Recette de Paul Boccuse

Pour une recette, l'important c'est la sauce ! Cette recette de Paul Boccuse est un classique de la cuisine française, réalisé dans les règles de l'art, sans oublier que l'on est dans une cuisine familiale. On va réaliser ainsi un jus maison qui rivalisera avec tous les fonds de cuisiniers du monde. A vos fourneaux !

POULET À LA CRÈME AUX CHAMPIGNONS
Pour 4/6 personnes

• 1 beau poulet fermier entier (1,700 kg) • 1 carotte • 1 gros oignon • 1 gousse d'ail • un bouquet garni : persil, thym, laurier • 100 g de crème fraîche • 25 cl de vin blanc sec • 300 g de champignons de Paris brun • 75 g de cèpes séchés (facultatif) • 1 grosse cuillerée à soupe de farine • facultatif : 2 œufs et une grosse cuillerée de crème fraîche

– Faire tremper les cèpes déshydratés dans un peu d'eau tiède.

– Tout d'abord, découper le poulet vidé et brûlé avec un bon couteau à découper et des ciseaux spécial poulet. Pour ce faire, retirer les ailerons et le cou, les réserver. Détacher largement les cuisses et hauts de cuisse et les partager en deux à la jointure. Découper les ailes et le blanc largement et les découper à la jointure. Couper la carcasse en deux.

– Si vous avez trouvé le foie, faites en un petit pâté – servi en entrée sur du pain de campagne – cuit à la poêle avec un oignon et écrasé à la fourchette avec un œuf dur, sel, poivre, une goutte d'huile fraîche.

– Saler et poivrer les beaux morceaux de poulet avant cuisson, opération sur laquelle on n'aura pas besoin de rectificatif, et les faire revenir dans une cocotte avec de l'huile. A coloration, ajouter tous les bas morceaux, les carotte coupée, oignon et ail émincé, persil et aromates et les champignons de Paris émincés, les cèpes égouttés (conserver le liquide de trempage à part). Laisser colorer. Cette opération crée le jus maison.

– Saupoudrer avec la farine, et mouiller et déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer 5 minutes, et ajouter la crème fraîche, remuer et recouvrir avec l'eau des cèpes et 500 ml d'eau chaude. Laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

– Pour les puristes qui aiment les sauces un peu épaisses et très riches, on peut lier la sauce avec deux jaunes d'œufs battus avec une grosse cuillerée de crème fraîche dans un petit bol, et versés d'un coup dans la sauce. Remuer et servir immédiatement. A cet endroit, la sauce ne peut plus bouillir. Je préfère m'arrêter au stade précédent, pour plus de légèreté et de facilité de réchauffage, la sauce étant déjà bien veloutée.

Le plat est prêt, à servir avec des pommes de terre à la vapeur, du riz , des pâtes ou même des petits pois, et servi ici avec des pâtes italiennes parfumées à la truffe blanche.