… et fière de l’être ! Après deux semaines de réceptions et de préparations de foies gras, pains d’épices et confiture d’oignons vendus à mes clients, famille et amis, je n’étais pas mécontente de passer ce soir de Noël tranquillement. J’ai profité de l’occasion pour avoir un minimum de préparation culinaire à mettre en route. Mon choix s’est donc porté sur une barquette Auchan de mini-coquilles saint-jacques au beurre d’ail, une cuisse de canard confite Auchan, accompagnée de pommes sarladaises à la graisse d’oie et d'une salade sucrine, et d’une salade de mangue et raisin italien blanc, arrosée de sirop de gingembre. Deux cafés serrés et deux orangettes de Vienne, pour une toute petite addition dans les 12 euros. C’est pas beau ça ! Mais si j’aurais su… j’aurais tout préparé moi-même car ce repas (7 fruits et légumes) ne fut pas sans défauts, mais fort bienvenu tout de même !

MINI-COQUILLES SAINT-JACQUES 

Au beurre d’ail, les « coquilles saint-jacques » sont des pétoncles, mais ça je m’y attendais étant donné la taille des bestioles. Limites sur la fraîcheur, avec un fort goût de marée, bien que la date de péremption soit fixée au 7 janvier prochain. Aujourd’hui 25 décembre, je suis toujours en bonne santé ! Cuisson 10 minutes à four à 210°, le beurre d’ail manque de beurre !

CUISSE DE CANARD CONFITE, POMMES SARLADAISES

Belle cuisse charnue, pommes sarladaises préparées de mes blanches mains, à la graisse d’oie et à l’ail, un délice. La cuisse d’abord colorée et débarrassée de la graisse à la poêle pendant 5 minutes, est terminée au four à 200 degré pendant 15 minutes. Un peu sèche à l’arrivée, je l’ai accompagnée aussi d’une salade sucrine au vinaigre d'échalotes artisanal. Et c’est passé, avec la bonne surprise que la cuisse ne soit pas trop salée.

SALADE DE MANGUE, RAISIN BLANC ITALIEN, GINGEMBRE

Une mangue molle à l’extérieur, dure à l’intérieur, tachée de noir au bout de deux jours à la maison, pas chère, mais pas bonne (1,20 euro) ! Et fade avec ça. Accompagnée d’un bon raisin, de jus de citron et de sirop de gingembre, cette salade fut justement sucrée et passable. 

Pour conclure, avec le café et les orangettes, je confirme, bien choisir les produits et faire soi-même, pour un meilleur résultat, reste ma bonne résolution pour 2014 ! 

Cette crème glacée aux marrons glacés est un pur délice. Imaginez un bon goût de marrons, des éclats de marrons glacés pour réveiller l’onctueuse texture de la glace et un soupçon de rhum pour accompagner l’ensemble. Cela fait rêver, non ? Sans parler du fait qu’en dehors des marrons glacés et du rhum, vous n’aurez besoin que d’une boîte de lait concentré non sucré… Une recette aussi simple que gourmande : à tester impérativement si vous vous lancez dans la réalisation de marrons glacés maison !

GLACE AUX MARRONS GLACÉS

Pour six/huit personnes

• 1 boite de lait concentré non sucré (410g) • 450 g de marrons glacés • 1/2 bouchon de rhum

– Râper 350g de marrons glacés.
Mélanger la poudre de marrons glacés obtenue avec le lait concentré non sucré et le rhum.
Verser le mélange dans la sorbetière et turbiner selon les indications de votre sorbetière.

– Ajouter les 100 g de marrons glacés restants, coupés en morceaux, mélanger puis verser la glace dans un récipient adapté (au choix, un grand bac ou pour une question de présentation, dans des petits pots individuels. A garder au congélateur au moins 6 heures.

Sortir la glace du congélateur un quart d’heure avant de servir et déguster.

