Cuite sur le même principe que la poule au pot, la poule à la sauce suprême est servie avec une sauce blanche très raffinée.

POULE À LA SAUCE SUPRÊME

• 1 poule ou un beau poulet • 2 poireaux • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle • 250 g de champignons de Paris • persil avec la queue • 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • thym • laurier • le jus d'1/2 citron • 40 g de beurre • 40 g de farine • 1 jaune d’œuf • 1 petit pot de crème fraîche • sel , poivre blanc• poivre en grain • noix de muscade

– Laver la poule (ou le poulet). La mettre dans un faitout et la recouvrir d’eau bouillante salée et poivrée avec le poivre en grains. Laver les champignons et réserver.

– Laver les poireaux, carottes navets, oignons, persil, et céleri, éplucher le gingembre, et les mettre entiers avec la poule. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 2h30 (1h30 pour le poulet).

– Récupérer les poireaux, les égoutter et les servir en vinaigrette avec des échalotes et du persil frais. Egoutter le reste de viande et légumes. Retirer le laurier et le thym. Réserver un litre de bouillon passé au chinois. Le reste peut être servi le soir en consommé que l’on termine avec un jus de citron et un peu de crème fraîche et, facultatif, quelques pâtes « becs d’oiseaux » ou cheveux d’ange.

– Faire suer les champignons émincés dans une poêle à sec, saler et poivrer avec le poivre blanc. Réserver.

– Faire la sauce suprême : dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le jus de citron et un pot de crème fraîche. Dans une casserole, faire chauffer les 40 g de beurre avec la farine. Après mélange, ajouter 1 litre de bouillon petit à petit en tournant avec une cuillère en bois. Ecraser les derniers grumeaux sur la paroi de la casserole avec la cuillère en bois. Tourner sans arrêt. Saler et poivrer au poivre blanc, râper une pincée de noix de muscade.

– Une fois la sauce épaissie, ajouter la valeur d’une petite louche de cette sauce dans le bol du mélange œuf –citron-crème, bien mélanger et reverser le tout dans la sauce, bien mélanger à nouveau.  Ajouter les champignons. Vérifier l’assaisonnement.

–Servir la poule découpée, accompagnée de riz blanc, carottes et navet entiers et recouverte de sauce suprême.