Ce poisson est un  classique au menu de tout les bons bistrots, surtout le vendredi, un cérémonial rescapé de la pratique religieuse catholique, même pour les non-croyants. Ça tombe bien, on est en plein carême depuis le 6 mars et pour 40 jours encore.
La raie au beurre noir, est un poisson cartilagineux, sans arêtes, des plus faciles à cuisiner et à manger dont on utilise, en particulier, la nageoire en forme d’aile. Et ses 400 espèces en font un poisson qu’on peut encore pêcher sans risquer d’appauvrir la planète. Le jeûne non, mais le retour aux sources, oui !

Aile de raie crue et épluchée

RAIE AU BEURRE NOIR

• 1 aile de raie par personne • 2 cubes de court-bouillon de poisson  ou 1 oignon, une carotte en rondelles, persil, thym, laurier, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • sel et poivre en grains • 2 pommes de terre moyennes pour la garniture

Pour la sauce

• 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de câpres, sel et poivre

– Préparer le court-bouillon : soit chauffer deux cubes dans 1,5 litre d’eau, soit les ingrédients dans 1,5 litre d’eau bouillante, saler et poivrer et monter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de plonger le poisson.

– Mettre les pommes de terre épluchées et lavées à cuire à l’eau bouillante salée pour 20 minutes.

– Faire fondre et chauffer le beurre dans une casserole, ajouter le vinaigre et les câpres, saler et poivrer, et laisser brunir au coin du feu.

– Plonger la raie dans le court-bouillon froid et compter dix minutes de cuisson après ébullition. Egoutter et disposer dans l’assiette avec les pommes de terre coupées en deux, le tout recouvert de beurre noir aux câpres.