Que dit Wikipedia : "Le gravlax (nom d'origine suédoise), aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois) ou graflax (islandais) est une spécialité culinaire d'origine scandinave, à base de saumon cru en filet. En français, on le trouve souvent sous le nom de gravelax, décliné en gravelax de saumon ou saumon gravelax, saumon en gravelax ou saumon façon gravelax".

Voilà, tout est dit, sauf que c'est un mode de cuisson du poisson, en sel, sucre et poivre pour la conservation.

SAUMON GRAVLAX

• 1,2 kg de dos de saumon cru, nourri sans OGM, avec la peau • 500 g de gros sel • 400 g de sucre en poudre • un bouquet d’aneth frais • 20 tours de moulin du mélange 5 baies soit des baies roses, du poivre noir, du poivre blanc, du poivre vert concassés • graines de coriandre

Pour la sauce :
• 2 jaunes d’œuf • 4 cuillerées à café de moutarde • 4 cuillerées à café de sucre • 2 cuillerées à café de vinaigre de vin • 200 ml d’huile • aneth frais ciselé

– Deux jours avant de servir le gravlax, commencer à le préparer. Le laver et le sécher.
– Mélanger le gros sel et le sucre. Dans un mortier, concasser le mélange de baies roses, poivre vert, poivre blanc, poivre noir et graines de coriandre. Saupoudrer généreusement le mélange gros sel/sucre. Verser le tout dans un plat pouvant contenir le saumon. Sur le saumon, côté chair, posez quelques branches d’aneth. Presser un peu avec vos mains pour que l’aneth colle à la chair.

– Poser le saumon côté chair sur le lit de sel et sucre. Ramener un peu le mélange sur les côtés du saumon pour recouvrir la chair. Poser un film étirable, un autre plat plus petit ou une petite planche de bois. Y dépose des boîtes de conserve pour faire poids si la planche est légère. Mettre au frais pour 36 à 48h.

– Le jour du repas, débarraser les poids, la presse, le film étirable. Retournez le saumon. La chair du saumon, quant à elle, s’est raffermie en surface. Passer le saumon sous un filet d’eau fraîche. Sécher avec du papier absorbant puis poser sur un plat propre. Concassez de nouveau un peu du mélange de poivres et de baies roses, et ciselez finement un peu d’aneth dont vous recouvrirez le saumon. Filmez-le de nouveau et laissez au frais encore 2 ou 3 heures avant de le couper en fines tranches avec un très bon couteau. Vous pouvez encore ajouter sur vos tranches de gravlax si vous le souhaitez, de l’aneth fraichement coupé ainsi que le mélange de poivres.
Servir avec du pain grillé et la sauce spéciale.

 SAUCE POUR GRAVLAX

Mélanger le sucre, le vinaigre de vin. Quand le sucre est dissout, ajouter le jaune d’œuf. Mélanger bien, ajouter la moutarde puis verser l’huile en filet et fouetter. La sauce est au départ assez liquide, puis se raffermit au fur et à mesure de l’ajout d’huile.Une fois toute l’huile incorporée, ciselez finement l’aneth et versez-le dans la sauce. Mélangez une dernière fois et mettez-la au réfrigérateur une heure avant de la servir.

Recette de Bernard