(Recette reprise de 2011)

Quarante ans après que j’eus (quel jus ?) goûté l’entrecôte du menu unique au restaurant le Relais de Venise, L’Entrecôte à Paris, porte Maillot, un journaliste du « Monde » a enfin dévoilé, non pas la recette mais la composition de sa fameuse sauce, un régal qui me plongeait, et de nombreux amateurs avec moi, en conjectures. « Mais qu’est-ce, qu’est-ce ? ». Je vous donne ici la recette que j’ai concoctée sur cette base.

Le Relais de Venise sert donc trois plats : une salade de saison aux noix, suivie de l’entrecôte frites, avec rab obligatoire des deux, et un dessert qui, lui, est au choix, mais moi je prends toujours la tulipe de fraises Melba. Comme quoi les classiques ont toujours leurs amateurs.

Mon parcours restaurants parisiens est fait de découvertes, pas toujours agréables, mais surtout de retours sur des chemins connus, des menus immuables. Je pense en particulier au « Volcan » de la rue Mouffetard, un faux grec, à la carte démesurée, mais où je vais toujours déguster la côte de veau normande des premiers jours. Le patron a changé, la nourriture aussi, mais je sais ce que je vais y trouver et c’est primordial.

Donnez-moi votre avis sur cette sauce « Entrecôte », votre propre façon de procéder ou tout autre piste pour s’approcher au plus près de l’originale.

ENTRECÔTE SAUCE « ENTRECÔTE »

Pour 4 personnes

• 4 entrecôtes de bœuf bien grasses avec une noix bien visible, donc bien placée. Demander-les un peu épaisses car nous allons les débiter pour le service • beurre et huile neutre• sel et poivre • 4 grosses pommes de terre agatha pour les frites maison • huile de friture

Pour la sauce

• 3 foies de volaille • thym frais • fleur de thym • 30 cl de crème fleurette • 1/2 cuillerée à café de moutarde blanche (moutarde forte) • 30 g de beurre • eau • sel • poivre

– Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. Saler et poivrer.

– Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer à la fleur de thym.

– Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite.

– Lorsque la sauce épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Assaisonner en sel et poivre. Garder au chaud au bain-marie.

– Préparer les frites maison suivant la recette. En garder 1/4 pour le deuxième service.

– Faire chauffer le beurre et l’huile dans deux poêles. Poser les entrecôtes et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante).

– Découper la viande en tronçons de 1,5 cm, dans la largeur. Servir les ¾ de chaque entrecôte nappés de sauce, accompagnés de frites, et garder le reste au chaud au four à 150°, pour le rab.

Comme l'originale, la sauce n’a pas une apparence très épaisse et, avec ses parfums, c’est ce qui fait son charme.

DERNIÈRE HEURE : Voir aussi l'entrecôte sauce béarnaise.