Au contraire des recommandations qu’on peut lire à droite et à gauche sur la diète pré-fêtes, je prévois, pour ce soir, un petit dîner bistrot à domicile entre amis, composé d’une terrine de foie de volailles à l’armagnac, d’un coleslow au choudou, d’une daube de bœuf aux carottes et riz gras. On terminera sur une tarte à l’orange, car tout le monde aime les tartes. Une pâte à tarte sucrée de ma composition, une crème d’amandes oncteuse, une découpe de tranches d’oranges et un bon sirop d’orange parfumé au rhum, en deux mots, la fête avant l’heure !

TARTE À L’ORANGE CRÈME D’AMANDES

Pour la pâte

• 225 de farine • 125 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’eau • 60 g de sucre • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amande

• 60 g de beurre mou
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• vanille • 1 zeste d’orange

Les fruits

• 3 oranges • 150 g de sucre • 20 cl d’eau •  1 cuillerée à soupe de rhum ambré

– La pâte : chauffer le beurre avec le sel et l’eau dans une petite casserole. Quand le beurre est blanc et moussant, le verser au centre de la farine, remuer rapidement, former une boule avec les mains et étaler immédiatement dans le moule avec la paume de la main. Piquer à la fourchette.

– Préchauffer le four à 160°.

– La crème : Mélanger intimement tous les ingrédients et étaler sur le fond de tarte. Enfournez à 160°C environ 35 minutes. Piquer à la fourchette pour éviter le gonflement de la crème. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Le bord de la pâte doit bien dorer. 

                                       La pâte sucrée cuite avec la crème d'amandes

– Pendant la cuisson au four, faire un sirop avec les 150 g de sucre et 20 cl d'eau, y verser délicatement les tranches d’oranges. Les laisser pocher 2 minutes à feu doux, les égoutter et laisser refroidir.

– Faire réduire le sirop et, en fin de cuisson, hors du feu, ajouter le rhum.

– Récupérer les tranches d’oranges et les ranger sur le fond de pâte à la crème d’amande cuit et refroidi. Faire briller avec le sirop réduit. Réserver au frais.

DERNIÈRE HEURE

Pour une plus grande facilité d'utilisation des oranges, je propose de les couper en tranches et de les recouvrir d'un sirop fait avec 1/2 l d'eau porté à ébullition avec 300 g de sucre + I cuillerée à soupe de rhum. Garder au frais 2 ou 3 jours avant utilisation. Les disposer en rosace sur la tarte.

Pour être fin prêt pour régaler vos convives, je vous propose, ces prochains jours, de nouvelles recettes pour ces festivités 2013 qui s’annoncent, en espérant vous apporter idées, rappel des traditions et sentiers nouveaux ! N’oubliez pas qu’avec des bons produits, on s’en tire toujours mieux. Aujourd’hui, une interprétation de la volaille sacrée de Noël : la dinde laquée. N’hésitez pas à parcourir les rubriques « LE POULET DANS TOUS SES ÉTATS ET SES COPAINS DE BASSE-COUR », "PLATS" et « BUFFETS ET REPAS DE FÊTES », pour d’autres recettes. 

DINDE LAQUÉE

• 1 dinde • 40 cl de vin rouge corsé • le zeste et le jus de 2 orange • 12 figues sèches • 12 pruneaux • 6 cuillerées à soupe de sauce soja • 6 cuillerées à soupe de miel • 2 pincées de 4-épices • 1 bâton de cannelle • 1 cuillerée à café de graines d’anis vert • sel et poivre

– Préchauffer le four à 240°.

– Saler et poivrer la dinde, la poser sur une grille.

– Mélanger la sauce soja avec le miel et les 4-épices. Badigeonner la dinde avec un pinceau.

– Placer la grille au-dessus d’un plat allant au four, rempli de10 cl d’eau. Enfourner la dinde et la cuire pendant 40 minutes, en arrosant tous les ¼ d’heure. Baisser la température du four à 210°. Continuez la cuisson pendant 1 heure et 50 minutes en badigeonnant toujours la dinde.

– Retirer la dinde du four et la réserver, enveloppée dans deux épaisseurs de papier alu et un torchon.

– Verser le vin rouge dans le fond du plat et faire réduire la sauce. Ajouter le zeste et le jus des oranges ainsi que la cannelle et l’anis. Saler et poivrer. Ajouter les pruneaux et les figues sèches. Laisser cuire 10 min.

