C'est « le » plat emblématique irlandais, connu de moi-même depuis au moins 1968, au temps où, pour nourrir de grands tablées de copains, on cuisinait délicieux pour facile et pas cher ! C'est une recette pour Pâques participant au défi de la Saint-Patrick.

IRISH STEW
Pour 6 personnes. Cuisson 1h30 en cocotte classique, 3/4 heure en cocotte-minute

• 1,5 kg de collier d'agneau • 6 gros oignons • 3 carottes • 1,5 kg de pommes de terre • sel et poivre • thym et laurier • persil • 1 bouillon cube de poule • 1 canette de bière Guiness

– Faire revenir la viande d'agneau coupée en tronçons et désossée (ou pas) avec un peu d'huile neutre, dans une cocotte. Saler et poivrer, retirer et réserver. Faire revenir les oignons émincés, puis les carottes découpées en rondelles. Retirer et réserver.

– Commencer le montage dans la cocotte : une couche de pommes de terre épluchées et découpées en quartiers, une couche de viande, une couche d'oignons et carottes et on recommence.

– Mouiller avec la bière et compléter à hauteur avec de l'eau chaude. Ajouter le bouillon cube émietté et le bouquet garni. Vérifier la teneur en sel et poivrer. Couvrir et laisser cuire 1h30.

Servir avec du persil frais, une bonne bière Guiness (avec modération, bien entendu!), tout en écoutant des airs irlandais.

Avec un bel arrivage de coquilles saint-jacques entières, pêchées en plongée, et livrées grâce au circuit direct « Poiscaille », une recette de risotto qui annonce les beaux jours !

RISOTTO AUX COQUILLES SAINT-JACQUES
Pour 3 personnes

• 2 kg de coquilles saint-jacques entières (15 noix) • 120 g de riz arborio • 1 poivron, corne d'Espagne orange • 2 tomates moyennes • 1 oignon • safran • curcuma • origan • ¾ d'un bouillon cube de poule • 5 cl de vin blanc sec (facultatif) • 3 cuillerée de crème fraîche liquide • 1 poignée de fromage râpé (parmesan, gruyère...) • huile d'olive • sel et poivre

– Précuire les légumes : dans une poêle profonde, faire revenir les oignons épluchés et émincés, les poivrons, lavés, coupés en lanières et les tomates lavées, émondées et coupées en petits quartiers. Ajouter quelques filaments de safran et un grosse cuillerées à café de curcuma. Ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire. Saler et poivrer, ajouter de l'origan. Laisser cuire à feu doux ¼ d'heure. La compotée de légumes n'est plus liquide.

– Ouvrir les coquilles et récupérer la noix et le corail, les laver et débarrasser du sable s'il y en a. Les fariner légèrement et les faire colorer dans une poêle avec un peu d'huile, une minute de chaque côté. Réserver avec couvercle (ou papier d'alu).

– Rincer le riz à l'eau froide. L'égoutter. Le verser dans la poêle, remuer quelques instants, puis, en cas de préférence, ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter 250 ml d'eau chaude et ¾ d'un bouillon cube de poule. Vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre, seulement après avoir mis le bouillon cube en général très salé. Laisser cuire à feu doux environ 18 minutes en goûtant le riz (voir sur l'emballage). Ajouter de l'eau chaude si nécessaire

– Terminer le risotto en versant la crème fraîche et le fromage râpé. Poser les coquilles et laisser réchauffer 2/3 minutes. Servir aussitôt.

Autre recette emblématique de la cuisine juive, les kreplers sont des raviolis à déguster, comme les kneidlers, avec du bouillon. L'intérêt de cette recette à la viande de bœuf bouilli est qu'elle peut faire un beau reste au lendemain d'un pot-au-feu. Et c'est justement mon cas !

LES KREPLERS
• 2 œufs • 200 g de farine . 150 g de viande de bœuf cuite

effilochée • 1 oignon • aneth • paprika • sel • bouillon

– Bien mélanger farine, œufs, sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène faire une boule. Entourer d’un film cellophane puis déposer au réfrigérateur.
– Faire revenir les oignons ciselés, puis la viande, saler, poivrer y ajouter paprika et éventuellement l’aneth ou la coriandre (facultatif).
– Étaler la pâte finement 2 mm d’épaisseur au rouleau. Utiliser soit les moules spéciaux à pinces à petits chaussons ou à la main, former des cercles à l’aide d’emporte-pièce mettre au centre la farce, mouiller les bords et presser du bout des doigts les contours. On peut joindre les extrémités pour encore plus de tradition. Les déposer sur une plaque farinée.
– Faire chauffer un bouillon (légumes, poulet ou bœuf) et les déposer délicatement. Les sortir quand ils montent en surface. Et enfin servir dans un bouillon neuf.

