SALADE MANGUE AVOCAT GRENADE

• 2 mangues • 2 avocats • 2 grenades • 100 g de sucre • 5 cl de
rhum • 1 citron 

 – Coupez les mangues (voir "TRUCS ET ASTUCES") et les avocats en lamelles.

– Déposez-les dans un saladier et ajoutez les grains de grenade.

– Saupoudrez de sucre. Arrosez de citron et de rhum.

– Laissez macérer 1 heure au frais et servir.

C'est un grand dessert, très savoureux, un peu oublié, mais qu'à cela ne tienne, c'est ce que je préparerai pour le réveillon prochain !

CRÊPES "SUZETTE" AU GRAND MARNIER

Pour 24 crêpes et 8 personnes

• 250 g de farine • 4 œufs • ½ litre de lait complet • 5 cl de bière
• 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 10 g de sel

Pour les crêpes Suzette 

• 24 crêpes • 100 g de beurre • 6 morceaux de sucre • 1 citron
• 2 oranges • Grand Marnier (ou Cointreau)

– Faire une fontaine. Y verser le sel, les œufs battus en omelette, l’huile et la bière. Délayer le lait petit à petit. On obtient une pâte fluide et sans grumeaux (les écrasser à l cuiller en bois contre les parois du plat). Laisser reposer au moins pendant 2 heures.

– Verser une louche de pâte dans une poêle épaisse bien huilée et très chaude et réaliser 24 crêpes fines. Réserver dans une assiette sous une feuille d’alu.

– Faire un beurre pommade dans un bol au micro-onde par 10 secondes.

– Frotter les morceaux de sucre sur les zestes d’oranges et de citron, pour bien les imbiber. Les mettre dans le bol avec le beurre et triturer à la fourchette.

– Poser un plat en métal ou argent sur un réchaud ou chauffe-plat à bougies. Quand le plat est chaud, mettre un œuf de beurre. Placer rapidement trois crèpes dans le beurre fondant. Les retourner avec dextérité, les plier et les poser sur un deuxième plat. Arroser de Grand Marnier et flamber. Servir aussitôt.

Des nombreuses recettes nécessaires à la confection de la charcuterie de maison et que je vous propose, celle de l’astet de cochon me tient particulièrement à cœur. Recette typiquement cévenole, elle est facile à réaliser, très originale et elle plaît à tous. Cette préparation, à l’appellation contrôlée, m’a été transmise oralement. Tout le plaisir est pour moi de vous la transmettre par écrit. Cet astet-là n’a rien de la traditionnelle cuisson en vessie qui se fait dans un bouillon. Pour la réaliser, il faut avoir très bien nettoyé la vessie du cochon sans la percer, la faire dégorger dans de l’eau vinaigrée et salée au gros sel pendant 2 heures, la rincer soigneusement. Cette fois, elle est prête à cuire, pour un repas de fête.

 ASTET DE COCHON

• la vessie du cochon •  environ 1,5 kg de côtes filet désossées • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe • sel et poivre • ficelle de cuisine et aiguille • papier d’aluminium

– Préparer le filet en le prédécoupant en tranches aux ¾. Les tranches restent donc attachées les unes aux autres.

– Couper le zeste en petites lamelles. Couper la truffe en petits morceaux.

– Répartir le zeste et la truffe entre les tranches, saler et poivrer aussi. Si le rôti ne se tient pas bien assis, on peut lui donner un tour de ficelle de cuisine dans la longueur pour le maintenir.

– Introduire le filet dans la vessie et refermer la vessie en la cousant avec l’aiguille et la ficelle.

– Enfermer la vessie dans un papier d’aluminium et l’oublier au congélateur (on est en janvier).

– Sortir la vessie du congélateur à la veille d’une fête, à Pâques par exemple. Le jour même, le faire cuire, dans le papier d’alu, sous la cendre avec une bonne braise, dans la cheminée ou au barbecue. Quand la vessie est noire le rôti est prêt. On compte une petite heure de cuisson.

