• 4 kg de maigre de porc, épaule • 1 kg de lard gras dur • 15 g de sucre • 3 pincée de 4-épices • 1 pincée de muscade • 3 feuilles de laurier émiettées • 50 g de sel • 50 g de poivre en grains écrasé grossièrement • 1 verre de goutte • boyau droit à tremper 1/2 à 1 heure à l’eau salée et vinaigrée avant de cuisiner, et coupé en tronçon de 25 cm 

– Couper en cubes et hacher finement la viande et le lard. Mélanger les épices, laisser une nuit au frigo avant de terminer. 

– Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir. Retirer l’air du boyau en le piquant légèrement. Lorsque le saucisson est rempli, nouer et mettre une ficelle pour les suspendre, pendant 3 semaines, dans une pièce ventilée et non humide, à l’abri des nuisibles. 

Vous pouvez rencontrer deux sortes de moisissures : la bonne et la mauvaise. L’une est la fleur du saucisson sec qui indique le bon séchage dans les bonnes conditions, c'est tout à fait normal. En cas de moisissure blanchâtre qui donne un aspect graisseux ou visqueux au toucher c'est une bactérie. Dans ce cas, laver le saucisson dans de l'eau tiède à 20° additionnée de sel et un peu de vinaigre après lavage. Egoutter et faire sécher à nouveau.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")