet assuré.

La troisième recette, inspirée par l'arrivée en France du fromage philadelphia, est un cheescake de saison, pâtisserie actuelle, très goûteuse : le"cheesecake aux figues".

Tradition ou modernité, donnez-moi votre avis.

Amusez-vous et régalez-vous avec la cuisine juive.

KEISS KUREN

Pâte sablée – cinq minutes de préparation. Un classique de la cuisine juive, ma madeleine à moi...

• 250 g de farine • 125 g de beurre fondu • 75 g de sucre • 2 cuillères à soupe d’eau • une pincée de sel • 1 moule à manquer

 Appareil

• 2 paquets de 450 g de fromage blanc type saint-florentin (ou brousse de vache ou autre fromage frais au moins 40 % de matière grasse) • 1 boîte de 500 g de  fromage à 40 % • 170 g de sucre • une pincée de sel • 2 sachets de sucre vanillé • 100 g de beurre fondu ou crème fraîche • 5 œufs (séparer et garder le blanc du jaune) • 1 zeste de citron • 100 g de raisins secs • 1 bouchon de rhum

 – Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre avec l’eau, le sucre et le sel. Quand le mélange est blanc et moussant, le verser sur la farine et mélanger avec les mains, sans pétrir très peu de temps. Faire une boule et l’étaler sur le fond et les bords du moule avec la paume de la main. Piquer le fond avec une fourchette.

 – Faire macérer les raisins secs dans le rhum. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger fromages, sucre, sucre vanillé, sel, beurre fondu, jaunes d’œufs, zeste de citron,en les incorporant dans l’ordre. Incorporer les blancs délicatement avec une fourchette en soulevant du fond vers le dessus. Ajouter les raisins secs égouttés.

 – Verser sur la pâte sablée et faire cuire environ une heure à four doux (150°) préchauffé 15 minutes. Remontez un peu la température en fin de cuisson pour colorer le gâteau. Tâter avec une pointe sèche de couteau qui peut rester un peu humide.

 – Laisser refroidir 10 mn et démouler sur une grille métallique.

Servir avec une bonne tasse de thé, tranche de citron.

GÂTEAU AU FROMAGE BLANC ET CITRON VERT

Pour la pâte :

• 200 g de biscuits au gingembre • 50 g de sucre en poudre • 100 g de beurre

 Pour la crème :

• 500 g de fromage blanc à 40 % bien égoutté • 150 g de crème fraîche épaisse • 150 g de sucre en poudre • le jus de 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • 3 œufs • 4 feuilles de gélatine

 Pour décorer :

• 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • quelques cerneaux de noix • 50 g de sucre

 – Préparer le fond de pâte. Passer les biscuits à la moulinette pour obtenir une sorte de farine, ajouter le beurre fondu et le sucre. Beurrer un moule à bords démontable et fond mobile. Etaler la pâte sans trop tasser seulement dans le fond. Mettre au réfrigérateur.

 – Préparer la crème. Séparer les blancs de jaunes d’œufs, travailler les jaunes avec 100 g de sucre pour obtenir une pâte souple. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide et l’égoutter. La faire fondre avec quelques cuillers de crème fraîche. Ajouter les œufs, le fromage blanc, la crème.

 – Bien laver les citrons, les râper puis exprimer leur jus, ajouter le tout dans la crème et les trois cuillers de confiture. Mettre la préparation au frais pour la raffermir.

 – Battre les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu les 50 g de sucre qui restent. Mélanger les blancs à la crème refroidie (pas trop longtemps parce la gélatine prendrait trop tôt pour obtenir une pâte lisse avec les œufs en neige). Verser dans le moule et laisser 3 ou 4 heures dans le réfrigérateur.

 – Au dernier moment, couper les citrons en tranches fines, les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir avec des glaçons et les égoutter. Faire chauffer 50 g de sucre avec 2 ou 3 cuillers d’eau dans une sauteuse à large fond. Placer les tranches de citrons, faire cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement confites.

 – Pour démouler, tremper le moule dans l’eau chaude, faire glisser sur le plat de service, napper avec la confiture de citrons vert légèrement réchauffée. Décorer de tranches de citron et de cerneaux de noix qu'on peut faire caraméliser. Conserver le socle du moule pour servir.

CHEESECAKE AUX FIGUES

 Pour 6 personnes

6 figues • 125 g de philadelphia • 50 g de sucre glace • sirop de violette

Pour la pâte des sablés

• 120 g de beurre mou • 120 g de sucre •  1 œuf + 1 jaune • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique

– Préparer la pâte : mixer le beurre et le sucre à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajouter l’œuf et le jaune en mixant encore, puis la farine, petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, et la levure. Mixez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Mettre la pâte au frais dans du film alimentaire pendant 3 h pour la raffermir.

–  Mélanger le mascarpone et le sucre glace ; finir au fouet en aérant le fromage. Réserver au frais. Laver les figues, les couper en deux.

– Chauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 5/6 mm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide d’un cercle ou d’un bol retourné et les faire cuire, en les espaçant, sur un papier sulfurisé, pendant 10 à 12 mn.

– Laisser refroidir, puis déposer 1 ou 2 c. à soupe du mélange mascarpone-sucre, mettre les figues dessus et nappez de sirop de violette. Garder au frais.

ALORS, ME DONNEREZ-VOUS VOTRE AVIS SUR CES GATEAUX ?