Après la confiture d'oignons aux raisins, une autre version pour accompagner aussi bien le foie gras que du fromage bleu, d'Auvergne, roquefort, gorgonzola. A préparer la veille du repas.
Ah oui, j'oubliais : je vous donnerai ma recette de foie gras le 2 janvier... En attendant, vous pouvez le commander sur Ma Boutique.

OIGNONS GRELOTS À L’AIGRE-DOUX

• 500 g d’oignons grelots secs • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre • 2 cuillerées à soupe de sucre • 1 verre de vin blanc doux • 50 cl de vinaigre de vin rouge • 1 feuille de laurier • 1 clou de girofle

– Réduire le vinaigre à feu doux pendant 15 à 20 minutes pour une consistance sirupeuse, sans le faire brûler.

– Eplucher les oignons, sans les effeuiller et en gardant un peu de queue. Chauffer le beurre à la poêle avec l’huile d’olive. Poser les oignons sans les faire chevaucher. Ajouter le laurier et le clou de girofle. Saler légèrement et laisser colorer sans remuer.

– Ajouter le sucre et 4 cuillerées à soupe de vinaigre. Laisser frémir. Verser de l’eau aux ¾ de la hauteur des oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé pendant 10 minutes.

– Retirer la feuille de cuisson, mouiller avec un verre de vin et laisser frémir 30 minutes. Bien enrober les oignons pendant la cuisson, sans les abîmer.

La cuisson de cette manière garantit la caramélisation des oignons, leur brillant, leur glaçage. Conservation au frigo 10 jours dans un bocal fermé hermétiquement.

Si vous avez, comme moi, des difficultés à trouver du beurre de cacahuettes avec cacahuettes entières, dans votre quartier, pour réaliser cette recette de muffins, il n’y a pas de soucis. Avec un pot sans cacahuettes en morceaux et une poignées de cacahuettes nature, grillées à la poêle avec une goutte d’huile pour qu’elles soient bien dorées, légèrement concassées au pilon, ça fait la Rue-Michel. De même, je préfère effectuer le mélange de farine et de levure chimique moi-même : soit, pour cette recette, 2 g de levure ajoutée à la farine et tamiser le tout.

 Le glaçage posé à la fourchette est prêt,
chapeauté d'une cacahuette

MUFFINS AU BEURRE DE CACAHUETTES

• 100 g de farine normale • 100 g de farine levante • 3 œufs légèrement battus • 4 cuillerées à soupe de beurre de cacahuette avec cacahuettes • 175 g de beurre mou • 175 g de sucre • 1 cuillerée à soupe de lait

– Préchauffer le four à 180°.

– Tamiser les farines. Faire une pâte souple qui se détache de la cuillère en mélangeant le beurre et le sucre. Ajouter les œufs et le beurre de cacahuettes.

– Ajouter les farines et le lait. On obtient une pâte bien souple. Ajouter du lait si nécessaire.

– Verser la pâte dans des caissettes en alu ou en silicone. Cuire entre 20 et 22 minutes. Planter un couteau, la pointe doit ressortir sèche. Démouler quand les muffins sont froids.

 Glaçage

• 75 g de chocolat au lait • 126 g de sucre roux • 50 g de beurre • 5 cl de crème fraîche épaisse
– Faire fondre les ingrédients dans une casserole à feu doux.
Hors du feu ajouter : • 175 g de sucre glace • 2 cuillerées à soupe de cacao.

 Autre glaçage chocolat

–Faire fondre au bain-marie 50 g de choclat au lait avec 1 cuillerée à soupe de beurre de cacahuette.
– Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche et bien mélanger. Arroser les muffins ou les tremper dans la sauce .

Rien de tel avec un chocolat chaud.

Une très belle omelette norvégienne, destinée à la sympathique Eva Joly, dont j’admire le ton juste, en souhaitant qu’elle reste dans son pays, la France.