– Découper la dinde en morceaux et servir dans les assiettes avec les fruits et la sauce.

Pour accompagner ce plat, une cuillerée de pommes de terre sous toutes leurs formes, roestis, duchesses, gratins, baluchons, soufflées, sautées ou écrasées fera plaisir.

Pour répondre à une demande importante de mes lecteurs, je vous propose, pour un brunch, avec mes recettes classiques, le fondant au chocolat et caramel, une nouveauté sans pareil.

Hier dimanche, j’ai donc invité 15 personnes pour un brunch (17 fruits et légumes) tardif et dînatoire (15 à 20h30). Amis, famille et nouvellement nourrisson, autour d’un thème : servez-vous dans ma bibliothèque. Ça c’est raté, ils sont repartis les mains vides, mais le brunch a eu beaucoup de succès. Pas de doggy-bags. Et pour une fois, je ne me suis pas éparpillée à préparer plusieurs plats, sauf les desserts qui, encore une fois, étaient bien assortis entre eux et pouvaient être servis dans la même assiette à dessert. Vous trouverez, bien entendu, les recettes sur mon blog.

LES PAINS

J’ai décidé de préparer le pain moi-même, je l’ai fait avec la machine à pain sur trois soirées. Le premier, d’un poids de 750 g, le pain d’épices, destiné au fromage et à la confiture de lait, la même qui me sert à préparer le bannofee pie. Le second, que j’espérais être une brioche au beurre et raisins secs d’un kilo, fut sans raisins secs. Je me suis, en effet, endormie à la fin du pétrissage, moment privilégié pour mettre les raisins. Qu’à cela ne tienne, les raisins secs trempés dans l’eau tiède ont fini dans le pain ciabatta d’un kilo, ingrédients préparés par Ledl, à faire le lendemain. A l’arrivée, seule la moitié de chaque pain a été consommée, le reste n’est pas perdu, au congélateur.

LE COLESLOW

Ensuite j’ai préparé un coleslow. J’ai trouvé une nouvelle sorte de chou blanc, le choudou, qui a la particularité d’être un chou salade, tendre, sucré et pas amer du tout. J’en ai utilisé les 3/4, avec 2 carottes, 60 g de raisins secs, une pomme granny et 1 pot et demi de mayonnaise Benedicta au citron, meilleure pour le goût et la conservation que la mayonnaise maison. Cette qualité de chou m’a permis d’éviter la désamérisation nécessaire avec le chou ordinaire, soit découpage et trempage d’une nuit dans un mélange d’eau salée, citronnée et sucrée. J’ai préparé le coleslow la veille, côté nécessaire et pratique qui évite de multiplier les préparations de dernière heure. Il y en eu d’autres.

LA TERRINE DE FOIS DE VOLAILLES À L’ARMAGNAC

Pour suivre, une terrine de foies de volailles à l’armagnac, servie avec de petits cornichons au vinaigre et des gros au sel, avec le pain ciabatta, les Alsaciens la préférant avec le pain d’épices ! Avec 750 g d’échine désossée, 250 de lard, 600 g de foies de volailles, j’ai fabriqué deux terrines, une d’un kilo, l’autre de 500 g. On a quasiment terminé la première, la seconde est aussi au congélateur.

L’ŒUF COCOTTE

Ma collection d'œufs

Le clou du brunch : l’œuf cocotte, aux champignons de Paris surgelés et aux cèpes séchés et réhydratés, trouvés chez Ledl, comme l’année dernière à la même époque, peu chers et remarquablement bons. J’ai confectionné un appareil aux champignons : après avoir dégelé les champignons de Paris et réhydratés les cèpes, je les ai hachés. Je les ai fait revenir dans le beurre avec un peu d’échalote et persil hachés surgelés, et ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomates, sel et poivre. J’ai versé la crème fraîche et fait bouillir le tout, éteint, puis laissé refroidir. Dans le ramequin beurré, j’ai déposé une cuillerée à soupe de cet appareil, un peu de jambon découpé en petits morceaux, cassé un œuf bien frais, sel et poivre, déposé une demi tranchette de cheddar et quelques brins de ciboulette émincée. Passée 6 à 7 minutes dans une casserole avec un peu d'eau au fond (bain-marie), regarder si le dessus de l'œuf est blanc donc cuit. Deux cocottes par personnes font tout à fait l’affaire pour un plat complet.