Une préparation savoureuse et moelleuse à souhait. On peut l’accompagner, entre autres, de pommes de terre cuites sous la cendre dans du papier d’aluminium et, après les avoir coupées en deux, les arroser de crème fraîche battue avec de la noix de muscade, du sel et du poivre et de ciboulette hachée. A déguster à la petite cuillère. Vous m’en direz des nouvelles !

Une recette américaine imaginée par Samuel Benedict, pour pallier aux mauvais effets de la gueule de bois ! J’ai brunché deux fois le dimanche avec Emmanuel, mon fils, un grand voyageur, dans des petits restaurants sympathiques où à chaque fois, j’ai pris des œufs Benedict (3). J'aime la douceur de ce plat, le matin tard... c'est pourquoi je ne suis pas adepte de les accompagner d'épinards, l'heure du brunch ne s'y prête pas. A l’usage, il vaut mieux avoir peu de commensaux pour réaliser ce plat qui doit être servi bien chaud et comporte de nombreuses manipulations. A deux c'est un repas charmant...

ŒUFS BENEDICT

• 2 muffins ou 4 tranches de pain de campagne • 4 gros œufs • 4 tranches fines de bacon

Pour la sauce hollandaise

• 3 jaunes d’œufs  • 250 g de beurre mou • le jus d’1 citron

– Couper les muffins en deux et faites-les griller. Faire frire le bacon à la poêle.

– Préparer la sauce hollandaise : verser 3 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole, ajouter la moitié du jus de citron, poivrez. Porter le tout à ébullition et laisser réduire de moitié.

– Hors du feu, verser les jaunes d’œufs. Fouetter en formant des 8 dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.

– Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux, sans cesser de mélanger. La sauce doit monter comme une mayonnaise. Saler, ajouter le reste de jus de citron et réserver au bain-marie.

– Pocher les œufs : porter à frémissements une casserole d’eau avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc et 1 pincée de sel. Casser 1 œuf dans une coupelle et le faire glisser avec délicatesse dans l’eau de la casserole.

– Laisser l’œuf pocher 3 mn en veillant à ramener le blanc de l’oeuf autour du jaune à l’aide d’une cuillère à soupe. Sortir l’œuf à l’aide d’une écumoire, l’égoutter sur un papier absorbant. Répéter la même opération pour les autres œufs. On peut les faire deux par deux, en fonction de la taille de la casserole. Elle doit être profonde pour former le tourbillon qui ramène le blanc autour du jaune.

– Poser 1 tranche de bacon sur chaque moitié de muffin, puis 1 œuf poché. Recouvrir chaque œuf de sauce hollandaise. Servir aussitôt.

Avec un ramequin de coleslow (voir rubrique "ENTREES"), pour un repas complet. 

Cuite sur le même principe que la poule au pot, la poule à la sauce suprême est servie avec une sauce blanche très raffinée.

POULE À LA SAUCE SUPRÊME

• 1 poule ou un beau poulet • 2 poireaux • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle • 250 g de champignons de Paris • persil avec la queue • 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • thym • laurier • le jus d'1/2 citron • 40 g de beurre • 40 g de farine • 1 jaune d’œuf • 1 petit pot de crème fraîche • sel , poivre blanc• poivre en grain • noix de muscade

– Laver la poule (ou le poulet). La mettre dans un faitout et la recouvrir d’eau bouillante salée et poivrée avec le poivre en grains. Laver les champignons et réserver.

– Laver les poireaux, carottes navets, oignons, persil, et céleri, éplucher le gingembre, et les mettre entiers avec la poule. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 2h30 (1h30 pour le poulet).

– Récupérer les poireaux, les égoutter et les servir en vinaigrette avec des échalotes et du persil frais. Egoutter le reste de viande et légumes. Retirer le laurier et le thym. Réserver un litre de bouillon passé au chinois. Le reste peut être servi le soir en consommé que l’on termine avec un jus de citron et un peu de crème fraîche et, facultatif, quelques pâtes « becs d’oiseaux » ou cheveux d’ange.

