TARTE SAUMON ASPERGES VERTES
Une tarte salée de saison, la tarte au saumon frais et asperges vertes, très raffinée, tout en restant facile à cuisiner.
• 1 pâte feuilletée • 2 pavés de saumon • 1 botte d'asperges vertes • 3 œufs • 50 g de fromage râpé (emmenthal, gruyère, comté, parmesan...) • 1 gros oignon • 1 petit pot de crème fraîche • beurre • vin blanc • sel, poivre • piment
– Préchauffer le four à 200° si chaleur tournante (sinon 220°).
– Faire fondre au beurre l'oignon émincé pendant 5 minutes. Laver les asperges, les éplucher et conserver 10 cm du côté de la tête, coupée en tronçons. Ajouter à la poêle avec piment d'Espelette ou oiseau, saler légèrement. Laisser fondre pendant encore 5 minutes.
– Pendant ce temps, battre les œufs avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Ajouter le fromage râpé (ici gruyère et parmesan), saler. Réserver.
– Mouiller les asperges et l'oignon avec le vin blanc. Laisser évaporer. Et réserver.
– Faite cuire le saumon à la poêle.
– Etaler la pâte dans le fond de tarte avec papier cuisson. Piquer la pâte à la fourchette.
– Verser l'appareil aux asperges, répartir le saumon au-dessus et recouvrir avec les œufs battus.
– Enfourner pour 30 minutes.
A déguster avec une salade verte.
TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES SÈCHES ET AUX AMANDES
Un dimanche à Antony (Hauts-de-Seine), chez mon plus grand fan de tajines, surtout du tajine aux trois A, son joli marché avec de beaux étals de viande, de légumes et de fruits… secs. Le tajine qui suit n’est pas un classique du genre car j’aime bien cuire la viande avec des légumes, ici des carottes et des courgettes et des tomates, afin d’obtenir un jus qui n’apparaît pas dans les tajines traditionnels. On obtient une sauce épaisse avec laquelle on arrosera la semoule de couscous.
TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES SÈCHES ET AUX AMANDES
• 1 kg 200 d’un mélange gigot raccourci coupé en morceaux moyens et collier d’agneau en tranches • 2 grandes carottes • 2 courgettes • 4 tomates lavées, coupées en quartier et épépinées • 1 gros oignon • 6 figues sèches coupées en 4 • 1 poignée d’amandes entières • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre • 1 cuillerée à café de coriandre en poudre • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 1 grosse pincée de piment oiseau • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de persil frais • ½ litre d’eau chaude • huile d’olive • sel et poivre
– Chauffer ½ l d’eau
– Chauffer une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faire rissoler la viande de tout côtés. Saler, poivrer et réserver les morceaux.
– Dans la cocotte, faire revenir l’oignon épluché et émincé, les carottes et les courgettes lavées et coupées en gros tronçons et les tomates émondées. Saler et poivrer les légumes. Remettre la viande et tous les ingrédients. Bien enrober la viande et les légumes avec les épices. Mouiller avec le ½ litre d’eau bouillante.
– Ajouter les figues découpées en quatre et laisser mijoter à feu doux après reprise de l’ébullition pendant 3 heures.
– Pendant ce temps, faire bouillir une petite casserole d’eau. Plonger les amandes pour quelques minutes et égoutter. Après refroidissement, retirer la peau des amandes et les mettre dans la cocotte.
Servir dans un plat à tajine ou pas, avec soit des petites pommes de terre placées dans la cocotte une heure avant la fin de la cuisson, soit avec du couscous, soit avec de l’esbly ou tout autre céréale qui vous plaira. Vous pouvez réchauffer dans le plat à tajine au four.
SARDINES À L'ESCABÈCHE
De magnifiques sardines du marché Richard-Lenoir à Paris, toutes brillantes et tordues de fraîcheur, m’ont donnée l’envie d’essayer ce grand classique de la cuisine méridionale.Une bonne entrée... en matière pour un repas froid.
SARDINES À L'ESCABÈCHE
Pour 4 personnes
• 1 kg de sardines • 30 cl de vinaigre de vin • 20 cl de vin blanc sec • ½ l d’huile d’olive • 300 g d’échalotes • 2 carottes • 2 gousses d’ail • 1 petit piment • 2 feuilles de laurier • une branche de thym • persil • sel et poivre • farine
– Vider, couper la tête, laver et finir d’écailler les sardines, à partir de la queue, avec la main. Les rouler dans la farine. Les faire dorer avec la moitié de l’huile d’olive, deux minutes de chaque côté. Saler et les réserver sur papier torchon et les liter (allonger l’une contre l’autre) tête-bêche dans un plat creux. Poivrer les poissons.
– Emincer les échalotes et les faire fondre dans la même poêle. Eplucher et couper les carottes, les ajouter dans la poêle. Ajouter les gousses d’ail épluchées et écrasées, un petit morceau de piment, le reste d’huile, le vin blanc, le vinaigre, le laurier, le thym, le persil ciselé, un peu de sel et du poivre en grains. Laisser cuire doucement pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition.
– Verser à chaud sur les sardines en les recouvrant bien. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Faire macérer au moins 12 heures avant dégiustation.
Les sardines à l’escabèche se gardent quelques jours.
