LA TABLE DE MK30, MON BLOG

Comme je l'ai raconté dans mon billet sur les "10 ans de Canalblog", le nom du "Sot-L'y-Laisse", au demeurant fort joli, était déjà pris, sans que je m'en fusse inquiété.

Aujourd'hui, je rends à César ce qui lui appartient, et conserve le nom de "La Table de MK30" sous lequel je suis principalement connue, par ailleurs.

http://www.latabledemk30.canalblog.com

est et reste l'adresse de mon blog, son nom unique en son genre et que vous connaissez bien, depuis près de 3 ans que vous le visitez.

Je profite que nous soyons entre nous pour vous souhaiter une bonne année, pleine de recettes et de cuisine chaleureuse !

MK30

LES TROIS RECETTES QUE VOUS AVEZ PRÉFÉRÉES CETTE SEMAINE

Cette semaine, la fabrication du boudin noir, 

l'entrecôte sauce "entrecôte", du restaurant "L'Entrecôte",

et le buffet libanais pour 120 personnes ont recueilli tous les suffrages.

Inspirée par la recette parfaitement originale de l’astet de cochon que je vous ai transmise dans mon message « Réveillons le cochon qui sommeille en nous », qui comporte les recettes de charcuterie que j'ai pratiquées en Cévennes, et tellement aimées, j’ai créé cette variante du filet de porc. Devant la difficulté à trouver une vessie de cochon à Paris, j’ai remplacé cette façon de cuire en vessie de cochon par une cuisson en croûte de sel au four, plus classique ou tout au moins plus évidente que la cuisson sous la cendre, telle que je l’avais précédemment préparée. La croûte de sel absorbe le gras et rend un mets léger et savoureux.

FILET DE PORC EN CROÛTE DE SEL

• 1,5 kg de côtes filet désossées en gardant la couche de gras • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe ou autre champignon émincé : cèpe, trompette de la mort • poivre du moulin • 2 kg de gros sel •  • 2 blancs d’œufs • thym • papier aluminium • ficelle de cuisine • 1 plat long allant au four de la taille du rôti

– Former la pâte de sel en mélangeant le sel, le blanc d’œuf et le thym et étaler une couche de 1 cm d’épaisseur au fond du plat de cuisson, sur deux feuilles de papier aluminium. Réserver le reste de pâte à sel. L’aluminium permet de nettoyer le plat plus facilement.

– Couper le rôti en tranches incomplètes, qui restent donc soudées à la base. Entre chaque tranche, poivrer et placer au mieux la truffe ou bien le champignon émincé. Ajouter les zestes de citrons. Bien fermer le rôti en le ficelant serré.

– Préchauffer le four à 200°

– Poser le rôti sur le plat et l'enfermer entièrement avec le reste de pâte à sel.

– Enfourner et laisser cuire 1h. Baisser à 180° et continuer la cuisson 30 minutes. Quand l’odeur du rôti se fait sentir, la viande est cuite.

– Casser la croûte avec la pointe d’un couteau et servir soit dans le plat de cuisson, soit dans un plat de service, après avoir ôté la ficelle, en récupérant le jus s’il en reste. Continuer la découpe des tranches de rôti.

On peut accompagner ce plat de grosses pommes de terre avec la peau et bien lavées et brossées, cuites au four dans du papier d’aluminium, autour du plat de cuisson du rôti, et servies avec une crème fraîche battue avec de la ciboulette et du persil, sel, poivre et noix de muscade. Fendre légèrement le dessus de la pomme de terre, introduire de la crème battue et déguster à la petite cuillère.

(Voir aussi ke filet mignon de porc aux oignons)

Un autre gâteau de mon enfance, le strudel au pavot d'Europe centrale, cuisine juive, que j’inaugure aujourd’hui. Mon souvenir est si prégnant que j’ai parfois l’inquiétude de réaliser les recettes familiales et retarde le moment de leur réalisation. Peut-être par crainte de ne pas être à la hauteur des dons culinaires des femmes de ma famille. Le paquet de graines de pavot bleu trônait depuis six mois dans mon placard… Et bien, le strudel est fait et bien réussi ! Il n’y a, par ailleurs, aucune difficulté à trouver le pavot bleu dans toutes les bonnes épiceries et supermarchés. 

Est-ce que mon originalité, pour ne pas dire ma folie douce tiennent au fait que j’ai été élevée au pavot et aux cornichons au sel ? Qui lo sa ?

STRUDEL AU PAVOT BLEU

Pour la pâte

200 g de farine • 75 g de beurre • 2 œufs • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 pincée de sel •  100 g de yaourt ou de crème semi-liquide

Pour la farce

100 g de graines de pavot bleu • 90 g de sucre• 25 ml de lait • 1 œuf • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 15 g de beurre fondu

– La veille, ébouillanter le pavot et le laisser 2 heures dans l'eau chaude à gonfler. L’égoutter dans une étamine en pressant bien et poser dans une passoire.

