Pour les allergiques à presque tout !

Un défi cette année pour le dîner de Noël qui, un peu comme à l’habitude, se déroulera en janvier. Une de mes jeunes convives est allergique aux œufs, aux fruits à coque, à l’arachide et n’aime pas le chocolat. Exit les pignons dans la salade, les marrons autour de la volaille, les entremets divers et la galette pâte de pistache et amaréna. Un peu d’imagination et le repas sera le suivant :

En apéritif : fabriqués maison, canapés de terrine de foie gras de canard mi-cuit, avec pain d’épices, pain de mie grillé et baguette tradi et un chutney de mangue, directement de chez Marks & Spencer ou confiture d'airelles maison.

L’entrée : des paniers feuilletés de coquilles saint-jacques à la crème et aux épinards.

Le plat : une poularde à la sauce veloutée (une suprême sans œufs) et aux morilles, servie avec des balluchons de pommes de terre.

Le dessert : un trifle aux clémentines, dont le biscuit et la crème pâtissière sont sans œufs.

Sont-ce là mes débuts dans la cuisine allégée ? Pas vraiment, mais je vous en parlerai surtout après le repas !

Dernières nouvelles : le repas fut beau et bon à la fois !

Des paniers feuilletés de noix de saint-jacques aux épinards à la crème pour une entrée élégante et festive. Si vous utilisez des coquilles saint-jacques surgelées, les faire décongeler pendant 2 ou 3 heures dans du lait, au frais, puis les rincer et les éponger.

PANIER FEUILLETÉ DE COQUILLES SAINT-JACQUES, ÉPINARDS ET CRÈME

Pour 6 personnes

• 18 noix de st-jacques • 20 g de beurre • 6 carrés de pâte feuilletée • 400 g d'épinards frais • des herbes fraîches ciselées (aneth,ciboulette) • 6 cuillerées à soupe de crème fraîche • jus et zeste d'un demi-citron • quelques baies roses • 20 g de beurre fondu pour la dorure • sel et poivre

– Préparer et laver les épinards. Les faire cuire dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Ajouter la crème, assaisonner et réserver
– Dans une poêle, fondre le beurre et faire dorer les noix de Saint-Jacques pendant 1 mn en les retournant à mi-cuisson et assaisonner.
– Préchauffez le four 180°C (th.6).
– Répartir les épinards sur chaque carré de pâte feuilletée. Ajouter 3 noix de Saint-Jacques par personne.
– Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le zeste. Parsemer de baies roses et d'herbes fraîches finement ciselées.
– Refermer les carrés de pâte feuilletée en rabattant les 4 coins sur les noix de Saint-Jacques. Badigeonner du beurre fondu et enfourner pendant 20 mn jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Trop bon !

Une belle sauce veloutée, qui est une suprême sans œufs pour les allergiques. Et si comme moi vous avez la chance d'acheter une poulette entière, faites-vous préparer les pattes à part. Elles serviront pour le bouillon : pour obtenir un bon bouillon et une bonne chair, faire cuire d'abord les pattes et les légumes à l'eau froide pendant 30 minutes, puis ajouter la poularde. Le résultat réconcilie les tenants de chacune des cuisson, à froid ou à chaud ! En préparant la poularde la veille, cela permet de bien dégraisser le bouillon avant de faire la sauce. Garder vos éléments séparés, volaille, légumes et bouillon, au frais pour la nuit.

POULARDE À LA SAUCE VELOUTÉE ET AUX MORILLES
Pour 6 personnes

• 1 poularde  avec ses pattes (ou un gros poulet) autour de 2,8 kg • 1 poireau • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle • un morceau de celeri en branche • persil avec la queue • thym • laurier • sel poivre en grain • un petit morceau de gingembre

Pour la sauce veloutée des allergiques aux œufs
• 70g de beurre • 70g de farine • 1l de bouillon de la cuisson de la volaille • 3/4 morilles séchées par personne • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • le jus d'1/2 citron • sel et poivre blanc

– La veille, mettre les morilles déshydratées dans un bol d'eau froide pendant une demi-heure. les égoutter et les rincer largement sous un léger filet d'eau pour ne pas les abimer. Les mettre en sute à tremper dans un bol de lait au réfrigérateur pour la nuit.

– Laver les poireaux, carottes, navets oignon, persil et les pattes, les garder entiers et démarrer la cuisson à froid dans une grande marmitte largement remplie d'eau froide pour recouvrir ensuite la poularde. Saler et poivrer avec le poivre en grains. Ajouter le thym, le laurier et le gingembre épluché. Laisser cuire pendant 30 minutes.

. – Laver la poularde (ou le poulet). La mettre dans la marmitte et laisser cuire pendant 1h30.

– Egoutter et découper la volaille et les légumes dont on ne servira que les carottes, quand la sauce sera prête. Réserver un litre de bouillon passé au chinois pour la sauce.

La sauce veloutée

– Egoutter et bien rincer les morilles.

– Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet pour empêcher la formation de grumeaux.
– Ajoutez le bouillon petit à petit, tout en remuant.

– Laisser mijoter 15 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

– Mélanger la crème fraîche et le jus de citron dans un bol. Ajouter une louche de la sauce, bien remuer et reverser le tout dans la sauce. Ajouter les morilles, assaisonner avec du sel et du poivre blanc et laisser cuire doucement sans bouillir pendant 5 minutes.

