La préparation du jambon sec se fait deux jours après qu’on ait tué le jambon (non le cochon !), pour lui laisser le temps de bien refroidir. La boîte en bois, sorte de tiroir à jambon, se fabrique évidemment pour la vie. On ne se sépare jamais de sa boîte et chaque maison a la sienne.

Je préfère le jambon avec os, le goût n’en est que meilleur. Mais il faut le surveiller, pendant le séchage et après, pendant la dégustation. Le plus simple c’est de bien poivrer, au poivre gris concassé, toute la partie qui entoure l’os, et rajouter du poivre au moindre signe de défaillance.

Alors, il faut de la patience, mais le résultat en sera excellent.

JAMBON SEC CÉVENOL

• un jambon de 10 kg environ • 10 kilos de gros sel • 5 feuilles de laurier émiettées • 150 g de poivre gris concassé • 100 g de sucre• • 1 grand torchon blanc • 1 caisse en bois étanche

– Arrondir le jambon en ôtant les parties grasses et un peu de peau. Utiliser le gras dans les saucissons ou les rillettes, par exemple.

– Laver et brosser le jambon pour ôter toutes les impuretés et autres souillures de sang. L’égoutter et le sécher.

– Mélanger le sel, le poivre et le laurier émietté, après avoir poivré abondamment autour de l’os. Frotter le jambon avec le mélange, puis le déposez dans la caisse recouverte de 2 cm de mélange. Recouvrir le jambon du mélange (une épaisseur de 5 cm).

 – Fermer la caisse. La garder dans un endroit frais. Laisser saler 1,5 jour par kg de viande avec os + 8 jours, soit 23 jours pour notre jambon de 10 kg.

 – Pendant 3 semaines, tous les jours, il faut :

 □ sortir le jambon

 □ ôter le sel qui est dessus

 □ Egoutter le sel

 □ Frotter le jambon avec du sel sec

 □ Remettre le jambon dans la caisse, avec le même sel

 – Trois semaines plus tard : brosser le jambon, le mettre à l’eau froide et répéter l’opération deux fois par jour, pendant trois jours. Puis le suspendre pour qu’il s’égoutte. Le sécher et le recouvrir de poivre et bien poivrer autour de l’os. Enfin, l’envelopper dans un grand torchon bien propre ou une large taie d’oreiller, et le suspendre dans une pièce sèche et ventilée, pendant 5 à 6 mois, suivant l’impatience, mais huit mois c’est mieux ! (attention au chaud l’été et au gel l’hiver). Bien fermer le sac pour empêcher l’intrusion de bestioles. Vérifier de temps en temps que le jambon ne s’abîme pas. Si la chair se flétrit, la brosser et refermer le sac.

 Du pain de campagne, des cornichons, le tour... de cochon est joué !

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")