LES FROMAGES

 Un plateau de fromages avec ramequin de beurre : munster au cumin, brie de Melun, mon préféré, et chèvre Pouligny, un délice. Accompagné du pain d’épices ou de ses deux copains.

LE DIPLOMATE,
FONDANT AU CARAMEL
ET SES SALADES...
DE FRUITS

Trois desserts : le diplomate, sa dentelle de caramel et crème anglaise inratable façon Marx, le fondant au caramel, préparation toute faite de chez Alsa dont ma cousine Dominique m’avait dit le plus grand bien, à juste raison. Si je n’en avais pas renversé un quart sur les chaussures et le carrelage de la cuisine en le retournant, et cela, exactement à l’heure où mes invités devaient arriver ! Par miracle, ayant eu beaucoup de temps libre le matin, j’avais préparé un délice de bouchée déguisée : la physallis trempée à moitié dans le chocolat. Délicatement posées sur le gâteau, à l’endroit stratégique impossible à reconstituer, elles furent du plus bel effet. Mes commensaux vont lire ici cette aventure ! Pour accompagner le tout, une salade de fruits exotico-classique d’une couleur délicate : pommes, oranges, raisins blancs d’Italie, avec ananas, kiwis et leechees. Arrosée de jus de citron, sirop de gingembre et sirop de sucre de canne, la salade fut d’une grande fraîcheur.

Comme de bien entendu, j’ai servi les boissons, thé, café, décaféiné, jus de fruits, eau pétillante, eau filtrée Brita et une bouteille de délicieux champagne offerte par Cousine Violette. J’ai posé une bouteille de vin rouge et personne ne l’a touchée, comme d’habitude lors des repas en journée.

Piano, chant et même danse pour un certain Swan, la journée fut heureuse ! Un petit Like serait bienvenu pour ceux qui étaient présents et ceux qui se lèchent les babines ! 

Les plantes dont la petite dernière arrivée, à droite,
l'orchidée "de cuisine"

Quelques fruits tachés pommes ou poires, qui ont fait leur temps, une tarte à faire en perspective, vite une compote, mais pas n’importe laquelle, la compote fine. Deux versions pour deux textures différentes suivant l’usage.

LA COMPOTE FINE DE POMMES

• 4 pommes • 60 g de sucre • 300 cl d’eau • 1/3 de bâton de vanille

– Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille fendue. Faire chauffer sur feu doux.

– Peler les fruits en réservant la peau saine, les pépins, la queue, en gros tous les déchets sains. Couper les chairs en quartiers.

–Verser la peau, les pépins, et la queue dans la casserole et laisser cuire 20 minutes. Passer le bouillon obtenu. Réserver au chaud.

Première version

– Recouper les quartiers de fruits en petits morceaux. Les plonger dans le bouillon. Quand ils remontent à la surface et prennent une allure translucide, arrêter la cuisson, et faire refroidir dans un compotier. Rapide, joli et bon à la fois.

Deuxième version

– Plonger les quartiers de fruits dans le sirop. Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes, en écrasant à mi-cuisson et deux minutes avant la fin avec un presse-purée. Laisser refroidir dans un compotier. Version à utiliser en fond de tarte ou tout simplement en dessert, pourquoi pas avec une cuillerée à soupe de fromage blanc.

AVERTISSEMENT

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits. Ils sont la propriété  de La Table de MK30. Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite

Un gâteau d’enfance qui réveillera bien des souvenirs. Nous avons-là typiquement la recette qui passe de génération en génération, avec des variantes : ma tante Renée mettait de la confiture de fraises, comme sa belle-mère qui faisait ces délicieuses confitures elle-même ! Ma mère collait les biscuits deux par deux avec la confiture et les plongeait dans la crème anglaise. Moi, je la suis, en mettant aussi ma cousine Dominique à contribution en montant une sorte de charlotte, en pressant le tout une nuit avant d’arroser de crème anglaise. J’ai trempé les biscuits dans un sirop parfumé et alcoolisé à base d’alcool de framboises, rescapée d’un flacon de ma production, daté de 2008, avec des framboises entières dont il reste un seul spécimen et d’alcool de fruit. Le kirsch et le rhum sont plus classiques, mais toutes les fantaisies sont permises. On obtient ainsi le plus léger des entremets.

