RATATOURTE RÉUSSIE
Dans la série « L’Art d’accommoder les restes », la ratatouille est un modèle du genre par le nombre de combinaisons possibles : samosas, pizzas, chaussons, cakes, enchiladas végétariens… Suit la recette de la tourte à la ratatouille avec les filets d’un très bon thon germon à l’huile en bocal, ou ratatourte.
RATATOURTE
• 1 pâte brisée • 1,5 kg de ratatouille maison • 1 bocal de filet de thon à l’huile • 1 cuillerée de vinaigre de vin ou balsamique • 1 poignée d’emmental râpé • 1 poignée de parmesan émincé • sel et poivre si nécessaire
– Préchauffer le four à 220° (200 chaleur tournante).
– Etaler la pâte sur papier sulfurisé dans un plat à manquer.
– Répartir la ratatouille sur la pâte au préalablement piquée à la fourchette. Répartir les filets de thon. Parsemer des fromages, saler et poivrer si besoin est.
– Enfourner pour 40 minutes et faire bronzer 10 minutes au gril si besoin est.
MES LASAGNES À LA BOLOGNAISE
En soutien aux Italiens gravement atteints par le coronavirus, ma recette de lasagnes à la bolognaise ! Une recette un peu longue à préparer, mais ça vaut vraiment le coup ! Je la simplifie en réalisant la sauce mornay au micro-ondes en quelque 4 minutes.
LASAGNES À LA BOLOGNAISE
Pour 3 personnes, dans un plat à manquer
• 8 feuilles de lasagnes • 1 steak haché de bœuf • 1 steak haché de veau • 3 petites tomates • 1 morceau de poivron vert • 1/2 courgette • 1 petite boîte de pulpe de tomates • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 1 feuille de laurier • origan • sel et poivre • huile d'olive
Pour la sauce mornay
• 400 ml de lait • 20 g de beurre • 20 g de farine • 70 g de gruyère râpé • 20 g de parmesan râpé • noix de muscade • sel et poivre
– Chauffer une grande quantité d'eau salée, pour précuire les feuilles de lasagnes. Plonger les feuillles et laisser cuire à gros bouillon deux à trois minutes pour les assouplir. Les faire sécher sur un torchon propre et sec.
– La sauce tomate à la viande : faire fondre l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive. Ajouter et mélanger les viandes. Saler et poivrer. Ajouter les tomates, le poivron et la courgette coupés en petits cubes. Ajouter la feuille de laurier et l'origan. Mouiller avec la pulpe de tomate et un demi verre d'eau. Laisser cuire de 40 à 45 minutes à feu doux.
– La sauce mornay, une béchamel au fromage : faire fondre le beurre pendant 1minute, dans un plat creux allant au micro-ondes. Il va contenir la sauce. Mélanger la farine au fouet et mouiller petit à petit avec le lait.
– Placer au micro-ondes et chauffer à 900 W pendant 2 minutes. Remuer au fouet et ajouter sel, poivre et noix de muscade râpée. Pour épaissir, ne pas hésiter à rajouter de 30 secondes en 30 secondes au micro-ondes . Ajouter 50 g de gruyère râpé. Repasser au micro-ondes pendant 1 minute. Remuer au fouet, c'est prêt.
– Préchauffer le four à 180°.
– Dans un plat à manquer, étaler le tiers de la sauce mornay, étaler par-dessus la moitié de la sauce tomate, puis faire chevaucher 4 feuilles de lasagnes. Continuer : sauce mornay, sauce tomate, feuilles de lasagnes et finir par le reste de sauce mornay.
– Parsemer le reste de gruyère râpé mélangé au parmesan râpé. Placer au four pour 30 minutes.
Servir chaud avec une salade verte.
RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET CREVETTES ROSES
En plein dans la saison des asperges ! Vous trouverez ci-dessous la recette du risotto aux asperges vertes et crevettes roses, mon préféré dans une liste qui s'allonge. Si je pouvais mettre des crevettes dans tous les plats je le ferais mais je me retiens et les réserve pour quelques plats agréables comme celui-ci. (Pour d'autres recettes de risottos, voir la rubrique LÉGUMES)
RISOTTO AUX ASPERGES VERTES
Pour 2 personnes
• 120 g de riz arborio ou riz rond • 6 asperges vertes • 20 crevettes roses • 1 oignon frais • 2 cuillerées d'huile d’olive • 1 l de bouillon maison ou 1 l d’eau et deux cubes de bouillon de poule • 20 cl de vin blanc sec • 20 cl de crème fraîche • sel, poivre • parmesan râpé
– Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Mettre l'oignon épluché et coupé en petits bouts et faire revenir avec les asperges coupées en morceaux, en préservant les têtes pour la présentation. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
– Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les crevettes, saler légèrement et poivrer. Mouiller avec du bouillon ou de l'eau bouillante avec les bouillons cubes de poule. En rajouter pendant toute la cuisson (de 30 à 45 mn en tout) si nécessaire, pour une absorption régulière.
