Une délicieuse recette de poisson fumé, la plus grosse vente du resto la Closerie des Lilas à Paris. Je pratiquais déjà beaucoup le cabillaud au beurre blanc, mais là les différentes saveurs de ce plat complet atteignent des sommets.
Le haddock c'est de l'églefin. Pour ne pas être trompé, ce n'est pas difficile : l'églefin possède une rayure noire sur sa peau, en plein milieu du filet. Si y'a rayure, y'a pas photo... La seule complexité de ce plat vient de ce qu'il faut en servir toutes les composantes bien chaudes. Quatre feux ou plaques sont donc nécessaires mas pas quatre mains ! pour les épinards et pommes de terre, l'œuf mollet, le hadocck et la sauce au beurre blanc. A vos casseroles !

HADDOCK AU BEURRE BLANC

•  1 morceau de haddock par personne • 1 poignée d’épinards par personne • 1 œuf par personne • 2 pommes de terre nouvelles par personne • échalote • crème • vin blanc • beurre • 1 cuillerée de vinaigre • lait • sel et poivre

– Eplucher le haddock en attrapant un coin de peau et en tirant. Ça vient tout seul. Le faire tremper 5/6 heures dans de l’eau, au frais, en changeant l’eau une ou deux fois. le poisson va gonfler.

– Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante salée.

– Pendant ce temps, faire cuire l’œuf mollet dans l’eau vinaigrée. Pour cela, prendre une casserole remplie d’eau, assez grande et surtout profonde pour créer les remous qui rassemblent le blanc autour du jaune d’œuf. Faire glisser les œufs un par un, pas plus de deux œufs à la fois, dans l’eau bouillante vinaigrée, après les avoir cassés dans une petite tasse. Rassembler le blanc autour du jaune. Après quatre minutes de cuisson environ, vérifier la souplesse avec le doigt et récupérer l’œuf avec l égouttoir. Le poser sur du papier absorbant.

– Faire tomber les épinards au beurre dans une poêle pendant très peu de temps. Saler et poivrer

– Faire pocher le haddock dans du lait pendant trois minutes.

– Pour la sauce, faire fondre l’échalote émincée au vin blanc dans une petite casserole. Ajouter la crème fraîche, battre au fouet à main, et, hors du feu, ajouter des petits morceaux de beurre un à un au fouet. Saler et poivrer.

– Poser le haddock, les pommes de terre, les épinards et l’œuf, et recouvrir le poisson de sauce.

Servir avec un quartier de citron.