OMELETTE NORVÉGIENNE

• 1 génoise de 26 cm de diamètre • 1 l de glace, un seul parfum ou plusieurs : vanille, framboise, fraise, cerise, poire, citron…

Pour la meringue
• 3 blancs d’œufs • 180 g de sucre en poudre • 6 cl d’alcool au choix (cherry, rhum, poire, limoncello…) • 1 pincée de sel  

– Préchauffer le four à 210°. Préparer la meringue : battre les œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter petit à petit le sucre en poudre, jusqu’à ce que la neige devienne lisse et brillante.

– Découper la génoise en un rectangle, la poser sur le plat de service. Mouler la glace un peu ramollie par-dessus et recouvrir aussitôt de meringue. Mettre le plat au four et laisser 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la meringue commence à dorer. La glace ne doit pas avoir le temps de fondre.

– Chauffer l’alcool dans une petite casserole et verser sur la meringue. Enflammer et servir dès que la flamme s’est éteinte.

Pas de fê-teu sans cho-co-lat ! c'est la dernière manif que j'ai suivie de bout en bout, et j'y adhère. Le millefeuilles au chocolat et le cornet feuilleté à la crème sont, si j'ose dire, les deux mamelles dont se nourrissent mes souvenirs d'enfance.

MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT

• 1 pâte feuilletée congelée de 250 g • ¼  de l de lait • 40 g de cacao en poudre type Van Houten non sucré • 80 g de sucre • 1 cuillerée à soupe de Maïzena • 1 œuf entier • 1 jaune d’œuf • 10 g de farine • 150 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°

– Faire bouillir le lait. Blanchir l’œuf entier, le jaune et le sucre dans une casserole. Ajouter la farine et la Maïzena. Bien mélanger et ajouter le cacao en poudre. Délayer petit à petit avec le lait chaud et faire cuire la crème pendant 2 minutes.

– Ajouter la moitié du beurre, mélanger et laisser refroidir.

– Etaler la pâte feuilletée, recouverte de papier sulfurisé (ou d’une grille à gâteau) pour l’empêcher de gonfler, en rectangle sur une plaque elle-même recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette et la faire cuire 10 minutes. Vérifier qu’elle ne brûle pas. Retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser encore cuire 5 minutes si nécessaire pour la dorer.

– La crème refroidie, ajouter le reste de beurre légèrement ramolli, et monter la crème au batteur.

– Découper la pâte en trois parties égales. Garnir de crème deux des feuilles, les superposer, ajouter la troisième feuille. La recouvrer d’une mince couche de crème.

– Poser une feuille de papier en triangle de la moitié du gâteau et saupoudrer une partie de sucre glace, déplacer le papier et saupoudrer l’autre de cacao en poudre.

Un petit tour de crème anglaise et puis c’est prêt !

Avec une belle daurade d’élevage, à 12 € le kilo au marché Richard-Lenoir à Paris, je prépare un plat cuit au four dans lequel, afin d’éviter le vin blanc, je verse le jus d’une demi-orange et le jus d’un citron. Une bonne association que je vous invite à goûter.

Pour les amateurs de gibiers, une recette savoureuse de chevreuil avec ses accompagnements pour un air de fête assuré. Surtout, ne soyez pas rebutés par la quantité d’ingrédients nécessaires à la confection de ce plat : il n’y a rien d’extraordinaire dans cette recette exceptionnelle, à part la viande, bien entendu, qu’il faudra bien choisir et commander chez votre boucher habituel.

FILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Préparation 45 mn, marinade : 2 heures, cuisson 1 h
Pour 6 personnes   

• 1 kg de filet de chevreuil • 24 échalotes roses • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 1 carotte, 1 côte de céleri • 450 g de purée de marrons surgelée • 2 rouleaux de pâtes feuilletée • 1 l de vin rouge corsé • 15 cl de vinaigre de vin rouge • 160 g de beurre + 20 g (pour beurrer les moules) • 10 cl de crème liquide • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à café de concentré de tomates • 1 cuillerée à café de Maïzena • 1 cuillerée à soupe de gelée de cassis • 1 cuillerée à café de sucre• 8 baies de genièvre • sel, poivre en grains

– Faire blondir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail émincé à l’huile dans une cocotte. Verser 10 cl de vinaigre et faire bouillir 5 mn. Ajouter 75 cl de vin, le genièvre, le poivre concassé et le bouquet garni. Laisser frémir pendant 20 mn, puis refroidir. Mettre le filet de chevreuil pendant 2 h.