–Terminer en rajoutant de la crème fraîche et du parmesan. Mélanger et servir en disposant les têtes d’asperges sur le dessus.
RISOTTO AUX FRUITS DE MER
Après le risotto aux asperges vertes, le risotto aux cèpes, le risotto au pesto, le risotto aux brocolis et le risotto vert, le coquilletto, risotto aux coquillettes, jambon, petits pois, et le risotto du néophyte à la tomate, vient le risotto aux coquilles saint-jacques, crevettes et moules, riche, crémeux et savoureux. Cette recette est d’autant plus facile a réaliser, à l’impromptu, qu’un petit paquet de fruits de mer surgelés au congélateur est toujours pratique à utiliser de cette manière ou dans une paella.
RISOTTO AUX FRUITS DE MER
Pour 2 personnes
• 150 g de riz arborio (ou riz rond) • 150 g de fruits de mer surgelés • 1 oignon émincé • une poignée de petits pois surgelés (facultatif) • 1 petite boîte de pulpe de tomate • 15 cl de vin blanc sec (ici chardonnay) • 25 cl de bouillon maison (ou ½ cube) • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olives • 30 g de parmesan râpé • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche (ou beurre)
– Faire revenir l’oignon dans une poêle avec l’huile d’olive, sans les roussir. Ajouter les fruits de mer, puis les petits pois, et enfin le riz, préalablement lavé. Remuer à la cuiller en bois et quand le riz devient transparent, verser le vin blanc.
– Laisser évaporer l’alcool (5 minutes) et ajouter, la pulpe de tomate et, après avoir remué, verser le bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes et surveillant la cuisson du riz. Préparer de l’eau bouillante pour ajouter si nécessaire.
– En fin de cuisson ajouter le parmesan râpé et la crème fraîche, Laisser chauffer et servir rapidement.
RISOTTO AUX ASPERGES VERTES
Bientôt la saison des asperges !
RISOTTO AUX ASPERGES VERTES
• 150 g de riz arborio ou riz rond • 6 asperges vertes • huile d’olive • 1 l de bouillon ou 1 l d’eau et deux cubes de bouillon • 20 cl de vin blanc • 20 cl de crème fraîche• sel, poivre • parmesan râpé
– Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Mettre le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide et faire revenir les asperges coupées en morceaux et en réserver les têtes.
– Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer. Mouiller avec du bouillon. En rajouter pendant toute la cuisson (de 30 à 45 mn en tout) pour une absorption régulière. Saler et poivrer.
–Terminer en rajoutant de la crème fraîche et le parmesan. Mélanger et servir en disposant les têtes d’asperges sur le dessus.
SALADE ROMAINE AUX PIGNONS DE PIN
Ce soir dimanche, pas de foot à la télé mais l'Italie à table avec une pizza capricciosa à l'artichaut quand même ! accompagnée d'une salade, et quelle salade ! la salade romaine aux pignons de pins.
SALADE ROMAINE AUX PIGNONS DE PIN
• 1 salade romaine • 50 g de pignons de pin • 1 paquet de tomates cerises • 30 g de parmesan tranché fin • quelques tomates confites • 1 tranche de jambon cru • 1 cuillère de vinaigre balsamique • 3 cuillères d’huile d’olive • ail, persil, basilic • sel, poivre
– Laver la salade et bien l’essorer. Laver les tomates et éplucher l’ail. Le couper en petits morceaux. Laver et ciseler le persil et le basilic. Couper le jambon en petites lamelles. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
– Pour faire la vinaigrette il faut verser dans un petit bol un peu de sel et de poivre, ajouter une cuillère de vinaigre et 3 cuillères d’huile et un petit fou pour mélanger le tout !
– Verser la vinaigrette sur les ingrédients et bien fatiguer la salade. Servir de suite.
TOURTE AU CRESSON
Un excellent légume que le cresson qui accompagne généralement les rôtis. Le velouté sous toutes ses formes est aussi un classique de l’utilisation du cresson. Je vous propose une tourte au cresson, jambon et fromages très appétissante, pour varier les plaisirs !
TOURTE AU CRESSON
• 1 pâte brisée maison ou bio • 1 botte de cresson • 2 tranches de jambon • 3 œufs • 10 cl de crème fraîche liquide • 100 gr d’emmenthal râpé • 40 g de parmesan râpé • quelques morceaux de feta • 20 g de beurre • sel et poivre
– Préchauffer le four à 200°.
– Couper les queues et laver le cresson à grande eau deux fois. Essorer. Faire fondre le beurre dans un sautoir. Ajouter le cresson, saler et poivrer. Remuer de temps en temps, pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
– Battre les 3 œufs avec du sel et du poivre, ajouter la crème fraîche, puis l’emmenthal râpé. Verser le cresson et mélanger.
