– Faire la farce : couper les bouts, laver et émincer les champignons. Les faire suer avec une goutte d’huile neutre à la poêle. Les hacher avec le jambon et ajouter la chair à saucisse. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger.

– Etaler chaque escalope, placer un quart de la farce au milieu refermer l’escalope en formant des baluchons ficelés.

– Faire revenir les paupiettes dans le beurre et une cuillerée à soupe d’huile, dans une cocotte. Laisser colorer et ajouter les lardons fumés.

• Eplucher les oignons, les garder entier avec un morceau de queue. Eplucher les carottes, les pommes de terre et les navets, les laver et les couper en petits dés. Ecosser les petits pois. Laver la salade.

– Ajouter les légumes dans la cocotte et verser un peu d’eau chaude à hauteur des légumes. Mettre le thym et le laurrier, saler et poivrer légèrement. Couvrir et laisser cuire à feu doux 40 minutes. Piquer une paupiette avec une brochette. Si du liquide clair s’écoule, la paupiette est cuite.
Voir aussi l'escalope à la crème et aux champignons.