– Peler les échalotes et les mettre dans une sauteuse avec 60 g de beurre, sel et poivre. Couvrir et cuire pendant 15 mn à feu doux, puis verser le reste de vin et de vinaigre.

– Terminer la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les échalotes tendres et brillantes.

– Préchauffer le four à 240°. Tapisser le fond de 6 moules à tartelettes d’un disque de papier beurré. Disposer les échalotes et laisser refroidir.

– Découper des disques de diamètre supérieur de 3 cm à celui des moules dans la pâte feuilletée et piquer la pâte. Poser les disques sur les échalotes et glissant les bords au fond des moules.

– Placer le filet égoutté et épongé dans un plat à rôtir et l’enduire de 30 g de beurre en pommade. Le cuire 20 mn en le retournant plusieurs fois.

– Ajouter le concentré de tomates à la marinade et faire réduire à 25 cl. Saler et poivrer le filet, le laisser reposer sur un plat recouvert de papier d’alu. Baisser le four à 210°. Dégeler la purée selon les indications. Cuire les tartelettes 10 à 12 mn au four. La pâte doit être dorée.
– Incorporer à la purée de marrons chaude, tout en la fouettant, le sucre, le sel, le poivre, 30 g de beurre, puis la crème  liquide bien froide, battue en Chantilly. Maintenir au chaud au bain-marie à feu moyen.

– Jeter le gras du plat de cuisson du filet, déglacer avec la marinade filtrée, et filtrer dans une casserole. En remuant, lier avec la Maïzena délayée avec un peu d’eau froide. Hors du feu, ajouter 40 g de beurre en dés et la gelée de cassis. 

– Découper la viande en tranches et les disposer sur les assiettes, nappées de sauce. Démouler, sur chacune, une Tatin d’échalotes et ajouter 2 quenelles de mousse de marrons, moulées avec 2 cuillères à soupe.

Un dîner de réveillon entre copains avec des plats chaleureux mais légers : des moules au vert à la crème, un jarret de veau braisé au cidre et un aspic d'agrumes aux épices. Et puis en avant la musique, pour une nuit dansante !

MOULES AU VERT À LA CRÈME

• 2 l de moules • 250 g de poireaux • 20 cl de vin blanc sec (gros plant) • 50 g de beurre • 4 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 6 brins de persil • 6 brins de thym • 2 piments oiseaux • sel et poivre 

– Nettoyer soigneusement et couper en rondelles les poireaux. Peler et émincer les échalotes.

– Gratter, ébarber et laver les moules sous le robinet, et dans une passoire sans les faire tremper. Verser le vin dans une grande casserole (ou cocotte, elle ira sur la table), ajouter le thym, poivrer et et porter à ébullition. Ajouter les moules, mélanger et les laisser s’ouvrir à couvert en secouant souvent (10 minutes environ).

– Retirer la casserole du feu, filtrer le jus et réserver les moules d’un côté, le jus de l’autre.

– Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter les échalotes, les faire fondre 2 minutes sur feu doux et ajouter le poireau.Saler et poivrer. Verser le jus de cuisson filtré et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

– Ajouter les piments coupés en lamelles, le persil ciselé, la crème et poursuivre la cuisson 5 minutes. Remettreles poules dans la casserole, bien remuer, laisser 2 minutes sur le feu et servir.

