Une nouvelle façon de cuire la chapon qui le débarrasse d’une bonne partie de sa graisse inutile. Sa farce fine aux boudins blancs est particulièrement goûteuse.

CHAPON FARCI AUX BOUDIN BLANCS

• 1 chapon moyen de 2,8 kg, 8 poires conférence • 500 g de châtaignes • 1 livre de quartier de figues surgelés • 3 échalotes en chemise • 1 kg de pommes de terre grenaille lavées et non épluchées • 3 bouillons cube de bœuf • 3 litres d’eau bouillante • laurier• Sel et poivre • Huile d’olive• 30 gd de beurre

Pour la farce

• 2 boudins blancs • 3 tranches de jambon de Paris • 400 g de champignons de Paris • 5 châtaignes prélevées sur la garniture • 1 poignées de cèpes déshydratés • Sel • poivre • 1 bouchon de cognac

– Commencer par réhydrater les cèpes dans un petit bol d’eau tiède.

– Plonger le chapon dans un bouillon corsé fait de 3 bouillons cubes et d’eau bouillante. Ajouter une feuille de lairoer. Laisser bouillonner pendant 15 minutes, égoutter et refroidir.

– Pendant ce temps, hacher au mixer le jambon, les champignons de Paris, les cèpes, les châtaignes et mouiller avec le cognac. Vérifier le sel et poivrer généreusement. Réserver.

– Ajouter à la farce les boudins coupés en grosses rondelles . Farcir le chapon, coudre si nécessaire ou positionner l’ouverture en l’air pendant la première cuisson. Saler et poivrer généreusement. Arroser d’huile d’olive et poser quelques parcelles de beurre au-dessus

– Enfourner le chapon à four froid à 210°. Laisser cuire ¾ d’heure, puis retourner et ajouter 400 g d’eau dans le fond du plat.. Continuer la cuisson pendant 1h30 en arrosant et retournant la bête toutes les demi-heures.

– Prélever l’excédent de jus et le faire chauffer dans une cocotte, plonger les pommes de terre et laisser cuire à feu doux pendant ½ heure. Eteindre.

– Ajouter les demi-poires conférence autour du chapon avec les châtaignes, les figues et les échalotes. Laisser cuire 1 heure. Couvrir de papier d’aluminium si la bête est suffisamment bronzée.

Découper et servir avec la garniture et l’accompagnement de pommes de terre et le gratin de potimarron. Bon appétit !