– Napper les morceaux de volaille et les légumes et servir le reste de sauce en saucière.

Vous obtenez une volaille savoureuse de même qu'un bouillon très goûteux.
Servir avec un légume au choix : riz, rattes ou pâtes , cuits à l'eau, ou, comme je l'ai fait, des baluchons de pommes de terre.

Une variante du trifle anglais, aux fruits de saison et à la crème pâtissière sans œufs pour les allergiques.

TRIFLE AUX CLÉMENTINES

• 8 ou 10 clémentines selon leur taille • 20 cl de crème fleurette très froide •  • 5 à 10 cl de rhum brun ou de jus d'orange pour les abstinents • 250 g de biscuit sans œufs • 120 g de confiture de clémentine • 20 g de chocolat noir

Pour le biscuit sans œufs

• 2 yaourts nature(conservez le pot) • 3 pots de yaourt de farine • 1,5 pot de yaourt de sucre en poudre • 1,5 sachet de levure chimique • 4 gouttes de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé) • 1 pincée de sel • 60 g de beurre fondu

Pour la crème pâtissière sans œufs
• 500 g de lait écrémé • 110 g de sucre • 2 sachets de sucre vanillé • 50 g de Maïzena • 125 g de beurre demi-sel

Préparer le biscuit
Peut être préparé 2/3 jours avant

– Préchauffer le four à 180°C.
– Vider les yaourts dans un saladier, et garder un pot pour vous en servir comme doseur. Le laver aver et le sécher soigneusement.
– Verser dans le saladier la farine et le sucre en vous aidant du pot comme mesure. Ajoutez ensuite le beurre fondu, la levure et la vanille. Mélangez pour obtenir une pâte à gâteau lisse.
– Versez la pâte dans un moule beurré et fariné puis enfournez pendant 35 à 40 minutes environ.

La crème patissière

– Mettre dans une casserole les 3/4 du lait, 2/3 du sucre et faire bouillir.
– Pendant ce temps, mélanger dans un grand saladier le reste du sucre (1/3) et la Maïzena.
– Ajouter à votre saladier le reste du lait froid (1/4) et fouetter.
– Verser le contenu de la casserole dans le saladier et fouetter vivement.
– Reverser le contenu du saladier dans la casserole en le passant au chinois pour enlever tous les grumeaux éventuels.
– Porter l’appareil à ébullition et le faire épaissir sans jamais s’arrêter de fouetter.
– Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux. Versez le tout dans un saladier, filmez la crème pâtissière au contact et conserver au réfrigérateur une fois qu’elle a refroidit.
– Avant de l’utiliser, la lisser en la fouettant pour qu’elle soit bien souple.

Le trifle

– Eplucher les clémentines et les couper en tranches.
– Monter la crème en chantilly. Fouetter la crème pâtissière, puis incorporer la chantilly avec une spatule souple.
– Couper le gâteau en morceaux. Les placer au fond d’un bol en verre de 2 l environ. Arrosez de rhum. Disposez les ⅔ des tranches de clémentines contre les parois du bol. Versez la moitié de la crème. Placez le tout au réfrigérateur 3 h environ.
– Recouvrez la crème de confiture de clémentine, ajoutez les clémentines restantes, puis recouvrez de crème.
– Placez de nouveau au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Râpez le chocolat sur le trifle et servez.

Un nouveau samossa dans une collection qui grandit de semaines en semaines. Après les briks aux crevettes feta coriandre, les samossas saumon fumé boursin ail et fines herbes, les samossas thon et compotée de poivrons, les samossa feta coriandre avec raisins secs jaunes gonflés à l’alcool blanc (ici du gin, mais du raki serait idéal).

SAMOSSAS FETA CORIANDRE ET RAISINS JAUNES

• 100 g de feta • ¢oriandre, 30 g de raisins jaunes secs • un bouchon d’alcool blanc (gin, raki…) • huile d’olive • huile neutre

– Faire tremper les raisins jaunes secs dans l’alcool.

– Couper les feuilles de brik en 4 bandes en longueur. Plier ou couper le bord rond pour donner une forme rectangulaire.

– Ecraser la feta avec la coriandre ciselée. Ajouter les raisins égouttés.

– Placer un peu de farce au bout d’une bande de feuille vers soi et plier en triangle en remontant. Introduire le dernier coin dans la poche formée pour la fermer.

– Chauffer l’huile dans une poële ou une friteuse et cuire les samoussas en les retournant une fois pour les faire dorer, environ une minute de chaque côté. Egoutter sur du papier torchon et servir.

красная икра, avec un arrivage en direct de Moscou – merci Marina – d’une boîte d’œufs de saumon, des mini blinis rapides à préparer et très délicats.

BLINIS ŒUFS DE SAUMON CRÈME FRAÎCHE À LA VODKA

• Une boîte d’œufs de saumon (50 g environ) • 20 mini blinis • 15 cl de crème fraîche épaisse • un (petit) bouchon de vodka • aneth

– Mélanger la crème fraîche et la vodka.

– Passer les minis blinis déjà disposés sur le plat 20 secondes au micro-ondes.

– Répartir la crème sur les blinis, recouvrir d’œufs de saumon et décorer de feuilles d’aneth. Servir aussitôt.

C’est bon, c’est fin, ça se mange sans faim !