Délicieux poisson de rivière, le plus souvent sur les étals d’élevage intensif, la truite est un aliment important dans la chaîne de l’alimentation. Ses apports entre autres bénéfices en phosphore, vitamines B sont très importants. A choisir, préférez-la, pour ces raisons, à la truite saumonée, question d’alimentation du poisson. En d’autres temps, je me procurais des truites vivantes, toutes les semaines au marché de Ganges dans les Cévennes et parcourais ensuite 10 kilomètres en voiture, avec les truites dans un seau d’eau, une garantie de fraicheur. C’était le régal du retour de marché, avec une autre spécialité, le pâté de Pezenas.

TRUITE AUX AMANDES

Pour 2 personnes

• 2 truites • 40 g d’amandes effilées • 15 g de beurre • 2 cuillerées d’huile neutre • ½ citron

– Faire vider les truites par le poissonnier. Bien les laver pour enlever les écailles. Les sécher.

– Chauffer une grande poêle avec le beurre et l’huile, mettre les amandes dans un coin et poser les truites. Laisser cuire à feu moyen, de 10 à 15 minutes, en retournant, salant et poivrant de chaque côté. Remuer aussi les amandes pour les dorer sur les deux faces.

– Servir les truites cuites à point, bien chaudes, arrosées de citron et recouvertes d’amandes.

Accompagner de pommes de terre cuites en robe des champs avec du poivre, un peu de beurre et du persil.