– Le jour dit, préparer la pâte : verser la farine avec le sucre et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter le jaune d’un œuf et le beurre coupé en petits dés. Réserver le blanc d’œuf.

– Sabler la pâte du bout des doigts puis ajouter le yaourt. Former une boule et laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

–  Verser le pavot, le sucre et le lait dans une casserole, faire chauffer le mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir puis ajouter 1 jaune d’œuf, le beurre fondu et le jus de citron. Réserver le blanc d’œuf.

– Battre les 2 blancs d’œufs en neige et les incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une fourchette, en remontant le fond vers le dessus.

– Préchauffer le four à 180°C. Séparer la pâte en 2/3-1/3, abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur.

– Tapisser le fond d’un moule carré beurré, d’environ 18 cm, avec la plus grande pâte en recouvrant les bords. Garnir de la farce au pavot puis poser la seconde abaisse sur le dessus. Souder les bords. Délayer le jaune d’œuf battu restant dans 1 cuillerée à soupe d'eau et dorer le gâteau au pinceau. 

– Enfourner et cuire 15 minutes à 180°C,  puis baisser le four à 160°C et continuer la cuisson pendant 30 minutes. 

Deux possibilités : incorporer à la farce quelques raisins secs gonflés auparavant dans de l’eau ou du rhum tiède, et 3 cuillerées à soupe de confiture d'abricot.

Vous pouvez aussi strier régulièrement le gâteau avant cuisson, avec un couteau pointu, de façon à marquer le futur découpage.

Dans la célèbre et prolifique collection de risottos, il y en a un qui remporte tous les suffrages, le risotto aux brocolis. Je n’étais jusque-là pas une fan de ce légume servi nature, originaire du sud de l’Italie et pourtant plein de qualités. En effet, non seulement, comme tout légume, sa valeur énergétique est faible, son pouvoir laxatif est avéré. Par ailleurs, il est composé de fibres et contient de très nombreuses vitamines : calcium, beta-carotène, vitamine A, B9, B2, C, E, K, potassium, fer, magnésium, phosphore, soufre, d’autres anti-oxydants comme la brocoline. Quant au riz, il est superflu d’en rappeler tous les bienfaits.

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori, dans la prévention du cancer du côlon. Pour toutes ces qualités, je me suis lancée dans le risotto aux brocolis et c’est un vrai régal, et je l'ai accompagné de schnitzels de poulet.

RISOTTO AUX BROCOLIS

 Pour 4 personnes

• 200 g de riz spécial risotto (riz arborio par exemple) • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 gousse d'ail émincé • 200 grammes de têtes de brocolis • 2 cubes de bouillon • 1 l d’eau • 1 demi oignon émincé • 1 verre de vin blanc sec • 1 cuillerée à soupe de parmesan râpé • 20 g de beurre ou 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • sel et poivre

– Dans une poêle, faire revenir l'ail et les têtes de brocolis dans une cuillerée d'huile d’olive pendant 3 minutes à feu vif.
Ajouter environ 300 ml du bouillon, le persil, saler et poivrer très légèrement parce que le bouillon est déjà salé. Cuire à feu doux 10 minutes. Réserver dans un autre récipient.


– Dans la même poêle, faire revenir l'oignon dans une cuillerée d'huile, pendant 3 minutes à feu vif. Ajouter le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide en remuant avec une cuillère en bois (très rapide). Ajouter le vin blanc et laisser absorber. Baisser le feu. Ajouter 400 ml de bouillon.


– Préparer un récipient d’eau bouillante (ex : bouilloire). Faire cuire le riz 20 minutes Ajouter le reste du bouillon, et de l'eau bouillante, si nécessaire. Saler et poivrer légèrement.

– En fin de cuisson, ajouter et mélanger le parmesan, la crème (ou le beurre), puis les brocolis sans les casser. On obtient une texture de riz bien cuit, et une sauce crémeuse.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sel et de poivre si nécessaire. Servir immédiatement.

Voir aussi mes autres risottos : mon premier risotto à la tomate, le risotto vert au persil et à la courgette, et le risotto aux cèpes

La suite des mes diverses recettes de yaourts, en yaourtière, avec le yaourt au chocolat, légèrement sucré car c’est bien meilleur ! Ici, après 14 heures en machine, fabrication de nuit de préférence, deux heures au réfrigérateur, on obtient de délicieux yaourts. Ma yaourtière contient 7 pots, mais je préfère n’en fabriquer que 6 avec 750 ml de lait, soit 120 ml chaque yaourt. Avec 3 yaourts nature et 3 yaourts parfumés, j’obtiens ma consommation hebdomadaire pour le repas de midi, pour un coût d’environ 1,70/1,80 euro au total.

YAOURTS AU CHOCOLAT SUCRÉS MAISON

• 3/4 litre de lait entier UHT de bonne qualité • 1 sachet de ferments « Mon yaourt maison » de Alsa (ou un yaourt entier nature) • 2 cuillerées à soupe rase de lait en poudre écrémé • 1 cuillerée à soupe de cacao non sucré type Van Houten • 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre (facultatif)

– Mélanger au fouet le lait avec le sachet de ferments et le lait en poudre.