– Faire suer les champignons émincés dans une poêle à sec, saler et poivrer avec le poivre blanc. Réserver.

– Faire la sauce suprême : dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le jus de citron et un pot de crème fraîche. Dans une casserole, faire chauffer les 40 g de beurre avec la farine. Après mélange, ajouter 1 litre de bouillon petit à petit en tournant avec une cuillère en bois. Ecraser les derniers grumeaux sur la paroi de la casserole avec la cuillère en bois. Tourner sans arrêt. Saler et poivrer au poivre blanc, râper une pincée de noix de muscade.

– Une fois la sauce épaissie, ajouter la valeur d’une petite louche de cette sauce dans le bol du mélange œuf –citron-crème, bien mélanger et reverser le tout dans la sauce, bien mélanger à nouveau.  Ajouter les champignons. Vérifier l’assaisonnement.

–Servir la poule découpée, accompagnée de riz blanc, carottes et navet entiers et recouverte de sauce suprême.

RÔTI DE VEAU COCOTTE

Pour 5 personnes

• 1 rôti de veau de 1 kg • 10 petits oignons nouveaux • 2 carottes nouvelles • 1 navet nouveau • 3 endives • 6 tomates grappes rouges et 6 jaunes, de taille moyenne • ½ citron • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de fond de veau • sucre • sel et poivre • 1 cuilllerée à soupe de cumin • 1 cuillerée à café de graines d’anis vert • beurre • huile

– Faire dorer le rôti de veau dans deux cuillerées d’huile et une de beurre. Saler et poivrer. Ajouter les oignons et les carottes, le navet lavés, épluchés et coupés en rondelles. Ajouter les endives, lavées, épluchées, entières. Mettre les tomates lavées entières. Saupoudrer les légumes de sucre. Mélanger et laisser revenir et caraméliser légèrement les légumes.

– Ajouter le vin blanc et laisser prendre un bouillon. Ajouter le fond de veau et les épices, cumin, anis vert. Vérifier l’assaisonnement, bien poivrer.

– Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux. Enlever le couvercle avant la fin de cuisson si la sauce est un peu légère, pour laisser évaporer le liquide.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ou à la vapeur, ou même directement dans le plat. Elles en seront encore meilleures.

Résultat complètement bluffant pour ce sorbet aux framboises et aux groseilles : avec le blanc d’œuf, on obtient une matière très crémeuse, sans aucun cristal et un parfum très puissant. Il faut dire que cet été interminablement chaud donne encore envie de manger frais, et moi, j'adooooore... les glaces ! Pour résumer en trois mots, cette recette est une grande réussite, très facile à réaliser et, qui plus est, prête à l'emploi à la sortie du congélateur.

SORBET FRAMBOISES-GROSEILLES SANS SORBETIÈRE

• 200 g de framboises • 500 g de groseilles • 400 g de sucre en poudre • 1 jus de citron • 2 blancs d’œufs • 40 cl d’eau

– Verser les framboises et les groseilles débranchées dans une casserole, en gardant quelques framboises et groseilles pour le décor. Chauffer pour faire éclater les fruits à feu moyen, pendant une dizaine de minutes, en surveillant et en tournant de temps en temps.

– Passer les fruits au moulin à légumes, puis au chinois. Reverser le jus dans la casserole rincée, avec 40 cl d’eau et 400 de sucre en poudre.

– Monter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu, ajouter un jus de citron et laisser refroidir.

– Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Mélanger aux fruits. Verser le tout dans le bol du mixer et laisser tourner 2 minutes.

– Placer au congélateur le bol du mixer. Toutes les heures, repasser le mélange au mixer pendant 2 minutes, et cela quatre fois de suite.