Ce gâteau doit être préparer la veille du dîner. Je vous en donne la pratique pas à pas, ce qui explique la longueur de la recette, et non pas de la préparation qui ne prend que quelque 40 minutes.

La photo n'est pas terrible, mais l'entremet est extra !

DIPLOMATE

• 30 biscuits cuiller • 1 pot de confiture de framboises • 20 cl d’eau • 10 cl d’alcool de framboises ou kirsch ou rhum • 20 g de sucre • 10 g de sirop de canne • 1 l de lait • 1 gousse de vanille • 9 gros œufs • 180 g de sucre • décor dentelle de caramel avec 90 g de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau

– Commencer par préparer la crème anglaise inratable, méthode Thierry Marx : chauffer le lait à ébullition avec la gousse de vanille éventrée. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Réserver les blancs pour un autre usage. Quand le lait monte, retirer la gousse, laisser la plaque chauffer à feu moyen, et verser le lait dans le mélange œufs/sucre en mélangeant rapidement. Reverser immédiatement la crème dans la casserole préalablement reposée sur le feu, et mélanger. La crème anglaise est prête. Mettre à refroidir dans une jatte, ou une bouteille avec bouchon, en la passant au chinois pour évacuer les bulles d’air Une fois refroidie, la recouvrir d’un film et d’un papier d’alu en cas de risques d’odeurs dans le frigo.

Pas de panique, c’est très rapide !

– Préparer le sirop : Chauffer l’eau avec les sucres, les faire fondre. Réserver dans une assiette creuse. Attendre le refroidissement qui rend une dizaine de minutes pour verser les 10 cl d’alcool de votre choix.

–Dans un compotier ou tout récipient en verre, pour la transparence, ou dans des ramequins individuels, déposer au fond, face bombée vers le fond, une premier couche de biscuits, préalablement trempés un par un dans le sirop alcoolisé, pas plus de 2 secondes. Les recouvrir d’une couche de confiture de framboises. Recouvrir d’une couche de biscuits trempés en formant  un sandwich.

– Continuer le montage du gâteau, en inversant le sens des biscuits, jusqu’en haut du plat.

Pour mon propre compotier, j’ai utilisé tous les biscuits en coupant deux biscuits en deux pour combler les trous à la base. J’avoue que deux biscuits de plus aurait rendu le plat plus esthétique. Mais, comme vous le verrez, la phase suivante supprimera tout défaut.

– Poser un film lâche sur le plat et une assiette, support d’un poids et glisser au réfrigérateur pour une nuit. Pour moi, j’ai formé un poids avec deux autres assiettes assez lourdes qui prennent peu de place en hauteur dans mon petit réfrigérateur.

– le lendemain, préparer la dentelle de caramel qu’on peut trouver dans les « TRUCS ET ASTUCES », avec les 90 g de sucre. A conserver dans le papier sulfurisé de la recette.

– Sortir aussi les deux plats du frigo, et arroser largement l’appareil avec la crème anglaise. Remettre au frais avec film et papier d’alu jusqu’au moment du dessert. Avant de servir, planter des morceaux de dentelles artistiquement dans le gâteau.

Retirer les poids gonfle et allège les biscuits.

Un petit rappel pour les blancs d’œufs, ils se conservent très bien quelques jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Ils seront d’autant plus faciles à cuisiner. Les placer la veille de leur utilisation au réfrigérateur.

Et comme faire simple en cuisine n’est pas vraiment ma règle, avec le reste de crème anglaise et les blancs d’œufs réservés avec un peu de sucre glace, je propose une île flottante. Voulez-vous la recette ? Encore l’art d’accommoder les restes avec deux desserts pour le prix d’un !

Régalez-vous ! Et n’hésitez pas à me donner votre avis.