– Séparer le lait en deux parties : 375 ml d’un côté pour 3 yaourts au chocolat et 375 ml pour 3 yaourts nature que l’on répartit tout de suite dans 3 pots. Ajouter au premier récipient la cuillerée de chocolat et la cuillerée de sucre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Le passer 30 seconde au micro-ondes (attention au récipient adéquat) pour parfaire le mélange. Verser dans les trois derniers pots

– Mettre les pots sans couvercles dans la yaourtière et la faire fonctionner selon les instructions. A la fin de la préparation, remettre les couvercles et passer au réfrigérateur deux heures avant de déguster.

Vous souvenez-vous de mon coup de gueule, en septembre, sur les repas servis à l’hôpital des Quinze-Vingt ? J’y narrais mon séjour de 24 heures en ses lieux et de sa facture salée.

Bien m’en a pris d’écrire à l’Assurance maladie pour signaler ce qui me semblait une petite escroquerie, pour ne pas dire son nom.

Je rappelle les faits, dans le détail, qui se sont déroulé du 3 septembre à 9 heures au 4 septembre à 9 heures : le prix de journée affiché à 1 350 et 1 750 euros dans la chambre, était passé à 2 fois 3 500 euros (7 000 euros) sur la facture présentée à la sortie que j’ai refusée, puis à 2 fois 4 200 euros, soit 8 400 euros, facture envoyée par La Poste, et plus, dans tous les cas, 2 fois le ticket modérateur soit 2 fois 18 euros. N’ayant que le ticket modérateur à régler, je contestais le fait d’en compter deux, tout en signalant le coût fluctuant du reste. Le tout assorti d’un service hospitalier déplorable, jamais rencontré jusque là.

Je viens de recevoir une nouvelle facture de l’hôpital : il n’y a plus que 1 fois 1 750 euros à régler, plus 2 tickets modérateurs. J’ai donc gagné sur un point et pas l’autre.

Je signale, si ces lignes tombent un jour sous les yeux du personnel de l’Assurance maladie, en l’occurrence son directeur, que cet organisme d’Etat ne m’a pas répondu à mon courrier.

Que peut-on conclure de cette expérience ? Tout d’abord, cette petite escroquerie en cache en réalité une très grosse qui, répétée à longueur de journée, assure à l’Assurance Maladie un déficit artificiel que nous contribuables nous réglons en espèces sonnantes et trébuchantes.

Jusqu’à ce jour, je n’ai pas encore les moyens de savoir si l’Assurance Maladie va tenir compte de cette révélation d’escroquerie pour vérifier toutes les factures des hôpitaux, avec demande de remboursement, et, à l’avenir, imposera des protocoles de prise en charge des frais d'hôpitaux, comme elle sait si bien le faire avec le montant des remboursement d’honoraires médicaux et des médicaments aux particuliers.

La mer est démontée, il faut la remonter... (D'après Raymond Devos)

Passés les réveillons, j’ai dû éprouver un peu plus ma résistance digestive lors d’un dîner d’anniversaire, organisé pour les 58 ans de mon cousin Philippe, chez son père Lucien. Ce dîner a réveillé non seulement les papilles mais surtout les souvenirs des repas familiaux chez Rose, notre mère et grand-mère.

Je note qu’il n’y a aucun problème d’approvisionnement alimentaire dans les superettes de l’île de Ré. Les deux seules industries y sont d’ailleurs dédiées. Il n’en est pas de même des besoins médicaux. Rien, il n’y a personne, les gardes prévues et affichées à Saint-Martin ne sont pas assurées. Devant la porte, un bébé avec 40 de fièvre. A l’hôpital de La Rochelle, la plus proche ville, à tout de même 25 kilomètres aller, les urgences sont bien entendu débordées, avec 4 heures d’attente. Qu’attendez-vous, médecins pleurant misère, pour vous installer à Ré ?

Revenons à l’objet de ce billet, le repas de cuisine juive (10 fruits et légumes), dans lequel s’est glissée une recette plus internationale que juive. Trouvez l’erreur !

DÎNER JUIF D'ANNIVERSAIRE À L’ÎLE DE RÉ

– la salade de betteraves, avec la sauce de « TRUCS ET ASTUCES », une vinaigrette au goût de noix sans noix ; 

– les champignons à la grecque ; 

– Le klops, ou pain de viande, entouré de tomates cerises et de belles échalottes confites, et de gros cornichons en saumure ;

– Les latkès, galettes de pomme de terre ; 

– le gâteau au fromage blanc, recette de ma mère Dora, léger et parfumé à l’armagnac. Une protestation : il n’est plus possible de trouver un fromage blanc à 40% de matière grasse. La cuisine sans gras et la pâtisserie sans sucre sont les deux mamelles du ratage assuré ! J’ai donc ajouter une bonne quantité de crème fraîche à la recette initiale.