– Verser le sorbet dans une boîte hermétique de plus d’un litre. Sortir du congélateur et placer au réfrigérateur un quart d’heure avant de servir. Démouler et décorer avec les fruits frais restants.

La recette de l'osso-buco à la milanaise que je poste aujourd'hui est déjà passée dans le journal où je travaillais à Montpellier en 1980, "Le Journal de Montpellier". Je la réalise de manière identique depuis toujours, n'ayant pas trouvé matière à l'améliorer. Si vous avez une meilleure recette, après avoir cuisiné celle-ci – la preuve par le papier ne suffira pas ! – n'hésitez pas à m'en faire part.

OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Pour 6 personnes

• 6 tranches épaisses de jarret de veau  avec os (environ 1,3 kg)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 50 g de farine
• 2 œufs • chapelure • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de viande • 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison) • 1 bouquet garni
• sel, poivre

Pour la gremolata

• 1 bouquet de persil plat
• 2 oranges non traitées • 1 citron non traité
• 1 gousse d'ail

– Eplucher et couper les oignons, les carottes et le céleri lavés en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

– Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour les débarrasser de l'excédent. Les tremper dans les œufs battus avec sel et poivre. Passer dans la chapelure. Faire revenir à feu vif sur les deux faces dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

– Quand les tranches de jarret sont bien dorées, les réserver. Ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates, quelques zestes d’orange et le bouquet garni dans la cocotte. Poser délicatement les morceaux de jarret sur les légumes. Assaisonner et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30, sans toucher la viande.

– Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits morceaux. Hacher grossièrement.

– Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata. Servir en posant un morceau de viande, et arroser les pâtes de sauce.

Accompagner, au choix,  de spaghettis, tagliatelles, zitis, conchiglie, lumache, macaronis ou même spätzles et ferfels…

Rien de plus facile à réaliser que cette recette de "poulet dans tous ses états", le neuvième du nom. Une recette relativement économique qui fera son petit effet avec son gratin de courgettes Mamé, du nom d'une fameuse grand-mère, bonne cuisinière originaire de Nice.

BLANC DE POULET À LA TAPENADE

• 4 filets de poulet • 100 g de tapenade • 2 gousses d'ail • 1 citron • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • thym • poivre

– Disposer les filets de poulets dans un plat à four huilé, et les tartiner avec la tapenade. Ajouter le citron en quartiers et les gousses d'ail dans le plat. Arroser avec l'huile d'olive, parsemer de thym et poivrer.

– Mettre au four à 200°C pendant 40 à 45 minutes environ. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Ne pas saler car la tapenade l'est déjà assez. Servir avec une des nombreuses  recettes de gratin de courgettes.

CROUSTADE DU GERS AUX POMMES 

• 5 pommes • le jus d’1 citron • 2 cuil. à soupe de cognac • 100 g de sucre • huile • 6 feuilles de brick • 50 g de poudre d’amandes • 20 cl de crème fraîche • 1 jaune d’œuf • 30 g de beurre • 50 g de cassonade

_ Eplucher les pommes, les épépiner, les couper en fines lamelles. Les mettre dans un saladier, les arroser avec le jus de citron, le cognac, et du sucre en poudre. Laisser macérer 1 heure.

– Egoutter les pommes. Huiler un moule à fond amovible. Disposer en rosace 4 feuilles de brick huilées. Laisser 1 cm au bord. Saupoudrer de poudre d’amandes. Garnir avec les pommes égouttées.

– Mélanger le jus de macération avec la crème fraîche et le jaune d’œuf. Verser le tout sur les pommes. Mettre à four chaud à 200° (th. 6-7) pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps retirer la croustade du four.

– Découper les deux dernières feuilles de brick en bandes d’1 cm de large. Les froisser et en garnir le dessus des pommes. Faire fondre le beurre. Y ajouter la cassonade. Répartir le tout sur le dessus de la croustade. Remettre à cuire à four doux à 175°C (th. 5-6) pendant 30 minutes. Servir tiède.