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La Table de MK30
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1 juin 2020

COUSCOUS TUNISIEN D'ORIGINE

Surprise, j'ai reçu hier mes premiers visiteurs depuis le début du déconfinement et c'était bon, dans l'air et dans l'assiette. Merci à Marie-Christine et Vladimir pour cette visite impromptue. Et comme, depuis toujours, je cuisine un plat tous les deux trois jours comme si j'allais avoir un invité, j'ai pu servir un couscous tout juste préparé. Sans le méchoui et les amandes aux oignons, mes commensaux furent ravis tout de même !
Je ne voudrais pas me répéter, mais il y a des plats dont la caractéristique est d’être identiques, tout en étant différents suivant les régions et les pays, Tunisie, Algérie, Maroc et Mauritanie. Ils diffèrent par les viandes ou poissons utilisés, par les épices, par les légumes et par… le coup de main pour les réaliser. Pour les tenants de l'orthodoxie, mon couscous est hérétique, parce qu'il mélange les viandes, mais, qu'est-ce qu'il est bon !
Je vous propose le couscous que je préfère, le "rouge"  de Tunisie, appris auprès de Hamadi Boularès, mon ami tunisien, lui qui avait l’autorisation de traîner dans la cuisine de sa mère, à Bab Souika, dans la Medina de Tunis. C’était dans les années 70. Depuis, j’ai ajouté ce qui me fait plaisir et qui vient d’ailleurs, comme le fond d'artichaut frais, cuit la veille et tout juste réchauffé dans le bouillon.

 

COUSCOUS TUNISIEN

couscous-royal-1Pour 10 à 12 personnes

• 1,5 kg de graine de couscous fine précuite • 1 kg de collier d’agneau en tranches • 1 poulet coupé en 8 sans la peau • 1 épaule d’agneau désossée et roulée • 500 g de bifteck haché • 24 merguez • 1 kg de pulpe de tomates en dés (boîtes) • 1 kg de courgettes • 1,5 kg de grosses pommes de terre fermes• 2 poivrons verts • 500 g de tomates • 2 petites boîtes de concentré de tomates •1 kg d’oignons • 1 kg de carottes • 1 kg de potiron • 1 chou vert • 500 g de navets • 250 g de pois chiches secs • 12 piments forts • 250 g d’amandes• 100 g de raisins secs • ras-el-hanout • 1 bouquet de persil plat • cannelle en poudre • cumin en poudre • coriandre en poudre • curcuma • 250 g de harissa fraîche • miel • beurre • huile d’olive • sel et poivre noir moulu et en grain • 30 g de farine de matzos ou 1/3 de baguette rassise trempée dans du lait • 1 œuf

– La veille, trier et faire tremper les pois chiches à l’eau froide, changer l’eau une ou deux fois. Les rincer.

– Le jour même, faire cuire l’épaule d’agneau confite au four pendant 6 heures  à 150°, après l’avoir enduite d’huile, de miel, de sel et de poivre moulu, de cumin et de cannelle et de coriandre moulues et poser des parcelles  de beurre sur le dessus. L’épaule prendra une belle couleur caramélisée. La retourner plusieurs fois et l'arroser souvent.

– Faire blanchir à l’eau bouillante pendant 5 minutes et éplucher les amandes. Faire tremper les raisins secs dans un bol de bouillon tiède.

– Laver et éplucher les légumes sauf le potiron. Couper les courgettes et les carottes en grosses rondelles, les navets en quartiers et le potiron en tronçons, les poivrons verts en lamelles. Blanchir le chou vert coupé en quartiers 5 minutes à l’eau bouillante salée. Laver et faire revenir les piments à la poêle sans les brûler. Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en deux.

– Laver la viande et l’essuyer au papier-torchon. Faire chauffer l’huile dans un grand faitout ou, plus logique si elle est suffisamment grande, une marmite à couscous. Mais le couscoussier n’est pas obligatoire parce que j’utilise une méthode de cuisson de la semoule qui n’a rien de traditionnelle, comme vous le verrez plus loin.

– Faire revenir les tranches de collier d’agneau et le poulet coupé en 8 avec 500 g d’oignons émincés. Ajouter les tomates fraîches émondées et épépinées, coupées en quartiers, la pulpe de tomates et le concentré délayé dans un peu d’eau, et les pois chiches égouttés. Ajouter une cuillerée à soupe d’harissa. Mélanger et laisser cuire à découvert 8 à 10 minutes.

– Ajouter ensuite les légumes, sauf le potiron, les pommes de terre et les piments. Mouiller avec 1,5 litre d’eau chaude et ajouter les épices : du sel, une quinzaine de grains de poivre, 1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout, 1 cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à soupe de cumin, 1 cuillerée à soupe de coriandre. Couvrir et monter à ébullition. Ecumer si nécessaire. Laisser cuire 1 heure. 30 minutes avant la fin, mettre les pommes de terre. ¼ d’heure avant la fin, mettre le potiron.

– Pendant ce temps, faire revenir 250 g d’oignons à l’huile à feu doux, pour les rendre translucides. Ajouter les raisins secs égouttés, saler, poivrer et ajouter une cuillerée à café de cannelle et une de curcuma. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes et ajouter les amandes. Eteindre le feu. Faire revenir les piments à la pôele avec un peu d'huile d'olive et laisser cuire quelques minutes à feu plus doux. 

– Pour la préparation des boulettes de bœuf, mélanger à la viande le persil ciselé, l’œuf entier, la mie de pain pressée ou la farine de matzos, un peu d’huile, sel et poivre, un peu de cumin. Bien malaxer à la main. Mouiller ses mains et faire de petites boulettes. Mettre un peu de bouillon dans une sauteuse et faire cuire les boulettes une dizaine de minutes.

– Piquer les merguez avec la pointe d’un couteau et les faire dorer à la poêle sans matière grasse. Vider régulièrement la graisse qui se dégage des merguez de la poêle.

– La semoule précuite : mouiller la semoule avec le même volume d'eau boulillante salée et laisser gonfler sous un torchon. Séparer les grains à la fourchette et, au moment de servir, passer au micro-ondes pour réchauffer en deux fois ou plus (3 ou 4 minutes). Séparer les grains à nouveau avant de servir.

– Pour dresser les plats : dans un grand plat de service disposer la semoule et dessus les morceaux de collier d’agneau et de poulet en alternance avec les merguez et les boulettes. Décorer avec les piments. Ajouter un assortiment de légumes et des pois chiche. Le reste ira dans un plat à part.

– Découper l’épaule confite en tranches et la disposer dans un plat. Mettre le bouillon et les légumes à part dans un plat creux. Réchauffer les oignons et les amandes, les verser dans une saucière et servir accompagné de coupelles d’harissa délayée dans un peu de bouillon.

Une variante : supprimer le chou et le remplacer par 6 petits artichauts violets, tournés (premières feuilles retirées, le fond éclairci, les feuilles restantes raccourcies d’un tiers, badigeonnés au citron et plongés dans le bouillon ¼ d’heure avant la fin de la cuisson. Coupez-les en deux avant de sevir.

 

 

 

Commentaires
L
franchemant merci pour la recette il etait exellent ????????????????????!!!!!!!!!!!!!!!!! XD XD XD XD XD XD XD
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L
bon cet ordi ne comprend pas d'accent....<br /> donc desolee pour les fautes..<br /> bref ce couscous une petite merveille meme si ce n'etait pas l'original realise par mk30...<br /> vive la table de mk30<br /> des bisous!!!!!
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