Après l'entrecôte et sa fameuse sauce "Entrecôte" secrète, du nom du restaurant "Le Relais de Venise" et forte de son succès, je vous propose l'entrecôte sauce béarnaise, plus aisée à réaliser et tout aussi subtile.

ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE

Pour 2 personnes

• 1 grosse entrecôte, bien persillée, de 400 g environ • 2 cuillerées à soupe d'huile • 1 cuillerée à soupe de beurre

Pour la sauce béarnaise

• 2 échalotes • 15 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cl de vin blanc (facultatif) • 2 cuillerées à café d’estragon • 1 cuillerée à café de persil • 1 cuillerée à café de cerfeuil • poivre moulu • 125 g de beurre salé, de préférence clarifié• 2 jaunes d’œufs

 – Eplucher les échalotes les émincer et faire cuire à feu doux dans le vinaigre de vin, le vin, ajouter le poivre, l cuillerée d’estragon, le persil, le cerfeuil. Laisser réduire aux ¾ et garder le liquide.

– Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs au fouet. Verser le beurre coupé en parcelles petit à petit, toujours en tournant au fouet, au bain marie et à feu doux.

– Vérifier l’assaisonnement. Si la crème est trop compacte, ajouter un peu d’eau tiède. Parsemer une cuillerée d'estragon frais.

– Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Poser l’entrecôte et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante). Saler et poivrer.

Servir l’entrecôte avec la sauce à part, dans des ramequins individuels. Accompagner d’un gratin de pommes de terre et d’une salade verte.