– Etaler la pâte sur le papier sulfurisé dans le plat à manquer à fond amovible. Rouler le bord et piquer la pâte à la fourchette.– Saupoudrer de parmesan le fond de pâte. Détailler les tranches de jambon en petits morceaux et étaler. Verser l’appareil aux œufs et cresson.
– Enfourner pour 40 minutes.
Servir chaud ou tiède, accompagné d’une salade verte.
GRATIN DE POTIMARRON
Où l'art de faire un sublime légume avec la plus ordinaire des courges.
Recette de 2011 reprise et complétée.
Le potimarron, ce n'est pas qu'une mode, c'est aussi un sérieux apport, en hiver, d'éléments nécessaires à une bonne nourriture roborative. Avec un petit plus pour les familles où les légumes ont du mal à passer, un goût sucré qui plaît à tous !
GRATIN DE POTIMARRON
• 1 potimarron • 1 pot moyen de crème fraîche épaisse • 50 g de parmesan râpé • beurre • noix de muscade • sel et poivre
– Laver et ne pas éplucher du tout le potimarron, retirer juste les pépins. Le couper en morceaux et le mettre à cuire à l’eau bouillante salée 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une fourchette.
– Ecraser le légume au presse-purée et ajouter la crème fraîche, le parmesan, une pincée de muscade râpée et du poivre. Vérifier l’assaisonnement.
– Verser dans un plat beurré allant au four et faire gratiner au grill environ 10 minutes.
Avec 5 chataîgnes ou plus, c'est un délice de gratin !
Une bonne base pour remplacer les pommes de terre du hachis Parmentier classique.
RISOTTO AU PESTO
Un des plats emblématiques italiens dont le charme est de pouvoir l’assaisonner à toutes les sauces. Après, entre autres, le risotto persil courgettes, je vous propose ici un autre risotto vert, celui ci au pesto, à ma façon, genre fond de congélateur. Ce jour-là, il accompagna un cabillaud pané.
Basilic
RISOTTO AU PESTO
• 200 g de riz arborio • 2 échalotes • 25 cl de vin blanc sec (ici chardonnay) • 30 cl de bouillon maison (ou cube) • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olives • 2 gousses d’ail • 4 cuillerées à soupe de persil haché • 4 cuillerées à soupe de basilic haché • 50 g d’amandes en poudre • 50 g de parmesan râpé • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
– Chauffer le bouillon. Faire revenir les échalotes hachées avec 3 cuillerées d’huile d’olives dans une grande poêle. Ajouter le riz qui devient translucide. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Saler très légèrement et poivrer.
Persil
– Verser le bouillon louche par louche, laisser évaporer entre deux et remuer avec une cuillère en bois. La cuisson totale dure environ 18 minutes.
– Pendant ce temps, préparer le pesto. Hacher l’ail, le persil et le basilic, ajouter les amandes en poudre et mouiller avec les 3 cuillerées d’huile d’olives restantes. Ajouter le parmesan. Réserver.
– Trois minutes avant la fin de la cuisson, verser le pesto, ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.
BARBAJUANS DE MONACO
Installée sur un tabouret de bar au kiosque à huîtres de Monaco, marché de la Place d’Armes, je reçois, telle la reine-mère, les amis de mon fils Emmanuel qui officie en ce lieu, l’Oustaou de Manegu. Vous pouvez y déguster les Perles de Monaco, des huîtres d’une fraîcheur sans égal, élevées et affinées sur place, en buvant (avec modération) un bon blanc ou une bonne bière. On y trouve aussi du crabe et des crevettes mayonnaise, ce qui ne gâte rien. Moi j’ai eu la chance de voir arriver Bob, un des traiteurs de la place, les mains chargées de sacs de barbajuans, cette spécialité de Monaco qu’il ne faut pas râter.
BARBAJUANS DE MONACO
La pâte
• 400 g de farine• 10 cl huile d'olive • 1 œuf • 15 cl eau
La farce
• 100 g d'oignons blancs • 150 g de poireaux • 500 g de vert de blettes • 500 g d'épinards • 250 g de ricotta • 50 g de parmesan râpé • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 2 œufs
– Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot jusqu'à ce qu'elle forme une boule. La laisser reposer une heure au frais.
– Émincer oignons et poireaux et les faire fondre sans colorer.
– Laver les feuilles de blettes, les cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Bien les égoutter et les hacher.
– Mettre les légumes dans un saladier, ajouter la ricotta, les œufs, l'huile d'olive, le parmesan, sel et poivre. Bien incorporer les éléments.
– Lorsque la pâte a reposé, l’abaisser, découper des cercles et déposer des petits tas de farce dessus.. Mouiller la pâte tout autour de la farce puis repliez la pâte dessus comme pour former de petits raviolis.
– Plonger les barbajuans dans de l'huile à 180 °C. Les égoutter sur du papier absorbant et déguster.
