Tête, foie, rognons, ris, langue, onglet : la triperie offre de nombreux plats très raffinés qui permettent de s'en donner à "cœur joie" pour des préparations subtiles. Aujourd'hui, la recette des rognons et foie de veau à la parisienne.

ROGNONS ET FOIE DE VEAU A LA PARISIENNE

Pour 4 personnes

 • 2 rognons de veau • 1 tranche de foie de veau épaisse • 500 g petits oignons • 250 g de champignons de Paris • 125 g de lardons • 1 bouchon de banyuls (ou autre madère) • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • ½ verre de vin blanc sec • persil• sel et poivre

– Faire revenir les oignons, les champignons et les lardons à la poêle.

– Mettre les rognons et le foie, dénervés et coupés en morceaux, à dorer dans une cocotte avec du beurre. Flamber au banyuls. Ajouter les légumes et les lardons. Assaisonner et mouiller de vin blanc. Couvrir et laissez mijoter 20 min à feu dou.

– Egoutter les rognons et le foie dans un plat avec les champignons, les lardons et les oignons. Lier la sauce avec de la crème fraîche et en recouvrir le plat. Saupoudrer de persil haché.

Servir avec des gnochis ou une bonne purée maison.