JARRET DE VEAU BRAISÉ, AU CIDRE  

• 1 jarret de veau • 800 g de navets • 400 g de pruneaux • 7 échalotes • 4 tranches de jambon cru • 1 bouteille de cidre brut • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à soupe de fond de veau en poudre • 1 bouquet garni • 80 g de beurre • sel et poivre 

– Eplucher les navets, égaliser en en coupant les plus gros en deux. Peler et couper les échalotes en deux. Couper le jambon en lanières. Dénoyauter les pruneaux. Diluer le fond de veau dans 50 cl d’eau bouillante.

– Faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Saisir le jarret et laisser colorer pendant 10 minutes en le retournant régulièrement.

– Verser le miel dans la cocotte, le laisser blondir, puis ajoute rles échalotes, le jambon, les pruneaux et les navets.Bien remuer et laisser cuire 5 minutes. Arroser de cidre et laisser réduire de moitié à feu doux.

– Ajouter le fond de veau, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures en arrosant le jarret régulièrement. Servir accompagné de polenta crémeuse.

ASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

A préparer au minimum 4 heures à l’avance, donc facile à faire la veille.

Pour le sirop

• 500 g de sucre • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • 1 orange • 4 cuillerées à soupe de rhum ambré (ou de cointreau, liqueur à l’orange)

Pour la garniture

• 2 pamplemousses roses • 2 pamplemousse blancs • 2 pamplemousse rouges • 3 oranges • 12 feuilles de gélatine

– Laver, brosser sous l’eau chaude, sécher et prélever le zeste d’une orange à l’économe. Dans une grande casserole, faire bouillir le sucre, 75 cl d’eau avec la badiane, la cannelle, la vanille fendue et le zeste, pendant 10 minutes.

– Peler les pamplemousses et 2 oranges à  vif en récupérant aussi le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

– Prélever les épices et les zeste pour le décor et jeter les feuilles de gélatine, essorées dans les mains, dans le sirop bouillant.

– Verser une fine couche de sirop dans un moule à manquer passé sous l’eau froide, sans l’essuyer. Mettre au congélateur 10 minutes pour faire prendre la gelée. Disposer ensuite une couronne de quartiers d’agrumes en alternant les couleurs. Réserver au froid.

– Mettre les agrumes restants et le jus récupéré dans le bol du mixer, et mixer grossièrement par à-coups. Mélanger au sirop, laisser tiédir et ajouter le rhum ambré. Avec une petite louche, verser ce mélange dans le moule et le placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

– Pour démouler, plonger le fond du moule et les parois dans un peu d’eau chaude pendant quelques secondes et retourner sur un plat. Décorer le centre avec les épices et zestes réservés.

POLENTA AUX PÉTALES DE CHORIZO

– Cuire 150 g de polenta précuite 5 minutes dans 60 cl d’eau bouillante en remuant àa la cuillère en bois. Quand la polenta se détache de la casserole, verser dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir.

– Couper 150 g de parmesan en tranches fines avec un économe. Mixer 300 g de tomates séchées à l’huile, poivrer.

– Couper la polenta en losanges, étaler la purée de tomates dessus, disposer des tranches très minces de chorizo et décorer de copeaux de parmesan.

 MINI-ROULEAUX DE PRINTEMPS AU CHÈVRE

– Faire sauter 300 g de courgettes à l’huile d’olive pendant 3 minutes. Tailler en dés
2 crottins de chèvre secs et une tranche de jambon cru. Ajouter du poivre, mélanger avec de la ciboulette ciselée.

– Passer 12 feuilles de riz à l’eau, couper en deux et poser sur un torchon humide.

– Poser la farce au centre, rouler et poser un brin de menthe. Nouer avec la ciboulette et servir.

  CANAPÉS À LA TAPENADE

– Préchauffer le four à 210°. Prendre 4 tranches de pain de mie sans croûte. Les tartiner de tapenade et les couper en 4.

– Faire un creux au centre avec le dos d’une petite cuillère. Casser 16 œufs de caille au centre, enfourner pour 1 minute.

– Pour décorer : 1 rondelle de tomate cerise, feuille de basilic, ciboulette ciselée. Servir aussitôt.