Ce n'est pas tous les jours que l'on a Michel R., notre dentiste préféré, à dîner en famille et c'est ce soir ! Adepte de mon blog, il a souhaité déguster en direct ma production. Nous serons donc neuf à table pour un repas du souvenir de nos mères, grands-mères et pères aussi, cuisiniers dans l'âme qui m'ont transmis leur savoir culinaire. Avec des recettes déjà données en lien et d'autres améliorées.

EN APÉRO/ENTRÉES EMBLÉMATIQUES

• Les foies de poulets hachés, oignons cuits et œufs durs

• Le caviar d'aubergines, nouvelle recette de Pierre-Alexandre, inspirée de la Grèce antique :

• 3 aubergines • 6 gousses d’ail • huile d’olive • vinaigre balsamique• tahiné • crème fraîche • cumin • sel • poivre
– Aubergines grillées, puis cuites eau four, puis épluchées. Les couper au couteau (préférable au mixer) et ajouter un peu de sel. Mettre dans une passoire ou un chinois. La chair doit être quasiment une purée. Attendre quelques heures, que ça s'essore bien.
– Presser l'ail et l'écraser à la fourchette dans le plat avec du vinaigre balsamique. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter le tahiné et mélanger puis les aubergines, mélanger, puis verser de la bonne huile d'olive et émulsionner à la fourchette ou petit fouet manuel.

• Le saumon haché, oignons crus et œufs durs,vinaigrette.

• la crème de harengs
• 4 harengs fumés, 3 belles cuillerées de crème fraîche,1 petite pomme starking (ou granny smith), poivre
– Dans le mixer, placer les harengs et la pomme, grossièrement coupés, la crème fraîche et le poivre. C'est tout !

LE TROU JUIF POLONAIS

• Le bouillon et les kneidlers, boulettes de farine de pain azime, avec des carottes

LE PLAT

• Le pot-au-feu, gîte-gîte, plat-de-côte, paleron, jarret de veau, os à molle, poireaux, carottes, navets céleri, pommes de terre, gingembre.
Accompagné, au choix, de gros sel, moutarde, gros cornichons russes (sucrés et salés), appelés aussi poutine, et polonais (salés).

LES DESSERTS

• Le keiss kuchen, gâteau au fromage blanc et raisins secs

 • Le strudel aux cerises et amandes

Repas accompagné de divers pains, hallah et blinis maison, platzels, baguels et pain noir au pavot de la Boutique Jaune, rue des Rosiers à Paris. Et arrosé, de vodka et whisky d'exception, mais aussi spritz, cocktail gin/mangue, prosecco, vin blanc wolfberger, saint-pourçain, eaux minérales, le tout avec modération.

Voilà un dessert dans l'air du temps, qui plus est délicieux, et qui change de la classique tatin aux pommes. Une occasion de plus d'utiliser les mangues qu'on trouve à bas coût en ce moment.

LA TATIN DE MANGUES

• 2 grosses mangues • 1 pâte feuilletée (ou sablée) • 1 sachet de sucre vanillé • 80 g se sucre en poudre • 20 g de beurre

– Préparer un caramel à sec avec le sucre en poudre, caramel blond clair. Ne pas toucher pendant la cuisson ave un ustensile mais faire tourner le plat pour étaler le caramel. Verser le caramel dans le moule de cuisson (ou le faire cuire directement dans le plat s'il va au feu).

– Préchauffer le four à 200°.

– Eplucher les mangues avec le truc déjà donné précédemment et les slicer. Disposer harmonieusement les tranches dans le plat, bien serrées l'une contre l'autre, saupoudrer de sucre vanillé et déposer le beurre en parcelles.

– Recouvrir de la pâte feuilletée en rentrant les bords à l'intérieur du plat. Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre la surface de la pâte.

– Enfourner à 200° pour 20 minutes en surveillant le dorage au bout de 15 minutes.

Retourner sur un plat et servir, chaud ou tiède, accompagné ou pas de glace vanille.