MACARONS CHOCOLAT, GANACHE À LA FÈVE TONKA

Base macaron Pierre Hermé

• 120 g sucre fin • 70 g d’amandes en poudre • 50 g de blanc d’œufs • 10 g de cacao non sucré

Pour la ganache

• 180 g de chocolat noir pâtissier • 120 g de beurre mou • 45 g de crème fraîche épaisse • 1/2 fève tonka

Préparation de la ganache

–  Faites fondre à feu doux ou au four à micro-ondes le chocolat cassé en morceaux avec le beurre, la crème et râper un quart de la fève tonka. Mélangez bien et lissez. Laissez refroidir pour que la ganache prenne.

Les macarons

– Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande et les passer au robot pour en faire une poudre très fine. Tamiser aussi le cacao.


– Fouetter les blancs en neige ferme dans une grande terrine et ajoutez le cacao (on peut ajouter un peu de colorant rouge).

– Verser très rapidement en pluie le mélange sucre-amande dans les blancs en les ramenant du milieu vers les bords, à l’aide d’une maryse, sans les tourner ni les casser, tout en faisant tourner la terrine. La pâte, lorsqu’elle homogène, est presque coulante : les blancs qui n’ont pas été sucrés pour ne pas donner un goût de meringue aux macarons, sont un peu retombés (aspect brillant).

– Faites couler la pâte à l'aide d'une poche munie d’une douille lisse numéro 8 pour des petits macarons de 2 cm de diamètre. Formez les macarons sur une plaque revêtue de papier sulfurisée. Laissez les macarons reposer 30 mn à température ambiante afin qu’une petite croûte se forme en surface.

– Chauffer le four à chaleur pulsée à 140°C (280°F) et faire cuire de 10 à 12 mn.

– Lorsqu’ils sont cuits, verser un peu d’eau sous le papier siliconé: le dégagement de vapeur provoqué permet aux macarons de se détacher facilement.
Les laissez refroidir sur une grille.
Garnir les macarons refroidis de ganache sur la partie plate, et poser un second macaron par dessus.


– Lorsqu’ils sont prêts, ranger les macarons, debout sur un plateau, les recouvrir d’un film et les réserver deux jours au réfrigérateur avant de les déguster.