Qu’on l’appelle pancetta, rillons ardéchois, xingar basque ou grillons, suivant les régions du sud-ouest, il s’agit toujours de la poitrine de porc salée, séchée ou fumée. D’utilisation très fréquente, on la garde au final au réfrigérateur après salage.

 – Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne garder que 2 couches de viande et de lard (5/6 centimètres de hauteur), et la couper au carré. Les chutes ont servi pour les rillettes.

 – Ensuite, je sale au gros sel abondamment la surface interne de la poitrine, sans tenir compte du poids. Je place la poitrine dans la boîte à sel en bois, au-dessus du jambon pour une période, suivant la taille du cochon, de 8 à 12 jours.

 – Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement

 – Je fais un gros mélange de thym, sarriette et poivre noir moulu, frotte l’intérieur de la poitrine et recouvre la poitrine largement du mélange.

 – On peut découenner une partie (les 2/3) pour facilité le roulage bien serré, sans la couper. il faut qu'à l'intérieur il n'y ai pas d'air, pour qu'elle se conserve bien. Puis je roule avec la couenne autour et je ficelle de cuisine. La peau étant très étanche, elle empêche l'air d’entrer. Ne pas oublier de badigeonner du mélange les deux extrémités.

 Le gras va s’affiner avec le temps, comme le jambon sec.

SAINDOUX

Utiliser le gras dur du cochon, le faire fondre doucement, le filtrer et le mettre en pot. C’est tout !

A réutiliser en le filtrant à chaque fois.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")